Esta es mi tierra

Su vicepresidente y copropietario, Xavier Gramona (1958, Barcelona), quinta generación de bodegueros, recibe a Club de Gourmets en uno de los salones que hay en su bodega. Durante este tiempo ha defendido una forma de hacer y entender el vino basado en el respeto a la tradición y la cultura de los grandes espumosos, sin olvidar la integración con la modernidad.

De joven no estaba muy interesado en seguir en el negocio familiar. Prefirió estudiar Ciencias Empresariales y marcharse fuera a trabajar. ¿Cuándo decide regresar a casa e involucrarse definitivamente en la bodega?

Tuve diferencias con mi padre con 17 ó 18 años, y no me imaginaba trabajando en el negocio familiar. Me alejo de la familia, estudio economía, salgo fuera y empiezo a trabajar. Pero un día, con más de 30 años, regresé a mis raíces y la secuencia natural de que alguno de mis hermanos siguiera relacionado con el negocio no se daba porque mi hermano mayor falleció en un accidente.

En un momento dado, mi padre ya no tiene capacidad para llevar el negocio. Así que lo primero que hice cuando decidí quedarme es estar unos meses haciendo una primera temporada. Luego me fui a Madrid y después a Londres, para saber qué se pensaba del tipo de vino que se hacía en Gramona. Entonces me comentan que el detective Pepe Carvalho bebía Gramona III Lustros.

Fui a ver a su autor, Manuel Vázquez Montalbán, y me dijo que elaborábamos un gran cava y que nunca dejáramos de hacerlo. Estas palabras me impactaron mucho y convencí a mi tío y mi primo para apostar por producir cavas de larga reserva.

¿Cuál es su función principal en la empresa?

A mí me gusta pensar que soy bodeguero en el sentido más amplio. Mi trabajo consiste en intentar tener visión en la que concurren los recursos que tenemos y el futuro del vino. Creo que hay dos maneras de hacer vino: la más comercial, que es la de intentar hacer el vino que te pide el mercado; y la otra, hacer el vino que te dan tus raíces y que te puede permitir hacer tu historia y tu tradición.

La identidad de un vino proviene de la planta, de la tierra, de su carácter genuino y de su bodega. Como dice mi primo Jaime, que es el enólogo y el presidente de la bodega, nos hacen elaborar el vino que podemos, y no siempre el que queremos. Cuando hace 30 años me senté con Jaime, le dije que haríamos el vino que a él le gustara y que pudiera hacer y después de estos años juntos, me he permitido colaborar con muchas ideas en la forma de trabajar y en el concepto del vino. Al final, el vino que hace una familia como la nuestra es un compendio de las ideas de las personas.

¿Cuál es su primer recuerdo de infancia con el cava? ¿A qué edad probó su primera copa?

Tengo muchos recuerdos hermosos de mi infancia, desde paseos a caballo con mi abuelo por los viñedos, o cuando me llevaba en su Citroën Torpedo de 1924 con las cajas llenas de uva. Recuerdo también, en los sesenta, estar pisando uva, que luego pasaba a unas prensas verticales y a los depósitos de cerámica subterráneos donde iba a fermentar.

Por entonces, teníamos la costumbre de reunirnos la familia a comer en casa del abuelo los fines de semana, y a los niños no nos dejaban beber durante la comida, pero nos levantábamos cuando el abuelo se había terminado el cigarro y bajábamos a las cocinas, donde allí apurábamos todos los culos de botellas y luego con mis primos hacíamos fiestas muy divertidas en las buhardillas.

Más tarde, con 10 ó 12 años, nos dejaban mezclar el vino con un poco de gaseosa.

¿Cuál es la estrategia de Gramona para seguir siendo uno de los espumosos más reconocidos del mundo?

Nuestra estrategia no es la de querer ser unos de los espumosos más reconocidos, sino que estamos convencidos de que en nuestra tierra, y con nuestra uva, se puede hacer un espumoso que esté en la mesa junto a los grandes espumosos del mundo. A partir del momento en que estamos convencidos de que se puede hacer, y que ya lo estamos haciendo, lo único que queremos es trasmitir al mundo esa idea, demostrarla, y contagiarla a la mayoría de nuestros colegas.

