Entrevista Pau Roca

El vino como estilo de vida

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Autor: Mayte Díez
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2019
Fecha Publicación Web: 09 de mayo de 2019

Roca hizo un hueco en su agenda para recibirnos en la sede central de la FEV, en la planta baja de un edificio señorial del selecto barrio madrileño de Salamanca. Le quedaba menos de un mes para instalarse en París y tomar posesión de su nuevo cargo. Esa misma mañana de mediados de diciembre tenía reunión en Valladolid. El AVE no espera, pero durante la entrevista, ni una sola ojeada al reloj.

Durante los últimos 29 años ha ocupado la secretaría general de la FEV ¿ha habido muchos cambios con respecto al vino español?

Ha habido cuatro grandes modificaciones y en las tres últimas, la FEV ha sido muy influyente. Una de las cosas de las que me siento más orgulloso ha sido la consideración del vino dentro del sistema de armonización fiscal que hubo con la entrada en el Mercado Único; un hito importante por la específica consideración del vino como una bebida alcohólica diferenciada.

El vino como alimento de la dieta mediterránea. ¿Se han hecho avances en ese terreno?

Cuando la Harvard School of Public Health debía definir la Pirámide de la Dieta Mediterránea había dudas de si se incluía o no al vino. Fue una cuestión en la que intervine directamente para lograr que estuviera considerado como parte de la forma de vida asociado a la dieta mediterránea. Y en ese estilo de vida también cabe el consumo moderado de vino, no consumo responsable.

¿Dónde está la diferencia entre moderado y responsable?

Moderado tiene una vinculación moral, de comportamiento, con un valor que se llama templanza. Es decir, que uno controla por debajo de lo que quiere. En cambio, responsable significa que uno puede excederse mientras no conduzca o no provoque situaciones de peligro; y la cultura del vino no tiene nada que ver con esa supuesta responsabilidad. Nosotros insistimos mucho en el consumo moderado. El movimiento Wine in Moderation se apostilla con el lema: art de vivre, en francés. En la cuenca mediterránea, aunque Italia y por supuesto España, tienen muy buena cocina, el refinamiento es francés.

¿Qué es y cuándo nació la OIV?

Es una organización intergubernamental de carácter científico y técnico, con competencias en el campo de la viña, el vino y otros productos derivados de la vid; es la plataforma desde la que hay que impulsar los aspectos que son una estrategia de futuro para el sector. Tiene su origen en 1924 en Francia, donde desde la crisis de la filoxera, existe una tradición en promover la cooperación científico-técnica y de convocar congresos internacionales. De hecho, el organismo que custodia los acuerdos de la OIV no es Naciones Unidas, sino el Ministerio de Asuntos Exteriores francés.

¿Estaba España en los inicios?

Sí, entre los países fundadores junto a Grecia, Hungría, Italia, Luxemburgo, Portugal y Túnez bajo la gobernanza de Francia, que se sentía muy responsable de dar continuidad a la OIV.

¿Cuándo le propone el Gobierno español para el cargo?

En 1996; yo pierdo las elecciones pero era la primera vez que, de alguna manera, se retaba esa dirección general.

¿Quienes votan y qué se valora?

Votan los estados, que tienen un peso diferente según su importancia económica en el sector del vino, del viñedo... Y se valoran una serie de parámetros en los que tienen una ponderación mayor la superficie, el comercio, el consumo interior...

¿Por qué España, tercer país productor tras Francia e Italia, no había ocupado nunca la dirección general de la OIV?

Con el 96 hubo un revulsivo, se convocó una conferencia de naciones, se modificaron lo que llamaríamos estatutos –aunque es un acuerdo internacional con valor de tratado– y pasó de llamarse Oficina a Organización; un pequeño cambio, pero ya entonces el primer director del nuevo formato fue el italiano Federico Castellucchi.

¿Cómo se regulan las necesidades vinícolas de cada país?

