La charcutería artística

Ni charcutero, ni carnicero, ni chacinero, ni chef… Xesc Reina (Sant Hilari Sacalm, 1962) se sacude etiquetas simplistas para autodefinirse como un “creador de sabores”. La elasticidad de su paladar mental hace que lleve más de treinta años disfrutando de su oficio: organizar y embutir carne a fin de aprovechar toda la materia prima del cerdo y otros animales.

Imaginación y artesanía. Corría el año 1983 cuando Reina se inventó la butifarra de setas (luego tan imitada) y la de escalivada: así hizo su entrada la creatividad en la charcutería, un sector que sigue pecando de conservadurismo. El pionero fue este enemigo confeso del foie-gras (está contra el maltrato animal), un hombre a quien disgusta el hígado porcino y que cada vez que guisa una careta de cerdo, reza una oración por el animal que la llevaba puesta.

La Escuela del Gremio de Charcuteros de Barcelona le fichó como profesor en 1990. Por esas fechas, trabajó con grandes maestros franceses, como Philippe Roncière, y recorrió los Pirineos en busca de fórmulas antiguas. En 1996 se afincó en Sa Pobla, villa agrícola del interior de Mallorca, y entre 2003 y 2005 regentó allí un restaurante: el Espai Xesc Reina, donde nunca faltaron sus cambiantes patés de colores con berenjenas escabechadas, ni su sorprendente butifarra de la semana. La Fundació dels Oficis de la Carn le publicó en 1999 un tratado indispensable: “El llibre de les butifarres cruas”, escrito en colaboración con el veterinario Josep Dolcet.

Entre las setenta recetas de Xesc Reina, hay butifarras al licor de canela, de cóctel de marisco, de anchoas y alcaparras, de cabrito con zumo de naranja y flor de azahar… Ahora está alborotando el mundo inmovilista de la sobrasada de Mallorca, embutido intocable. Ya era hora de que alguien destripara y pusiera color al cerdo negro de la isla. Además, desde hace años se dedica a dar cursos de charcutería creativa por toda la geografía española.

Club de Gourmets. ¿Qué caras ponen sus alumnos cuando les dice que va a preparar chorizo con Xijona o chistorra al cacao?

Xesc Reina.– Primero, caras de escepticismo absoluto; luego, de sorpresa… Y, por último, de aceptación. La creatividad es como un abrelatas mental, útil para que tus alumnos se den cuenta de que un oficio tan rústico también admite la posibilidad de trabajar con imaginación. Cuando les doy a probar una chistorra con ajetes y comprueban que está muy buena, entonces es cuando consigo hacerles entender algo que no veían posible.

¿Cómo surgió la idea de innovar en un oficio tan tradicionalista como el suyo?

Surge en una persona de 22 años –que soy yo– y que está haciendo butifarras… Un buen día me dije “¡qué aburrimiento!” y empecé a experimentar: primero hice una con rovellons (níscalos), luego otra de roquefort, etcétera. Llegó un momento en que en mi tienda, La Butifarreria de Sacalm, vendía entre 15 y 20 butifarras diferentes y otras tantas variedades de hamburguesa. Había desde butifarras de salmón a híbridos mar y montaña, como el fuet de pollo y bacalao. ¡Y hablamos de hace 30 años!

¿Y cómo ha ido evolucionando su estilo?

Con el tiempo, he conseguido integrar dentro de un embutido “mundos” de cocina, platos completos como las espinacas a la catalana. El ser creativo es como una fuente que nunca para de manar. No se fija en lo que hacen los demás, ni se limita a reinterpretar, sino que siempre construye algo nuevo.

¿Qué nuevos productos está desarrollando en la actualidad?

Gracias a la apuesta de la empresa mallorquina Can Company, tengo la gran oportunidad de investigar sobre el cerdo negro y hacer con él algo que no sea sobrasada: desde un fuet con queso azul o un paté con higos hasta pruebas de morcilla, mi último ensayo. Me estimula mucho salir de la zona de confort, pero partiendo de las bases de la tradición.

¿Es superior en calidad el cerdo negro?

