“En la alta cocina faltan valientes”

La cita es en DiverXO, una mañana de mediados del mes de julio. En el pequeño hall, junto a la barra, se acumulan cajas con los pedidos semanales. De la cocina sale una mezcla de olores que despertaría al estómago más dormido y la sala se pone a punto para un nuevo servicio. En medio de este caos cotidiano David Muñoz es el ojo que todo lo ve, “el primero en llegar y el último en irse” como confesará más tarde.

Unos minutos antes, de camino a nuestro encuentro, pienso en lo que se ha convertido Muñoz en los 4 años que han pasado desde que Club de Gourmets le hiciera uno de sus primeros reportajes (ver nº 393-394). Entonces pocos imaginaban que el joven chef promesa pudiera consolidar un proyecto tan personal, una cocina propia, diferente, única, en tan poco tiempo.

Cuando le enseño la revista se ríe y comenta lo gordo que estaba. Entre el sonriente cocinero de entonces al que está sentado a mi lado muchas cosas han cambiado, además de su rostro –hoy menos infantil, más afilado y anguloso– y su cresta irreverente. Todo en él –hasta sus comentados cortes de pelo– es una declaración de intenciones. Cada palabra, cada gesto, encierran el propósito de desmarcarse, gritan que él vive su propio mundo, dentro y fuera de la cocina: el universo DiverXO.

Del cocinero del que (casi) todo está dicho descubrimos que se perdería con mucho gusto en Singapur, que el chile y los cítricos son dos pilares de su culinaria y que es, literalmente “un yonki de las croquetas”. Si tuviera que elegir un restaurante se queda con Mugaritz, y su sueño por cumplir, además de tener algún día libre, pasa por Nueva York.

¿En qué momento se encuentra DiverXO?

En el más radical, lo más cerca de ser una experiencia única para un cliente que llegue de Nueva York, Singapur o Toledo. Estamos en un camino propio. Desde el primer momento que entras por la puerta accedes a un universo DiverXO que no deja de sorprender y divertir.

¿Se le tiene que llamar ahora ‘Dabiz’?

En realidad es la marca corporativa de las cosas que estamos haciendo en DiverXO [con Dabiz firma sus plato-lienzo y un proyecto de mantelería que no quiere desvelar]. Es algo muy personal, todo está creado y pensado por mí, y quería que llevara mi nombre. Buscamos hacerlo canalla, radical, como somos aquí. Poner David con ‘b’ y con ‘z’ cumplía la función de marca corporativa porque sorprende, y lo de la ‘z’ es muy castizo, muy madrileño.

¿Cómo es su día a día?

Jodido, dice entre risas. Todo en DiverXO pasa en primera persona, para lo bueno y para lo malo. Somos mucho más grandes de puertas para afuera que hacia adentro. El primero que entra soy yo, y soy yo el último que se marcha. Detrás de mí hay gente con mucho talento que me echa una mano, pero es una locura. DiverXO es insostenible a largo plazo.

Mucho se ha hablado en los últimos meses sobre la mudanza del restaurante fuera de España. Y el tema, que pensaba preguntar más adelante, se instala en la conversación como un invitado molesto. Resulta obvio que al chef le preocupa; sin coger aire continúa. “Insostenible no solo a nivel económico, sino también personal. Cada día crecemos un poco, las expectativas sobre nosotros aumentan, pero la infraestructura no crece. Estamos en un callejón sin salida. Hacemos las cosas mejor, evolucionamos, pero conlleva más gastos, y no hay una mejora física del local. Estamos en un punto muerto”.

¿Cuál sería la solución?

Que encontremos un espacio a coste cero. En siete años no hemos hecho un duro. No hay una base económica para crecer, no podemos cambiar de local. La solución pasa por sacar DiverXO de Madrid y de España, segurísimo.

¿Se lo han ofrecido fuera?

Sí, hay tres o cuatro ciudades con propuestas; a cambio, ofrecen contrato de imagen. Por ejemplo, una marca muy importante de moda en Nueva York, en un edificio enorme, quieren tener en el bajo un restaurante que trascienda a la propia firma. El acuerdo obviamente es más complejo que esto pero se resume en estos términos. No podemos seguir en este local con los gastos que tenemos y aspirar a ser una referencia mundial, a progresar, a crear… Y lo he decidido yo, no quiero que parezca que me quejo de ello: simplemente te doy las razones por las que tengo que encontrar una solución. He llegado a oír que Madrid se me quedaba pequeño…Pero yo solo busco mejorar, ¡quiero comerme el mundo! Y hay que garantizar el futuro del restaurante. Es el sueño que llevo persiguiendo desde hace 8 años. Me encanta Madrid pero me siento ciudadano del mundo.

Este año ha sido clave en su evolución.

Sí, hay una evolución brutal en la cocina, en el concepto, cada vez es más único, también en el servicio, en la puesta en escena, en los conceptos gastronómicos…

El que reserva en DiverXO llega con una expectativa altísima, y eso generará mucha tensión.
La gente viene buscando una de las grandes experiencias de su vida, exigiéndonos tanto como a los grandes nombres de la gastronomía en el mundo. La diferencia es que contamos con muchos menos medios.

¿Después de todos estos años sigue sintiendo que nada contracorriente?

