Restaurante La Sucursal

La familia de Andrés se reinventa

Autor: Lluís Ruiz Soler
Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2018
Fecha Publicación Web: 27 de julio de 2018

Cuando en enero de 2016, la dirección del Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM) forzó a La Sucursal a abandonar su emplazamiento en ese museo —el segundo del restaurante, abierto en 1996 en la calle Navarro Reverter—, los Andrés, puestos a trasladarse, aprovecharon para reinventarse empresarialmente. Y se hicieron cargo, en alianza con Heineken, de Veles e Vents, un edificio de titularidad pública con majestuosas terrazas sobre el puerto y más de 10 mil metros cuadrados en cuatro alturas, que acogió a la Copa América y languidecía tras el fin de la era de los fastos.

De entrada, abrieron allí Malabar —una bocatería que se reconvirtió luego en asador— y La Marítima —un restaurante de pescados y arroces como los de la vecina playa de La Malvarrosa, en versión premium— en un complejo que incluye la Escuela de Hostelería Gambrinus, un espacio de arte o una zona lounge.

Para iniciar la nueva etapa de su buque insignia, los hermanos Andrés se tomaron más tiempo. Finalmente, el tercer La Sucursal abrió en septiembre de 2017, en la planta superior de Veles e Vents, con vistas casi aéreas a la playa, al puerto deportivo y a los muelles de hechuras más decididamente portuarias. También su propuesta gastronómica se redefinió, una vez más, para prolongar la trayectoria iniciada por Loles Salvador —la matriarca de la familia Andrés, pionera de la modernidad culinaria en Valencia—, que ha evolucionado durante cuatro décadas sin perder su identidad: la historia misma de la cocina contemporánea en la ciudad.

Desde la parada del mercado y la casa de comidas, pasando por el bistró y la nouvelle cuisine a la vasca, hasta consolidar un puntero grupo de restaurantes, los Andrés reivindican el ADN de una gastronomía y una hospitalidad que, a diferencia del modelo francés exportado a todo el mundo, no hunde sus raíces en los palacios ni en los cuarteles, sino en una tradición autóctona y popular. Los Andrés Salvador son a Valencia lo mismo que los Roca, Berasategui y Sandoval a Cataluña, Euskadi o Madrid.

Miriam de Andrés, al frente de un equipo

El traslado no ha sido el único cambio: el tercer La Sucursal supone también el “descubrimiento” de la cocinera Miriam de Andrés. La pequeña de los hijos de Loles ha estado siempre entre fogones, junto a su madre desde los comienzos, en los distintos negocios de la familia: el último, Coloniales Huerta, un encantador restocolmado en el Ensanche.

En este reto, no le tiembla el pulso. Con ella, además, hay un Andrés en el timón de La Sucursal, que ha tenido siempre chefs ajenos a la familia: Loles se jubiló en 2002, coincidiendo con el cierre de La Sal y la apertura de La Sucursal. El otro cocinero de los hermanos, Jorge, sigue al frente de Vertical, el segundo restaurante gastronómico del grupo, que se resintió con la dedicación al nuevo proyecto en Veles e Vents y reclama toda su atención.

Con un cocinero u otro, La Sucursal ha tenido siempre un estilo propio. La clave es Javier Andrés: el estratega, el filósofo —con titulación compulsable—, el sexto de los hermanos y, sin embargo, el cerebro gastroempresarial. Es todo un teórico de la sala —reivindica la hospitalidad del mercado o la casa de comidas, como alternativa a la librea del mayordomo y punto de partida para una forma propia de entender el servicio— y también de la creatividad: el “autor” es un concepto renacentista —viene a decir— que fue cuestionado por la vanguardia, precisamente, desde el diálogo: con el equipo, con los proveedores…

La cocinera —su hermana Miriam, en este caso— es la mano derecha, guitarrísticamente hablando: la que ejecuta, en palabras de Paco de Lucía. Luego está la izquierda, que es la que “piensa”. Ninguna de ellas es nada sin la otra. La tercera mano de esta guitarra —la que tradicionalmente y en ocasiones aporta Javier Andrés, la que corre a cargo de su hermana Cristina— es la del maître: la respuesta del comensal.

