Entrevista Paco Pérez
Mirada de mar
Autor: Emilio Molines
Autor Imágenes: Carles Allende
Fecha Publicación Revista: 01 de julio de 2022
Fecha Publicación Web: 01 de julio de 2022
Siempre con la vocación de hacer feliz al comensal, Paco Pérez es uno de los chefs más queridos y admirados del panorama nacional. Actualmente, cuenta con cinco estrellas Michelin: Miramar, la joya de la corona, con dos; Enoteca, del hotel Arts de Barcelona, también con dos, ambos inspirados en la comida y los productos frescos del Mediterráneo, y la quinta por el espacio Cinco, en el Hotel Das Stue de Berlín.
¿Cómo se inició en la cocina?
Mis inicios en la cocina fueron un poco sin darme cuenta, porque al final es un tema de la infancia. Mi familia tenía un bar de tapas y ya con 11 años les solía ayudar a hacer cuatro tapas los fines de semana y luego aprovechaba las épocas estivales para hacer un poco de dinero y llevarlo a casa. De esta manera, casi sin darme cuenta, me iba introduciendo en el mundo de la restauración.
¿Quién ha influido más en su estilo de cocina?
En nuestra forma de ver la cocina, evidentemente, hay un antes y un después de Cala Montjoi –elBulli–, cuando abrieron una ventana en un muro de treinta centímetros de ancho, y de ahí viene nuestra influencia de pensar o hacer.
¿Y qué aprendió exactamente?
Que las barreras están para romperlas, que no todo está definido ni hecho, que hay muchas cosas por hacer, que la magia reside en muchos sitios, y que tenemos que ser arriesgados y emprendedores porque la fantasía en la gastronomía también está viva y latente.
¿Cómo definiría su cocina?
Más nuestra, porque cada vez nos identificamos más con nuestras ideas de cómo llegar al comensal a través de aquello que hacemos. Salimos de lo establecido para jugar con nuestro entorno: el mar Mediterráneo, las montañas y rocas del cabo de Creus y nuestra huerta. Todo ello lleva a que hagamos una cocina viva.
Cuando dicen que es uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia, ¿qué opina?
Hoy en día hay muchas personas que utilizan la palabra vanguardia, pero yo veo que nosotros somos motores de esa vanguardia, es decir, personas que intentamos siempre avanzar, crecer, apostar por una cocina de sensibilidad, aportar nuevos conceptos y nuevas técnicas, queremos ir más allá.
¿Qué le apasiona más de la cocina?
Cualquier cosa. Creo que somos muy felices cocinando un producto, desde unos guisantes, unas acelgas o unas judías, pero, evidentemente, lo que más nos apasiona es cocinar los productos del mar. Nosotros somos marineros, estamos delante del mar, y por eso nuestro restaurante se llama Miramar.
¿Qué le inspira el mar y sus productos?
Creo que todos somos mar, y el Mediterráneo tiene un alma maravillosa, una luz increíble, y todos los productos que ofrece son portadores de felicidad para nuestra cultura y nuestra forma de entender la gastronomía. Respetarlos y trabajarlos es maravilloso, porque son el alma de nuestro restaurante.
Y en cuanto a mariscos, ¿cuáles son los reyes en su restaurante?
En cada estacionalidad hay unos reyes, y del mar lo trabajamos todo. En invierno, los erizos de mar, los moluscos, el virrey; y cuando llega el verano, la langosta, el bogavante, etc. Trabajamos los productos del mar siempre respetando la estacionalidad, intentando dañar lo mínimo posible, aportar y aprovecharlo todo de un pescado, ya que no se tira nada, y siempre sumar.
¿Cómo es la propuesta gastronómica en Miramar?
Bueno, Miramar es un restaurante un poco complejo debido a que tenemos un menú largo de 25-26 pases, acompañado de un menú que es más cocina-territorio-cultura, más catalana-contemporánea, que la hacemos porque nos gusta, pero también por el hecho de sobrevivir. En un sitio como este, tan alejado, era complejo tener solo un menú, porque hay gente que viene 15 o 20 veces al año, y ofrecer una carta estacional también te ayuda a tener el restaurante más vivo y con más clientes. Pero, evidentemente, la fuerza de Miramar está en su menú Mar 2022.
¿Qué importancia tienen en su proyecto las palabras innovación, sostenibilidad y creatividad?
Cada palabra por separado significa mucho. Miramar es un restaurante que está basado en la creatividad. La sostenibilidad bien entendida requiere muchos frentes y, evidentemente, en función de tus posibilidades podrás aportar más o menos para ser más sostenible y dañar menos el medioambiente.
Cinco estrellas Michelin en su haber, varios proyectos en diferentes lugares del mundo. ¿Parece que todo lo que toca lo convierte en oro?
Bueno, estamos contentos de cómo trabajamos y de cómo lo hacemos. Salimos por primera vez de Miramar hace 14 años para irnos al hotel Arts, donde tenemos La Enoteca, y eso te da una credibilidad. Creo que somos honestos, trabajadores, que nos esforzamos, que sabemos hacer equipos, que apreciamos los valores y las personas que nos acompañan en este viaje en todos los restaurantes, y pienso que esto es lo que nos define.
¿Cuál ha sido el momento más complicado que ha pasado en su carrera?
Durante estos años hemos pasado muchos momentos complicados y unas cuantas crisis. Estamos en un sitio que ya de por sí es crisis, porque es un lugar alejado, de inviernos muy largos, y al principio nos ha costado mantener el equipo para ir subiendo poco a poco… Te podría decir muchos, pero esto es una carrera de fondo, tienes que estar ahí y seguir luchando.
En las dos últimas galas de la Guía Michelin no han sido muy generosos con los restaurantes españoles al no concederles una tercera estrella. ¿Cómo se entiende esta decisión?
Creo que España tiene restaurantes de un nivel igual o superior a los de cualquier gastronomía a nivel mundial. Este país ha aportado mucho en creatividad, en formas de entender y hacer la nueva cocina. Como sabemos, hay un montón de compañeros que se merecen tres estrellas, pero eso depende de la guía Michelin, pero, a mi entender, tendría que haber muchos más restaurantes con tres estrellas Michelin porque hay muchos compañeros que se la merecen, por constancia, por creatividad, por lugar, por cómo emocionan y por cómo trasmiten, pero, al final, decide la guía.
Su mujer, Montse Serra, dirige Miramar. ¿Cómo es como jefa?
Mi mujer es una persona encantadora, con una fuerza fantástica, amiga de los clientes, y logra que Miramar sea un hogar, le da esa calidez que suele ser tan difícil de trasmitir porque a veces la buscas y no la encuentras y Montse no hace falta que la busque, porque ya la tiene de forma innata, y consigue esa calidez y esa magia que requiere un lugar como Miramar.