Restaurante Zuberoa

Una experiencia asombrosa

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Autor: Pepe Barrena
Fecha Publicación Revista: 01 de diciembre de 2018
Fecha Publicación Web: 30 de noviembre de 2018

Puede que alguno de esos miles y miles de aficionados a la gastronomía que consideran al Zuberoa guipuzcoano su restaurante favorito y el mayor exponente de la regularidad y la elegancia, se sientan extrañados ante el titular de este artículo.

Lo explico: es que no va dirigido a ellos sino a las otras muchedumbres que se dejan deslumbrar por los fuegos de artificio, por las tendencias efímeras, por ciertas crestas coronadas, por los faralaes de la fama y por los espectáculos de arte y ensayo en los restaurantes que han pasado en un santiamén del minimalismo al interiorismo. Lo asombroso, por tanto, sería para ellos –y especialmente la gente joven con poder adquisitivo– sentarse a saborear creaciones rebosantes de sensibilidad en este viejo y maravilloso caserío Garbuno, que es lo que llevan ofertando desde hace más de 30 años los Arbelaitz y familia.

Esto es otro juego; el que ahora muchos cronistas y críticos de lo culinario obvian o evitan para que no les llamen carcas. A ver si ahora resulta que los fabulosos aperitivos de Hilario, sus esbeltas salsas y cremas, su maestría con los arroces cremosos, moluscos, hígados de pato o piezas de caza antaño eran la pera limonera y a día de hoy son antiguallas. ¿Qué criterio de valoración es ese?

El decorado y el paisaje

A estas alturas sobra decir que el decorado del Zuberoa es digno de una película de Visconti y que desde el crepúsculo primaveral hasta las primeras pinceladas otoñales, hay que solicitar imperiosamente mesa en el porche. En este reducto de piedra, madera y orgía de plantas y flores se puede detectar el privilegio de la ubicación geográfica del caserío.

El valle de Oiartzun, sesgado por el riachuelo del mismo nombre y pronunciado hasta la frontera con Navarra, es un apacible universo de pastizales, hayedos y robledales escoltados por el macizo granítico de las peñas de Aia. Es un valle cercano al Bidasoa, ese río que, en palabras de Pío Baroja, tiene la severidad navarra, la blandura guipuzcoana y un poco de la cortesía francesa.

Viene a cuento esta breve descripción porque tiene su importancia en la cocina que ejecuta y crea el maestro Hilario Arbelaitz, un cocinero apegado a su tierra como pocos que ha sabido absorber y recrear maravillosamente los recetarios colindantes. Son en estas versiones de la cocina tradicional donde caen rendidos los viajeros que aún no conozcan este restaurante de leyenda. Pero empecemos por el aperitivo.

Apoteosis de la cuchara

Desde que uno recuerda, en el Zuberoa la primera andanada de pases es de las que no se olvidan. Especialmente cuando las delicadísimas gelatinas, espumas y cremas de Hilario hacen acto de presencia. Es la apoteosis de la cucharita que luego tendrá su prolongación con la platería de más calibre y que hará feliz a los que añoran este utensilio que vuelve por sus fueros y que resulta imprescindible para catar las sedosas untuosidades del chef. El juego de contrastes y sabores en este apartado es inabarcable ya que cada temporada o cada menú cuentan con varias ideas generalmente deslumbrantes; de todas, tal vez, hay que reseñar una ya con muchos años a cuestas, la soberana y armónica gelatina de ostras con caviar, mousse de bacalao y puré de coliflor, algo memorable mostrado a través del cristal en capas y en una escenificación clásica y eterna.

Los platos para cuchara grande, sopera, recorren los mapas marinos cercanos con bivalvos y crustáceos de una calidad suprema. Aunque suene a banal, la materia prima en el Zuberoa es una de las distinciones de la casa; además se percibe y se mastica o sorbe, no como en tantos sitios que se predica el lujo del producto y luego se difumina. La colección de creaciones oceánicas para cuchara labrada en el Zuberoa es importante: royal de txangurro (centollo) y erizos de mar al aroma de hinojo, un clásico que se reinterpreta de vez en cuando y que siempre es soberbio; el bogavante con la misma herbácea anisada anterior pomposa y airosa en la vajilla; la ostra Gillardeau a la plancha con emulsión de su jugo y fondo de arroz verde; la cigala asada sobre crema de coco y ravioli de albahaca.

