Anfitriona en lucha

Curiosa, tenaz y generosa. Así se autorretrata María José San Román porque dice que así la ven los demás y así se lo cuentan. Los otros son, sin duda, el mejor espejo para conocerse, siempre que uno no se rodee de lerdos e hipócritas. No es su caso. Su vocación fue tardía, pero compensó velozmente esa tardanza a base de pasión y perseverancia. Una estancia laboral de un año en el restaurante barcelonés de Jean Louis Neichel –¡qué mejor escuela!– fue decisiva para que perdiera el miedo y en 1997 diera el salto al mundo de la cocina profesional con la apertura de Monastrell en el municipio alicantino de Campello (tres años después se mudaría a la capital). El citado ‘stage’ le deparó dos privilegios: hacer uso de la magna biblioteca gastronómica del chef y, aún más importante, comer y conversar con él todos los días, un lujo al alcance de pocos. En 2024, San Román dará rienda suelta a su lado menos comercial con Encubierta, exclusivo menú de autor (aquí autora) que preparará y servirá personalmente sólo tres días por semana. Hablamos con ella sobre el colectivo Mujeres en Gastronomía, que preside desde su fundación en 2019, de periodismo gastronómico, de su nuevo proyecto Finca Terramón y de sus ingredientes fetiche.

¿Cuál es el objetivo principal de Mujeres en Gastronomía y qué acciones está desarrollando?

La meta es dar visibilidad al trabajo de la mujer en el mundo de la gastronomía –donde el 55 % de la mano de obra es femenina– y promover la equidad. Al contar con más de 1.500 asociadas, cada una de las cuales ejecuta pequeñas acciones en su día a día, ya se nos empieza a tener en cuenta. Como ejemplo de gestiones más específicas, destacaría el reciente acuerdo con el ICEX para garantizar la presencia de mujeres en todos los eventos de promoción exterior de la gastronomía española.

¿Nos queda mucho para alcanzar la igualdad en el ámbito gastronómico?

¡Todo! Si apenas estamos en ningún sitio… Por ejemplo, cuando me invitan como jurado, siempre he de exigir de antemano no ser la única mujer del tribunal. Sin embargo, cuando un hombre forma parte de un jurado con nueve varones, es fácil que no se dé ni cuenta de que está entre ocho hombres.

¿Es partidaria de favorecer a la mujer mientras persista esa desigualdad?

Sí, soy partidaria de la discriminación positiva: yo quiero que nos pongan en todas partes, que abusen de nuestra participación. Es una cuestión de visibilidad y de comunicación, con un claro efecto dominó. Por seguir con el ejemplo de los concursos, cuantas más mujeres figuren como jurados, más cocineras acabarán animándose a participar.

¿Por qué se dedica a la hostelería?

Porque me gusta muchísimo satisfacer a la gente, servir y crear placer. Creo que soy buena anfitriona: me encanta recibir en casa. Tengo un carácter dadivoso y tampoco voy a negar que me llenan los agradecimientos y los elogios de mis huéspedes. Yo siempre intento hacerlo bien, pero para mis clientes.

¿Cuál cree que debe ser el papel del periodismo gastronómico?

Bueno, yo añoro la prensa que se hacía hace veinte años y siempre la reivindico. Creo que influencers y otros perfiles están invadiendo su territorio y usurpando sus funciones. En los eventos gastronómicos, el periodismo está perdiendo cada vez más peso. Tal vez sea una cuestión de adaptarse a nuevos canales y formatos, porque en caso de poder escoger, yo me quedo con un periodista.

¿Qué se gana al perder una estrella?

Libertad, ya que dejas de estar sometida a una disciplina cuyas reglas ni siquiera conoces. Yo nunca supe por qué me la habían dado, qué criterios habían aplicado: no sabes a qué estás jugando y tienes que imaginarte tú misma unos supuestos parámetros... Creo que es un sistema de elección arbitrario. Otra cosa muy distinta es el Sol Sostenible, para el que la Guía Repsol aplica un protocolo de evaluación de compras, aprovechamiento o gestión energética y de residuos, y además te da unas orientaciones.

¿Qué es la nueva Finca Terramón?

Es un proyecto que nace en la pandemia con el objetivo de conseguir autosuficiencia ante posibles situaciones de desabastecimiento y ante la debilidad del sector primario. Mi hijo (Jorge Perramón) recuperó unas tierras de cultivo, se inició en la permacultura, decidió que quería ser agricultor y me dijo: “Ahora nos tocará invertir, pero luego la tierra nos lo dará todo gratis”. El resultado es que conseguimos productos saludables para nuestros clientes y les damos el valor que se merecen.

¿Tiene vida la cocina tradicional?

¡Toda la vida del mundo! Nos hemos dejado invadir por la globalización y por la fusión como si aquí no tuviéramos nada, pero ahora contamos con la oportunidad de reinterpretar nuestra cocina tradicional. ¿Por qué abusamos del kimchi cuando aquí hay toda una tradición de encurtidos? Hemos de sentirnos orgullosos de la fabada o del arroz a banda y defender esos platos. Porque al final sólo te emocionas con las cosas de toda la vida y no con un bao chino.

Cuéntenos alguna curiosidad o algún secreto sobre sus ingredientes fetiche, empezando por el aceite de oliva.

Para mí, la clave está en el maridaje entre los diferentes aceites monovarietales usados como condimento y el resto de ingredientes. Hay que encontrar para cada producto la variedad más adecuada. Por ejemplo, con siete tipos de pata-ta y cinco aceites puedes crear muchas combinaciones totalmente diferentes.

¿Y sobre el azafrán?

Es el gran ingrediente secreto de la cocina española hasta el s. XVI. En toda casa que se preciara olía siempre a azafrán, como pasa hoy en el restaurante de Josefa Navarro, en Pinoso (Alicante). Las empanadas, las patatas, los guisos, todo lo superlativo llevaba azafrán. Lo malo es que, al paso que lleva la agricultura, podría acabar desapareciendo su cultivo.

¿Algo del pan?

Pues destacaría que es básico que la molturación del grano se haga siempre en molino de piedra, de forma lenta, única forma de preservar las propiedades nutritivas del cereal. La calidad de las harinas —mejor de producción ecológica— es lo primordial.

Ahora sobre el chocolate…

Hay que comprarlo siempre a países productores, tanto porque tienen el mejor cacao del mundo como para que sean los beneficiarios directos del comercio. De este modo, países como Ecuador (yo sólo gasto de la marca Pacari) podrán enriquecerse con sus productos. ¡A nadie se le ocurriría comprar aceite de oliva de Dinamarca!

¿Qué es lo último que ha descubierto en sus investigaciones con arroz?

Que un pulido ligero te deja un grano semi-integral que es nutricionalmente perfecto y que no resulta indigesto ni siquiera para cenar. Cada quince días me pulen la cantidad justa que necesito en Molino Roca (Segorbe, Castellón), donde se conserva siempre en lugar fresco y seco, sin necesidad de conservantes.