Restaurante La Biblioteca

Cocina con Alma

Déjanos tu valoración:

Autor: Alfredo Erviti
Autor Imágenes: Olga Planas + La Biblioteca
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2018
Fecha Publicación Web: 05 de noviembre de 2018

Desde la inauguración del Hotel Alma Pamplona, se concedió relevancia a la gastronomía a través del chef local Leandro Gil. La experiencia gastronómica dispone actualmente de un nuevo espacio –donde antes estaba la biblioteca– con capacidad para 15 comensales y un entorno agradable, con vistas a la cocina.

Así, la oferta gastronómica se desdobla entre el Restaurante Alma, versión más informal, con un menú de mercado, y La Biblioteca, como referente gastronómico.

Leandro Gil es oriundo de Tudela y por lo tanto, criado entre la excelencia de las huertas locales. El conocimiento de las plantas silvestres, legado de su abuelo, es uno de los hilos conductores de su cocina.

Formado en la Escuela de Cocina Luis Irizar, se forjó en los fogones de Arzak, Akelarre, Can Roca o El Molino de Urdaniz, que le aportaron valiosa experiencia y conocimientos al joven chef que hoy desarrolla su propia personalidad en este restaurante.

El remanso de paz

El hotel Muga de Beloso –Alma Pamplona (4*) del Grupo Alma está en un área especialmente tranquila de Pamplona, aunque perfectamente conectada con el centro.

Se trata de un proyecto arquitectónico singular que envuelve y arropa con coherencia y calidez el interior. Diseño singular por sí mismo, pero de certera funcionalidad.

Desde los materiales (cueros, maderas, piedra...), los grandes ventanales de habitaciones y espacios comunes que juegan con la luz natural y las vistas al exterior hasta los detalles decorativos, todo contribuye a crear un agradable ambiente acogedor.

Experiencia personal

En La Biblioteca se busca una experiencia muy personal del cliente, que es recibido en la entrada del hotel para conducirlo hasta el salón por quien será nuestro “tutor gastronómico” Germán, hombre afable de probada experiencia como jefe de sala. Con él al frente de un equipo profesional se logra el equilibrio en la atención sin caer en el trato almibarado.

Degustación... y sólo degustación

No existe carta, sólo se sirve en este espacio el menú degustación, un perfecto equilibrio de orden, cantidades y alternancias. Se inicia con unas “malas hierbas” seguido de un licuado de manzana y bayas de sauco, un chorizo casero con aceite de nuez para llegar a los sesos de cordero con caviar ecológico –bocado de extraordinaria combinación en la sencillez del producto– contraposición de texturas y reto para los poco partidarios de la materia gris, a los que invitamos a dejarse sorprender...

Y un paréntesis a base de pan (firmado por el panadero de Eugui) con una mantequilla a la brasa de elaboración propia a la que difícilmente puede nadie ofrecer resistencia por muchos platos que queden.

Verde que te quiero verde...

Un licuado de pera y abedul prepara para dos platos de base vegetal: calabacín-uva– vinagrera y puerro-óxalis-chipirón. Este paso vegetal conduce a los más redondos: cebolla tierna-pie de cerdo-raíz de regaliz, seguido por unas cocochas de merluza con eneldo y ajo en conserva. Los platos principales finalizan con el pichón-algarroba-café presentado en tres pasos: caldo, tartaleta y la pechuga limpia al plato. Sabores potentes, rotundos y perfecto punto de cocción...

Otro licuado (esta vez de melón y heno, sí) da paso al queso de oveja latxa y el albaricoque-zanahoria-rosas para terminar con pino-enebro-mucílago de berro, además de los petit fours con té de roca.

Por lo que respecta a las armonías platos-vinos, la propuesta es una terna de vinos elegidos con muy buen tino. Al precio del menú degustación (80 €) se agregarán 20 € si se opta por la armonía, aunque se puede elegir entre los muchos vinos de la carta, que aunque sean poco mediáticos tienen un gran interés enológico además de evitar un excesivo peso en la factura final.

Talento y Personalidad

Seguro que nuestro lector habrá tenido alguna vez esa sensación producida cuando nos encontramos con una cocina que nos sorprende, nos inquieta, nos remueve las sensaciones haciéndonos intuir que algo importante está pasando.

Como si un ritual de cata se tratara, al llegar el plato a la mesa la fase visual nos alerta y despierta el resto de sentidos, aparecen los aromas... y en ese corto viaje del plato a la boca da tiempo a pensar, a elucubrar, a desear que se corresponda con lo que nuestra vista y olfato han premonizado...

Y el comensal agradecido sonríe, porque el ciclo se ha completado perfectamente y las sensaciones se materializan: está ante un plato importante, redondo, perfecto; es la obra de un cocinero que sabe establecer un rico diálogo entre su obra y la persona que va a degustarla.

Y es aquí cuando encontramos al joven Leandro Gil, cocinero de enorme talento que por su trayectoria pudo haber sucumbido a las tentaciones de las corrientes vanguardistas, a veces interesantes pero la mayor parte de las veces efímeras, para centrarse en una cocina cercana y honesta.

¿Platos sencillos? Nada de eso aunque algunos lo parezcan, son platos limpios, estéticamente impecables, en los que todo tiene sentido, nada estorba... Están todas las notas del acorde... y ¡cómo suena!

Leandro exprime el conocimiento y tratamiento de la materia prima local, hierbas, verduras, carnes... hasta el punto de usar sus propias “malas hierbas” del jardín o convertir un sencillo calabacín en un plato extraordinario. Dominio de las técnicas, pero con sentido...sin artificios, con resultados. Pura conexión con el entorno, los productos de temporada... sus raíces... nuestras raíces. Cocina con Alma.

Etiquetas: Pamplona, Navarra, Restaurante La Biblioteca, Hotel Alma, Leandro Gil,

Utilizamos cookies para ofrecer a nuestras visitas una experiencia transparente y cómoda a la hora de navegar por nuestra web. Al utilizar nuestra web aceptas el uso de cookies; puedes obtener más información sobre las cookies y su uso en nuestra web en la sección de Política de Cookies.

Aceptar