El menú degustación como desenlace

Miriam de Andrés nunca ha trabajado en otra cocina que las de los negocios familiares y en su manera de entender la gastronomía aflora un instinto innato, así como una técnica impecable. Tiene la obsesión por la pureza de Aduriz, la fascinación por los vegetales de De la Calle o la pasión por los caldos de Camarena, sin haber frecuentado sus restaurantes, sus cenáculos ni sus recetarios.

Ajena al “star system” gastronómico, su actitud es radical en cuanto a los productos de temporada y de proximidad: el ADN que le viene del puesto de los abuelos en el mercado y que gestiona su hermano Manuel con las compras. Ajena a las modas, descubre por sí misma lo que parecen imponer, como las algas o las notas exóticas, sometidas a un equilibrio que es prioritario y lejos de cualquier radicalidad. Su abstracción sociogastronómica podría ser un inconveniente que se convierte en virtud: la del poeta incontaminado que no lee poesía para preservar su propia lírica.

Puede que tampoco sea tendencia el menú, pero es lo que, de momento, hay en La Sucursal: el largo, el corto y el “ejecutivo”. Cuando vas al teatro, viene a decir Javier Andrés, no eliges a la carta el planteamiento, el nudo y el desenlace: el escritor y el director te presentan una propuesta cerrada y tú eliges qué obra ir a ver, cuándo, cómo, con quién…

Tampoco es partidario de los menús maratonianos: “Es imposible mantenernos concentrados durante 2 horas, las películas o los partidos de fútbol que lo consiguen son excepcionales”. En el Gran Menú, hay cinco aperitivos y seis platos sin grandes distinciones entre entrantes y principales. La ventresca de atún rojo con salsa de tomate amarillo nos reconcilia con el cansino tartar de pescado y, al final de una traca que va in crescendo, aparecen tres platos llenos de talento y sabor: el pescado de lonja —mero, el día de autos— en suquet thai, las patatas asadas con tuétano y cenizas de puerro —un plato de carne sin carne— y el lechazo con tandoori, kale y su jugo.

También el maridaje rehúye la saturación: una copa de champagne Bauchet, una de Impromptu, una de Pies Negros, una de Casta Diva Cosecha Miel para los dos postres y los petits fours… En la bodega de La Sucursal hay más de 500 referencias, con un destacado papel para los vinos valencianos y franceses o alemanes.

En el principio, fue Loles

El tercer La Sucursal culmina —por ahora— la trayectoria que en 1975 inició Loles Salvador. Esposa y nuera de comerciantes del Mercado Central de Valencia —su marido, especialista en tomates—, madre de familia numerosísima y bien dotada para los fogones, hizo un curso del PPO (Promoción Profesional Obrera) y se convirtió en algo inusual en la época: cocinera profesional.

Estrenó su nuevo oficio haciéndose cargo del bar del polideportivo de Catarroja y lo convirtió en una de esas casas de comidas —arroz con fesols i naps, con acelgas, con conejo y caracoles, los platos atávicos que el valenciano de pro comenzaba a añorar, cuyo parking acaba repleto de cochazos. En eso —1981—, abre Ma Cuina en Valencia desde la fascinación por la nueva cocina vasca, en cuyas filas recluta a los cocine-ros. Pero necesita cosas reconocibles y ficha a Loles, que aporta los platos tradicionales mientras aprende los modernos.

Con ese bagaje, en 1986, los Andrés Salvador abrieron La Sal reemplazando a un restaurante de relumbrón que se traspasaba en la calle Conde de Altea. Y lo que unos años más tarde —1996— iba a ser una sucursal — ¿lo cogen?— de aquel bistró —también en un restaurante que se traspasaba, en Navarro Reverter— acabó con el cierre de La Sal para poner en marcha el gran proyecto de la Familia de Andrés: el salto de la casa de comidas al restaurante gastronómico.

Con el nuevo siglo, Loles se jubilaba, sus hijos crecían y La Sucursal quería jugar un papel protagonista en la efervescencia de la alta restauración en España. Encima, los desalojaban de aquel local para construir un hotel y el IVAM quería relanzar su restaurante recién abierto, que no acababa de despegar. Era el emplazamiento perfecto y los Andrés, puestos a trasladarse, aprovecharon para reinventarse empresarialmente. No era la primera vez, ni la última.

La Sucursal

Edificio Veles e Vents. Marina de València, s/n

Valencia

Cierra los domingos noche

Etiquetas: chef, Restaurante, La Sucursal, Valencia, cocina,

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