Cáceres gastronómica

La plácida extremeña

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Autor: Álvaro Fernández
Autor Imágenes: Álvaro Fernández y Carles Allende
Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2015
Fecha Publicación Web: 11 de marzo de 2016

Si el viajero llega por el sur, atraviesa el imperial Tajo jalonado de puentes surcados por tórtolas y avutardas, cruza las milenarias dehesas hechas de humanidad y naturaleza en armonía; si fue por el norte, avistó sierras plagadas de cerezos entre fecundas vegas bañadas por el Tiétar, el Jerte y el Alagón y los valles del campo Arañuelo. En cualquier caso, las cigüeñas le reciben en las altas torres de la Ciudad Vieja, en el mejor conjunto artístico monumental de la península Ibérica, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1986.

En la gran explanada de la Plaza Mayor, limitada por el lienzo de la muralla, el Ayuntamiento en la parte sur donde arranca la calle Pintores, la más comercial de Cáceres, y al oeste los soportales jalonados de bares y taperías, puede acopiarse de unas migas extremeñas, una de morcilla patatera (hecha con grasa de cerdo ibérico, patata, pimentón, sal, orégano y ajo) o un jamón al corte Dehesa de Extremadura, con algún vino de la Ribera del Guadiana, para un buen tapeo en La Minerva o en la Tapería del Hotel Casa Don Fernando. Conviene hacerlo, porque una vez sobrepasado el Arco de la Estrella, junto a la emblemática Torre Bujaco que alberga un centro de interpretación y unas fabulosas vistas de la ciudad, se impondrá el silencio para entrar en un espacio nuevo, distinto.

Pocas ciudades son tan teatrales como ésta. Casonas blasonadas de piedra cincelada por canteros portugueses, gallegos y extremeños desde la Baja Edad Media.

El Renacimiento, plasmado en varios caminos, se abre hacia la plaza de Santa María, frente a la torre de Carvajal (sede del Patronato de Turismo de la Diputación), y bajando por las calles Tiendas, Godoy y Camberos, entrar en la plaza de Santiago, en ese fecundo caminar donde todo se encuentra.

Refugios entre piedras

Por la cuesta del Marqués, bajo el arco del Cristo al callejón de Don Álvaro, se desemboca en la plaza de San Mateo frente a uno de los mejores restaurantes de España: Atrio, dos estrellas Michelin, Relais & Châteaux y una de las mejores bodegas del mundo, sí, de todo el mundo. Un lugar de encuentros imprevisibles y el sueño de José Polo y Toño Pérez quienes han cuidado hasta el detalle más mínimo, tanto en sala como en cocina, para lograr las mayores cotas de excelencia.

Maravilloso el escabeche tibio de perdiz con verduras de temporada, la cigala con velo de ibérico al puré de pimentón o el pichón asado con cardo rojo de Ágreda. Una cocina barroca donde el sabor extremeño de la torta del Casar o la carne del cerdo ibérico se eleva a niveles sublimes.

En la calle Condes, al lado de la plaza de San Mateo, se ubica el restaurante Torre de Sande en un Palacio del s. XV con un agradable jardín-comedor y una notable calidad culinaria. César Ráez, propietario y encargado de la cocina desde 1994, ofrece carrillera ibérica con dátiles y puré de patatas trufado, bacalao con ajo confitado y pisto, y texturas de manzana como dulce final. La misma cocina, en ambiente más informal, en la Tapería de la Torre de Sande.

Cambio de escenario

Se deja atrás el Cáceres monumental cruzando el Arco de Santa Ana para volver a la alegría y la vitalidad de esta ciudad universitaria en la que se vive intensamente la calle. Muy cerca del paseo de Cánovas, donde los cacereños se dejan ver para, a su vez, ver a quien se deja, está, en la Calle Obispo Segura Sáez número 2, el imprescindible Oquendo, en el que Pablo Medrano, vasco y extremeño, presenta una cocina limpia de sabores con productos de mercado donde Extremadura y el Norte se dan la mano, alta cocina tradicional en la que disfrutar de unos judiones con morro, un lomo extra de bacalao (Gadus Morhua) a la parrilla y una torrija de brioche caramelizada para terminar.

Todo ello con una excelente carta de vinos en la que, por supuesto, están las mejores referencias de Ribera del Guadiana. No muy lejos, al comienzo de la avenida Ruta de la Plata, un clásico de sorprendente regularidad, Eustaquio Blanco, restaurante con el valor demostrado que conserva la tradición culinaria, desde la sopa extremeña de tomate, la perdiz estofada con verduras de temporada, el lomo de venado con frutos secos y repápalos para no quedar con hambre. También hay espacio para tapear una presa con jamón ibérico y patatas revolconas.

El Gran Café (San Pedro de Alcántara, 6), es visita altamente recomendada a la hora del desayuno: churros, migas con huevo y pimientos fritos, tostadas de pan de hogaza con tomate, aceite y jamón ibérico. Adentrándose por las calles Moret y Pintores hay más de veinte tiendas gourmets, enotecas o espacios gastronómicos donde es posible catar algunos productos y adquirir los mejores souvenirs de la ciudad: quesos del Casar o de los Ibores, un lote de ibéricos o los afamados bombones de higo. La calle Pintores desemboca en la Plaza Mayor, el círculo se cierra y el ciclo comienza de nuevo.

Más motivos para regresar

Que en 2015 sea la capital española de la Gastronomía solo es una excusa para reducir el ritmo, bajar el tono y sosegadamente, disfrutar de una ciudad que no se olvida. Ya sea por admirar una de las mejores juderías, por ser parada imprescindible en la Vía de la Plata o por ser miembro de la Red de Ciudades Patrimonio de la Humanidad. Cáceres también sobresale por su ornitología, por el Womad (del 7 al 10 de mayo), por el festival internacional de Teatro Clásico (junio), por la universidad, por las fiestas de San Jorge (abril) por su Semana Santa, declarada fiesta de interés Turístico Internacional, o porque sí… a Cáceres siempre se quiere volver.

La culinaria extremeña se nutre de las dehesas, campos de regadío, ríos y gargantas, olivares y árboles frutales, paisajes donde se dan unas materias primas de primerísima calidad. Además, su contexto histórico ha enriquecido la cocina extremeña por la influencia romana, árabe, hebrea y portuguesa. También la caza tiene una presencia especial con platos tan conocidos cono la perdiz con criadillas de tierra (que así nombran a las trufas de pobre).

Otros platos que no se pueden obviar son el gazpacho extremeño (próximo pariente del andaluz), el cochifrito, los amorcillos y el tuétano de vaca, la chanfaina, la cachuela, la tenca y el cocido mozárabe con hierbabuena.

Dionisio Pérez, que se hacía llamar Post-Thebusem, gastrónomo erudito clásico del XIX, definía la cocina extremeña como “cocina recia, plato fuerte para pueblo de conquistadores” y el eximio maestro en el arte de la buena mesa, Escoffier, en su “Guide culinaire”, recoge recetas de faisán, becada y perdiz al modo de Alcántara, y admite la paternidad conventual extremeña del celebrado “consumado”, padre del consomé, que quiso hacerse francés.

En cuanto a materias primas, Extremadura está magníficamente representada en sus denominaciones de origen por el jamón ibérico Dehesa de Extremadura, el pimentón de La Vera, los quesos de La Serena y Los Ibores, el cordero (Corderex) y la ternera de Extremadura, los aceites de Monterrubio y Gata-Hurdes, la cereza del Jerte, la miel de Villuercas-Ibores y por los vinos de Ribera del Guadiana.

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