El cocinero artesano

Goizeko Wellington es un espacio sereno y acogedor, que dice mucho de su dueño. Decorado con las cartas del primer Goizeko Kabi, dedicadas y con ilustraciones de pintores famosos o poetas: “Pastel frío de verdura, luciendo el mar de tomate con caviar como remate, salpicado cual pintura”; “Amores de mar y huerta en perfecto casamiento, txangurro y congrio en pimiento que el chef operando injerta”; “Vol au vent que lleva el viento, vol au vent que se sostiene y en sus entrañas contiene cangrejos y movimiento”. Jesús Santos las enseña con orgullo. Familiar, acogedor y de palabras precisas, este artesano de la cocina, defensor de la mejor materia prima y del buen servicio, sabe lo que sus clientes buscan en sus restaurantes y deja los experimentos para los artistas.

Club de Gourmets- ¿Cómo fueron sus comienzos?

Jesús Santos- Empecé en la cocina del hotel Excelsior, quizá el mejor de Bilbao en esos momentos. Después trabajé en el restaurante El Bodegón y, cuando volví de la mili, monté Atlanta, una pequeña cafetería donde los propios cocineros servíamos los platos, una cosa que se ha vuelto a hacer, aunque nosotros lo hacíamos por necesidad. Siempre estuvo lleno. Mi hermano se quedó con él y yo abrí enfrente el primer Goizeko Bilbao en el año 82; ahí ya me acompaña mi mujer, que se convierte en un factor determinante desde el primer día. En el año 90 di el salto a Madrid, estrenamos el Goizeko. Era otro pequeño restaurante pero le dimos calorcito y fue un éxito. Tres años después inauguramos Gaztelupe. En el 2000 Goizeko Wellington. Hubo un momento que tuvimos otro restaurante en Toledo, en Marbella y una sidrería, catering y proyectos en México. A partir de la crisis aparcamos cualquier intento de expansión.

Así y todo no para, ha remodelado Goizeko Kabi para traerlo a los nuevos tiempos de pinchos y tapas.

Hemos mantenido la base de cocina vasca, adelgazando las raciones que eran demasiado abundantes para estos tiempos, manteniendo la calidad eso sí, un poco más que tapas y menos que platos, mini-cocina.

¿Se define como artesano o como artista de los fogones?

Como artesano, totalmente. Yo me he quedado en eso, pero el artista es el artista y España está cumplidamente satisfecha con los artistas que tiene. Mi concepto de artesano es alguien que toma menos riesgos. Es como el que hace un botijo con su pitorro. Yo al botijo le pongo muchas cosas y le quito otras, pero sigue siendo un botijo. El artista tira el botijo y hace otra cosa. No tiene nada que ver el bacalao que yo elaboro hoy con el clásico de siempre, pero sigue siendo un bacalao. No soy como Adrià. Con humildad, la cocina del artesano está por debajo del artista. Siempre que hay un artista, hay cinco artesanos.

Es maestro de cocineros, ¿de cuál de sus discípulos está más orgulloso?

Soy el padre de un gran pueblo. Estoy orgulloso de todos. Hay muchos, pero no quiero decir nombres, por si se me olvida alguno, porque han sido cuarenta y ocho años. Antes, cuando iba a pasar las Navidades a Bilbao, nos reuníamos todos los cocineros que habían trabajado conmigo para tomar una copa de champagne, cantar un poco y desearnos felices fiestas. Era muy bonito.

Defensor a ultranza de la calidad de la materia prima, ¿cada vez es más difícil encontrarla?

No. Nunca como ahora se da importancia al cultivo biológico, nunca como ahora sabemos qué es cada cosa, y las propiedades de cada producto. Ya no solo contamos con los sabores, sino también con sus propiedades organolépticas. El problema de la materia prima es que es cara. Claro que sigue habiendo merluzas españolas. En Burela los barcos llegan cargados de merluzas. Las anchoas y el besugo, que prácticamente había desaparecido, han vuelto. En la huerta no tenemos problemas. Con los cultivos biológicos que hay en España, somos quizá el país que podría abastecer a toda Europa.

La crisis ¿cómo se lleva en los Goizeko?

Porque este restaurante, por ejemplo, siempre está lleno. Cuando llueve, llueve para todos. Llegamos a tener 400 empleados que se han reducido a 120. Hemos hecho una política de mínimos para que podamos atender muy personalmente. Ahora me remango, me levanto antes, trabajo más y me acuesto más tarde para ganar mucho menos. Pero no conozco otro sistema para afrontar la crisis. También hay que estar muy atento a cómo marchan los mercados porque quizá las estructuras que funcionaban antes, hoy ya no se sostienen. Tuvimos un catering que a diario servía a novecientas personas y contábamos con la infraestructura para ello. Hoy sería imposible mantenerlo.