Sí, más que nunca (afirma con rotundidad). Cada vez más me considero un rara avis en la alta cocina, y así me hacen sentir a veces mis compañeros. Yo lo entiendo, ojo…

Explíquese…

Soy el que digo cosas políticamente incorrectas, el que no hace lo que se supone que debe hacer, porque no creo en ello o porque prefiero estar en mi restaurante. Nunca voy a congresos, con lo que tengo poca relación con colegas. Hay gente que por detrás me comenta que está de acuerdo conmigo y me apoya, pero me apoyan en la oscuridad; y otros que por detrás me dan mucha caña. Entiendo que es una situación creada por mí, por los valores que tengo y por llevar hasta las últimas consecuencias lo que pienso. ç

En ocasiones me equivocaré; otras no. Pero a día de hoy me siento contento por cómo me tomo DiverXO y mi profesión, con lo que hago y lo consecuente que soy. Sigo pensando que en la alta cocina los primeros espadas cocinan poco. Esto es muy feo de escuchar de mi boca, pero yo siempre estoy en mi restaurante, siempre, siempre, siempre (enfatiza) y si no estoy, cierro.

Termine la frase: en la alta cocina sobran…

Las máscaras.

Y faltan…

¡Valientes!

El equipo de DiverXO está formado por 28 personas para atender a unos 30 comensales. Muñoz gestiona en primera persona los pedidos, los problemas del personal… una actitud derivada del nivel de exigencia y crecimiento que se ha impuesto, pero por la que lleva 9 meses trabajando los 7 días de la semana, 5 en el restaurante y los días de cierre en StreetXO, su nuevo proyecto en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao. Convertida en una de las barras más concurridas de la ciudad, con esta cocina viajera y canalla “quería recuperar el valor de la inmediatez, de pura cocina que llevo dentro. DiverXO se ha hecho tan perfeccionista en esencia, tan medido… que se pierde lo intuitivo, y eso es lo que queríamos recuperar con StreetXO, volver a la parte más loca de la cocina que llevo dentro”.

En un tiempo relativamente corto ha encontrado su propia personalidad culinaria.Pero la de StreetXo es una cocina muy elaborada.

El concepto, la inspiración, son callejeros, el desarrollo es alta cocina. Tenemos planes de abrir en Londres y en Singapur, ya verás, va a ser increíble.

Todo ha ayudado, dónde me he formado, de dónde vengo. He pasado mucho tiempo en Londres. Con 12 años idolatraba la cocina de Abraham García. Esto tan manido de que el cocinero cocina sus recuerdos es verdad, pero los míos son muy frikis.

Y recuerda cómo iba una vez al mes a Viridiana con sus padres y esperaba a Abraham García en la puerta del restaurante. O cómo intentaba preparar en casa los carabineros con salsa de curry. “De él me viene la obsesión de hacer algo único y de él he aprendido a ir por libre en esta profesión”.

¿Lleva la cuenta de los platos que ha creado?

No tengo ni las recetas, exclama. Absolutamente nada. Deberíamos haber hecho tantas cosas que no nos da tiempo… Han sido 6 años de locura, cambio de local, dos estrellas Michelin, el libro de reservas que echa humo…

Entonces no le pregunto si tiene un departamento de I+D+i.

¡Pero qué departamento! El trabajo creativo es 100% mío.

¿Y cómo se organiza para crear un plato nuevo con ese ritmo?

No lo sé, sinceramente, siempre he sido muy imaginativo, desde pequeño he trabajado ese aspecto.

Se levanta y regresa con algo que sentimentalmente vale su peso en oro. Es una carta de 30 platos que diseñó en 1992, con solo 12 años, para un restaurante ficticio que llamó “La Casa de los Castores (cocina imaginativa)”. Entre las propuestas, chipirones rellenos de caviar de salmón y frutos del mar en sopa de tuétano, hamburguesa de trucha ahumada con crema de jengibre o soufflé de txangurro con palo de regaliz, estragón y crujiente de arroz que explican muchas cosas de la cocina que hoy tengo delante.

En Londres llenó cuadernos con recetas e ideas. “Este hábito me ha ayudado mucho. Para mí es natural, surge simplemente. Me paso el día dándole vueltas a cómo mejorar las cosas, cuál será el próximo paso, pero nunca pensando en premios, en tener 2 estrellas Michelin o ser cocinero y restaurante del año en los Premios Club de Gourmets, que por supuesto agradezco. Solo hago lo que creo que debo hacer para que mi restaurante mejore”.

Una mejora original son los plato-lienzo…

Siempre me ha gustado emplatar en superficies planas. Y llegó un momento en el que todas las tendencias gastronómicas pasaban por servir en lugares inverosímiles, piedras, hojas… Buscábamos algo neutro, un lienzo en blanco sin altura que se acoplara a la mesa, que concentrara la atención en la comida. Nuestros platos son de por sí muy creativos, tienen varias alturas, intensidades y es la mejor forma de ser limpio con nuestro propio concepto de cocina.

Ahora más que nunca rompe con la estructura clásica de un plato de producto principal y acompañantes.

Sí; nos olvidamos que hay platos como el cocido o una paella en los que no hay un ingrediente principal, sino una suma equilibrada y bien hecha de varios. Si esto lo llevamos a la alta cocina los productos se igualan, como en nuestro kimchi de fresas, yogur, café y chipirones. Evidentemente el ‘y chipirones’ es intencionado. El conjunto al final es equilibrado o al menos a mí me lo parece.

¿La sala ha evolucionado al ritmo de la cocina?

Desde el principio tuvimos un concepto claro de lo que queríamos que fuera y hemos sido consecuentes con ello. Hay clientes que lo han apoyado y otros muchos que no lo han entendido, del propio sector y fuera de él, que piensan que nuestro servicio no es bueno porque no cumplimos ciertos parámetros. Y eso hubiera sido lo más fácil. Saltárnoslos y crear nuestras propias reglas ha sido lo difícil. Desde la vestimenta del personal hasta la forma de servir. Por la mesa pasan hasta 14 personas entre camareros y cocineros. Queremos que el cliente se vaya con la sensación de haber participado en una bacanal gastronómica.