Como los Arbelaitz siempre han sabido por dónde suenan las campanas de la modernidad bien entendida, la que se consigue con una transición reposada y pensada como ellos estilan sin saltos al vacío, otro plato memorable que combinó lo popular con las tendencias fue el sustancioso y genial potaje de chipirones en caldo de garbanzos, un puchero elitista que revolucionó al cotizado calamar y a su salsa negra. Era un potaje ligero y oscuro, de presencia tintada no muy vistosa pero de sabor inmaculado, en el que al cefalópodo se le dejaba “navegar” entre bolitas de bogavante envueltas en hojas de berza y un toque sublime de caldo de cocido.

Foie-gras y puré de patata

Se ha dicho y escrito, con razón, que los dos mejores purés de patata del mundo son, o al menos uno era, el del recientemente fallecido Jöel Robuchon y el otro el de Hilario Arbelaitz. Ambos sublimes, pura seda en boca, de color amarfilado y con ese toque de clase que otorga siempre la mantequilla de calidad.

El chef del Zuberoa lo utiliza también como base, mezclado con berza cocida, de otro de sus platos eternos, el apoteósico foie-gras a la plancha con un imperial caldo de garbanzos realizado con rabo de vacuno, verduras y los propios recortes del hígado de pato. Para entender este plato hay que recorrer la región landesa más característica, la bañada por el océano con playas salvajes interminables y solitarias que se extienden desde el estuario del Adour (en Bayona) hasta el de La Gironde, con bosques de coníferas adosados a la arena y tachonados de estanques, lagos, deliciosos senderos de madera y bucólicas granjas en las que disfrutan, antes del atracón y el sacrificio, las tropas de patos picoteando prados y vergeles.

No busquen ya a las gardeuses –guardianas o conductoras de los ánades que antaño eran las figuras típicas de estos paisajes, pues los nuevos métodos de cría tienen otra operativa–, ni las cotizadas ocas grises que todos aseguran daban el mejor foie-gras del mundo. Es preferible escuchar las historias de los granjeros, su curiosa colección de expresiones y sus trucos rotundos para saborear, por ejemplo, una terrina de hígado de oca untuosa evitando la monotonía.

En estas plácidas tertulias es natural que salga a debate el tema de los emparejamientos idóneos para un foie-gras fresco, combinaciones que los landeses tienen claro: con sopa de berza, de habas o castañas. Nosotros, dentro del respeto a tan cabal mezcla, nos quedamos con la obra de Hilario, posiblemente el plato que sigue generando devotos y peregrinos de todo el mundo hasta el Zuberoa.

Lo vasco en esencia

Nunca han faltado en el Zuberoa algunos de los platos referenciales de la cocina tradicional vasca, como la merluza en salsa verde, interpretada magistralmente con una creación líquida que conservaba toda su esencia, los morros de ternera guisados o el bacalao, pescado con el que Hilario Arbelaitz rindió homenaje en una de sus creaciones a las populares sidrerías mediante una inteligente y fastuosa versión de la tortilla de bacalao.

La presentó en forma cilíndrica con la farsa habitual de esta preparación y volcaba a la hora de servirla una yema de huevo para romper al instante y dejar todo tan sabroso como jugoso. Es una forma sencilla de reiterar la grandeza de este restaurante al que acaba de sumarse definitivamente, junto a Hilario y Eusebio (maestro de ceremonias en la sala), José Mari Arbelaitz después de su largo periplo en el Miramón de Donostia; así que nos espera repostería creativa de alto voltaje como preámbulo a la insuperable tarta de queso de la casa que egoístamente no se puede compartir.

Zuberoa es un premio para el viajero gourmet. Da igual el apartado porque la nota sobresaliente está garantizada. Este cronista ha dictado en varias ocasiones y escritos que el Zuberoa es el favorito de casi todos, tal como durante años nos han comentado en privado las gentes de buen gusto y pese a que los medios más poderosos siempre se han negado a otorgarlo las calificaciones que otros ostentan sin tanto mérito. Este dictamen popular es el que ha permitido mantener su éxito sin altibajos, con una clientela que sabe que la verdadera transición gastronómica a la modernidad es aquí donde hay que vivirla.

Hablamos de un lugar en el que el refinamiento, los sabores sin encadenamientos a la técnica de las máquinas, el permanente homenaje a la fastuosa despensa vasco-francesa del área y el respeto a la temporalidad de los productos constituyen posiblemente uno de los menús degustación más modélicos, también en precio, que hoy en día se puedan encontrar en el planeta gastronómico. Hay una justificación clarividente sobre lo antedicho. Los halagos derivan de una reciente comida en la que los platos (doce) fueron sobresalientes incluyendo algunos de matrícula de honor, como el salmonete con su colágeno.

¿Quién ofrece semejante derroche de placer sin engatusamientos tontos? En Zuberoa las cosas son como son, hasta las elegantes despedidas.

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