Para alguien como usted que cuida tanto el servicio, ¿considera que es precisamente el talón de Aquiles de la restauración en España?

No, creo que tenemos una capacitación profesional muy buena. El problema reside en que un camarero de nivel cuesta tanto dinero que repercutirlo en la factura del cliente en época de crisis es imposible. Si tengo una merluza de por sí cara, porque estamos hablando del top de la materia prima, y tengo una plantilla muy cualificada, además de otras consideraciones como impuestos o rentas, la suma de todo ello me lleva a unos gastos enormes que quedan reflejados en la factura. A la hora de poner tu negocio en orden ¿de qué se prescinde? Pues en lugar de poner una copa Riedel, se usará una más barata; los cubiertos serán de plata, o de acero inoxidable; y el camarero, en lugar de tener tres profesores y un discípulo pues seremos tres discípulos y un profesor. Pero aprenden porque normalmente cuando va un camarero por ahí que ha estado en mi casa, lo cogen en seguida. Aquí sufren un poco, pero solo hasta la primera semana.

¿Quizá lo que ocurre es que hemos dejado de ser simpáticos también en hostelería?

En general no lo sé, pero eso en mi casa no ocurre. Yo voy los domingos a Gaztelupe y lo que veo es que todos los camareros saludan a los clientes, saben el nombre hasta de la niña. Veo una afinidad, y aquí en Goizeko Wellington ocurre lo mismo. Siempre debe haber una distancia, que solo se puede romper si el comensal da pie a ello. El cardo borriquero en mis restaurantes no existe.

Sus hijos siguen la saga familiar.

Sí, Irache está conmigo en Goizeko Wellington y mi hijo está en Bilbao donde ha montado Sumo, pequeños restaurantes de cocina japonesa, muy buena, para llevar a casa o como catering y posiblemente se haga cargo del restaurante que tenemos allí.

Con unos restaurantes muy reconocidos, multitud de premios, sin embargo no es un cocinero mediático, por decisión propia, supongo.

Lo fui en su día. Era un rollo estar con la furgoneta todo el día para arriba y para abajo dando conciertos. Me di cuenta que eso se nota en el restaurante, que no estaba tan personalizado. Todos preguntaban ¿dónde está Jesús? Cuando vine a Madrid tomé la decisión de estar siempre en mi casa.

¿Nunca se ha dejado llevar por los cantos de sirena de la cocina moderna?

Conozco y me gusta la cocina ultramoderna. Lo que ocurre es que uno tiene que decidirse, aceptar una filosofía como norma de comportamiento. El cliente que va a un restaurante a experimentar ya va predispuesto, pero aquí viene a tomarse una buena merluza. Nosotros hemos variado muchas recetas, pero con una evolución lógica.

Hubo una etapa en Bilbao en la que yo me decidí a experimentar y algunos se han convertido ya en nuevos clásicos, como por ejemplo los primeros pimientos rellenos de chipirón; otra forma de hacer el bacalao al pil pil. Nos han copiado en todo el mundo, como nuestra merluza rellena.

Porque conoce muy bien quién es su cliente.

Nuestro perfil es alguien al que le han hablado muy bien de este restaurante, incluso de algunos platos. A quien le gusta la cocina vasca muy bien hecha y adaptada a los tiempos en grasas; y que busca la seguridad de que lo que viene a comer no le sorprenda. Siempre hay un margen que me vincula personalmente y me preguntan si he presentado alguna cosa nueva. Por ejemplo ahora estamos haciendo algunos platos de pescado crudo, se lo explico y lo aceptan. Pero es una creatividad muy sosegada.

Es usted una referencia de la cocina vasca, ¿considera que ésta sigue en ese nivel de creatividad o también hay una crisis?

No solo no hay crisis de creatividad, sino todo lo contrario, hay unos jóvenes valores que lo están demostrando. Lo que sí hay en la gastronomía vasca es la crisis económica, que transfigura la demanda, le falta viento a favor para potenciar los experimentos.

Comienzan a llegar los clientes y la entrevista termina. Jesús Santos los saluda acogedor porque los conoce. Ellos también le conocen a él y saben que no habrá sorpresas en Goizeko Wellington. Hoy, como ayer, saborearán esa cocina vasca que siempre está a la altura de sus expectativas