En el mundo del cava, los bodegueros no vinifican más de un 4% del vino, así que para que se lleguen a hacer grandes y respetados espumosos, entendemos que deben apostar por un cierto trabajo en la tierra, promoviendo el buen trabajo de la uva o vinificando el vino de ellos en lo posible.

Creemos que tenemos una misión en nuestra generación, que es la de poner en valor el vino de nuestra zona; sabemos perfectamente que se pueden hacer grandes espumosos en casi todo el mundo, y no hemos sido profetas en nuestra tierra, pero la prensa mundial nos lo ha ido reconociendo, incluso antes que la nacional. Así que la estrategia es la de mantener la excelencia dentro de la línea que ya tenemos, innovar en lo posible y estar siempre buscando mejorar como por ejemplo, con la biodinámica, ya que somos uno de los dominios biodinámicos en el mundo del vino espumoso más importantes del mundo. En Gramona, en estos momentos, están entrando en la bodega más de 240 hectáreas en biodinámica, y 180 sólo en cava.

¿Qué diferencia a su bodega de sus competidores?

Me gusta pensar que más que competidores, tengo colegas. Sobre todo, desde que estamos en biodinámico, nos hemos dado cuenta de que no podemos estar solos compitiendo con el mundo. Hemos creado Alianzas por la Tierra, un grupo de campesinos que trabajan con nosotros y han entrado todos en biodinámica, y, entre ellos, no se consideran competidores.

Ahora hemos creado Corpinnat, una asociación de elaboradores donde tenemos un posicionamiento similar y llevamos años trabajando juntos para crear esta marca de calidad. En cuanto a lo que nos diferencia de nuestros colegas, es que uno de los rasgos de Gramona más acentuados es su creencia y su fe en la larga crianza y su apuesta por la biodinámica, que nos ha llevado a ser reconocidos por todos los gurús de la biodinámica mundial.

Han decidido lanzar al mercado sus primeros vinos ecológicos. ¿Cómo son?

Los vinos ecológicos no son vinos distintos, porque la gente nos pregunta por el vino natural, que para nosotros es un vino estupendo, con una personalidad increíble porque cada botella es distinta y evoluciona de una manera diferente, pero, por lo que a mí respecta, son vinos mayormente de kilómetro 0.

El vino ecológico es un vino de agricultura ecológica, lo que no significa que en la bodega se les haya hecho un tratamiento ecológico, sino que en el campo la uva es ecológica 100% y en esto está bastante bien regulado y ese sello ecológico no tiene que llevar a equívoco. Básicamente se trabaja ecológico por una filosofía personal de cada agricultor y porque es la manera de preservar el campo para nuestros hijos.

Cuando nos hemos ido de ecológico a biodinámico ha sido para acelerar ese proceso de recuperación del suelo y de la vida animal en el subsuelo, reforzando las plantas para que aguanten los cambios climáticos y posibles enfermedades.

¿Cuál es el cava más antiguo que tienen en la bodega?

Las botellas más antiguas que guardamos son de la cosecha del año 1933, y desde entonces hasta hoy, debemos tener unas 50 cosechas guardadas.

¿Cuántas botellas producen al año?

En nuestras cavas reposan ahora unas cuatro millones de botellas, de las que sacamos al mercado 600.000 de cava y otras 600.000 de vino; más de 10 son de tipos de cava, y más de 10 son de vino.

¿En qué tipo de copa es aconsejable beber el cava?

Cuando un cava es joven, fresco y afrutado, como es el 98% del sector del vino espumoso, nos parece que una copa de cristal fino, sin talla, con base flauta, cuerpo ensanchado y boca estrecha, son perfectamente utilizables.

Cuando te vas a vinos espumosos o crianzas, como son los nuestros, por ejemplo, un cava de 5 años, recomendamos una buena copa de vino blanco, porque el efecto que la espuma le haga en la boca tiene mucho que ver con la calidad del contenedor, es decir, mejor cristal que vidrio, ya que dará una burbuja más fina.