Evidentemente, sí, pero un cerdo blanco bien alimentado también me vale. Gustativamente, el “porc negre” es excepcional, muy sabroso. Ahora bien, una vez sacrificado, resulta menos doméstico debido a su exceso de grasa. Hace lo que él quiere y no hay ningún ejemplar igual. Para mí, son un reto continuo.

Primero fue la butifarra cruda catalana, pero ahora también está agitando el embutido insignia de Mallorca. ¿Cómo “tunea” las sobrasadas?

Visto que ese mundo eran tan inmovilista, empecé con meras secuelas tradicionalistas: de albaricoques de Porreres, de higos, de hinojos, de cazalla… Eran siempre un “mix” con productos de la tierra. Luego amplié el repertorio y la combiné con cacao puro o con jengibre… Hasta llegar a la última, con queso azul de la Cerdanya (Molí de Ger). Y ahora estoy ensayando con queso menorquín de leche cruda, con trufa… La sobrasada integra muy bien todos estos alimentos y los convierte en aromas.

¿Es Xesc Reina el azote del Consejo Regulador?

No, yo diría que no. De hecho, me gustaría que la DO funcionara y que amparase a un producto realmente bueno. Siempre he estado dispuesto a colaborar, pero nunca he recibido respuestas. Resulta significativo que cada vez haya menos elaboradores acogidos. Se necesita una reflexión. También entiendo que elaborar sobrasada al curry, en lugar de usar el tradicional pimentón, no encaje en determinados esquemas.

¿Cuáles son los secretos de una buena sobrasada?

Dicen que usted hasta les canta y les susurra… Tiempo, hábitat, seguimiento, paciencia y conocimiento.

¿A qué se refiere con hábitat?

La sobrasada es lo que respira. Debido a su cantidad de grasa, respira y se queda con todo aquello que absorbe. Un secadero con mal ambiente y malos olores transmitirá todo eso al embutido. Y si curamos en un secadero lleno de fresas, obtendremos una sobrasada al aroma de fresa. Los lípidos tienen la facilidad de absorber olores, sean buenos o malos. Para mí, el secreto está en encontrar un secadero que tenga los aromas que busco y una buena flora bacteriana.

Otra de sus líneas de trabajo es la recuperación de embutidos antiguos. ¿Le gustan los extremos?

Sí, pero por antagónicos no dejan de ser buenos compañeros: los extremos se tocan. Hoy ponemos fantasía en los platos, algo que antes se hacía por pura necesidad. La “nora”, por ejemplo, era carne de cerdo y frutos de temporada, como higos o albaricoques secos, que se incorporaban por una cuestión de aprovechamiento. Pero en realidad, la charcutería, como oficio, es una actividad moderna, que se desarrolla cuando la gente deja de hacer matanzas. Y con el tiempo, pasa de ser una necesidad doméstica rural a convertirse en un capricho para urbanitas.

La charcutería, ¿juega el papel que se merece en la cocina de vanguardia?

Poco a poco, va cobrando protagonismo, pero nos falta creer más en nosotros mismos. Los cocineros piden un “imposible” a un panadero y éste se pone manos a la obra... Sin embargo, los charcuteros tienden a oponerse a según qué sugerencias, lo que les mantiene fuera de juego. En muchas zonas del estado español, se limitan a revender productos.

Usted viste la chaquetilla de chef una vez al año, con la consiguiente expectación, y dicen que su cocina es gamberra y delirante... Sí, no me siento amarrado a nada y busco pasármelo bien con un gamberrismo subido de tono, pero que la gente viene a buscar. Por ejemplo, en la última cena serví una “torrada” con una pseudosobrasada DO Bombay, elaborada con curry y acompañada de un almíbar de ginebra. Y en otra saqué un postre que era un “galet” (pasta con forma de caracol) relleno de crema catalana quemada con caramelo azul (hecho con lombarda) y chupito de marihuana. Todo esto, en un restaurante convencional, no podría hacerlo.

¿Cómo prevé su evolución profesional?

Puedo adelantarle que, a medio plazo, dejaré de trabajar con carne y con todo tipo de cadáveres. Antes hablábamos de extremos… Pues bien, tengo el proyecto de desarrollar una línea de embutidos radicalmente veganos.