Esas tienen que resolverlas cada país. Lo que ocurre es que el vino es un producto muy internacionalizado –6 de cada 10 botellas cruzan una frontera–, y al mismo tiempo, muy regulado. La OIV vela para que estas regulaciones, que constituyen trabas al comercio, se hagan de forma armónica anticipándose a las necesidades, haciendo recomendaciones... El vino, a diferencia del resto de productos agroalimentarios, tiene unas reglas de elaboración muy estrictas; o se hace de una determinada manera o no se le puede llamar vino porque forma parte de su propia definición.

¿Todos los países cumplen esas normas?

Los 47 países de la OIV tienen por encima de las recomendaciones, las normas reflejadas en su propia regulación. La UE tiene unas prácticas enológicas comunes para todos los estados miembros y cuando firma un acuerdo de libre comercio con otro país, incluye la exigencia mutua de respetarlas.

Pero hay un bloque de países –Estados Unidos, Canadá o Nueva Zelanda, entre otros–, que entre ellos no se exigen el cumplimiento de prácticas enológicas comunes, sino que acuerdan, y el matiz es importante, reconocer mutuamente esas prácticas enológicas.

¿Como prueba de confianza?

Efectivamente, porque cada uno tiene sus propias prácticas; yo no me meto con las tuyas ni tú con las mías. Podemos intercambiarnos el producto porque yo me fío de que tus prácticas enológicas, que son válidas para tus consumidores, van a resultar serlo para los míos. Pero esto la UE no lo contempla. Lo que dice es: o haces el vino como yo quiero que se haga o no te dejo importar y tú por tu parte, también puedes importar. Es una norma más exigente.

¿Hay fallos en el modelo de reconocimiento mutuo?

Al no ser universal supone asimetrías; no es aplicable a determinados países que no tienen unas prácticas enológicas muy severas; no puedo importar vino de tal país porque no sé muy bien qué legislación tiene, o si puede hacer una bebida con frutas y llamarla vino. Eso no es válido.

El bajo consumo de vino entre la gente joven ¿se contempla como un tema internacional?

El vino tiene en muchos países una connotación de producto tradicional pero que no está de moda; y es precisamente en los países productores donde tiende a descender el consumo, mientras que curiosamente, en países en los que no hay tradición de producción está creciendo. En EEUU, aunque producen vino, no es suficiente para cubrir las necesidades del mercado.

Precisamente en el país de la prohibición...

Ya no tienen esta visión demonizadora de las bebidas alcohólicas; la hubo, y la prohibición llegó a ser una enmienda constitucional. Después se corrigió y hubo que hacer otra enmienda. Entrar el tema del alcohol en la constitución les ha producido un cierto bochorno histórico y ahora está en su justa dimensión. La tendencia en el mundo, a medida que se incorporan las modas occidentales que irradian unas formas de vida que favorecen al vino, es que conlleven un aumento de su consumo.

¿En qué porcentajes se mueve el consumo en España?

Hemos parado el descenso y las perspectivas es subir un 2,3% anuales. Los jóvenes tienen que redescubrir el vino porque la generación de los 30-35 años, se ha incorporado tarde al consumo y no de forma habitual. El problema ha sido que no han tenido el hábito de la comida familiar al mediodía, que solía hacerse con vino. Al desaparecer esa transmisión, los jóvenes ven el vino como una cosa lejana y, además, difícil de comprender.

¿Hay que hacerlo más accesible?

No necesariamente; es bueno que sea de acceso difícil porque le hace preventivo. El hecho de elegir un vino y no otro significa que tienes que saber algo de él, que conoces la diversidad de la oferta, la tipología... Y el efecto del entorno: yo con mis amigos, con mi familia... Asumir el liderazgo de la decisión es un momento complejo y delicado para el que necesitas información que te permite ser racional e inteligente. El vino tiene mayor complejidad que otros productos y eso hay que ponerlo muy en valor.

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