Restaurante El Portal de Echaurren

Paniego y sus paisajes

Autor: Pepe Barrena
Fecha Publicación Revista: 01 de abril de 2018
Fecha Publicación Web: 16 de julio de 2018

En la añada de 2013, Francis Paniego plasmó de manera envidiable los paisajes que envuelven Ezcaray, el pueblo riojano donde el chef y familia han cincelado uno de los establecimientos hosteleros más interesantes, concebido para el viajero gourmet con ganas de combinar la montaña y las riberas fluviales, la nieve y las caminatas, bajo el esplendor de la hojarasca, con la tradición y la vanguardia culinarias. Francis puso esos paisajes sobre sus platos emulando la teoría de Josep Pla, y logró una colección inolvidable de creaciones: “Fósiles” (en atención a la historia geológica de esos parajes), “La lana” (un pequeño homenaje a la tradición textil del municipio y sus cotizadas mantas), “Bajo el hielo” (por su estación de esquí y montes nevados en invierno), “Hierba fresca” que era como comerse una pradera de alta montaña o “Manto de hojas secas”, obra de relajante belleza que nos sirve de alfombra para el paseo literario por el Echaurren y su extensión.

El Portal y La Arboleda del Sur, esta última de reciente apertura, dan cobijo a eventos varios junto a la mítica casa donde se rodaron algunas secuencias de la película de Víctor Erice (El Sur).

Tradición se hace actualidad

Tras esa exquisita ceremonia de sabores y paisajes, Paniego parece haber llegado al cenit de sus inquietudes con la novedosa propuesta de su largo pero muy convincente menú degustación.

Un menú, que entendemos se irá retocando con el tiempo, pero que muestra a la perfección en varios y clarividentes apartados la historia culinaria de este Relais&Châteaux recientemente rehabilitado, con espacios luminosos más operativos y prácticos y con la omnipresente madera clara como artífice de la elegancia y el confort; una historia que se fraguó durante cinco generaciones de damas con delantal que convirtieron el guiso, el puchero, el borboteo lento y la sencillez, en las mejores guarniciones de unos repertorios que traspasaron fronteras y obligaron a parar diligencias y vehículos en lo que fue una antigua casa de postas.

Así, hasta que Marisa Sánchez, la actual jefa del clan, recibe todos los honores inimaginables, incluido el de “Mejor Cocinera de La Rioja”, otorgado por los suyos.

Los argumentos están en platos por los que no pasa el tiempo: ollas reconfortantes, sopas sustanciosas de cocido, delicados caparrones, melosas patitas de cordero y esas croquetas que no necesitan presentación ni halagos porque siempre figuran entre las TOP del país; platos todos ejemplares en su elaboración, dotados de esa magia y hechizo que sólo brota de unas manos de seda. Es precisamente este repertorio de clásicos de Marisa el que adorna con lustre e inteligencia el guion degustación definitorio de Francis Paniego; bocados hábilmente incorporados al festín de vanguardia para atraer a todos los públicos que busquen sensaciones de las buenas.

Dos caras, misma moneda

Siguiendo con el menú degustación, largo y estrecho aunque contundente, de El Portal del Echaurren y del hecho de la incorpo-ración de algunos platos de la madre al concierto, hay que constatar que cualquiera que esté un poco fogueado en lo gastronó-mico, sabe que los conceptos tradición y modernidad están a la orden del día en la boca y en las cartas de esos cocineros que aspiran a deslumbrar al gourmet, personaje que se mueve constantemente entre la añoranza del pasado y lo que le deparará el futuro. Pero, lo cierto es que por mucho que se invoquen estos dos términos, son pocos los restaurantes que realmente conjugan a la perfección lo conmovedor y lo sorprendente. Éste, del saludable municipio de Ezcaray, es uno de ellos, y su cocina-fusión desdoblada en dos espacios, junta pero no revuelta, una de las más apetitosas del país.

Exaltación al gusto

El álbum de paisajes comestibles destaca poderosamente en la gran oferta del menú para gastrónomos curtidos con la incorpo-ración de cosas tan estrechamente ligadas a esta geografía como la infusión en frío de uvas, frutas rojas, romero, tomillo y menta, que se presenta en copa como ceremonial de bienvenida a La Rioja; un guiño al mundo del vino con un vino que no lo es. Sigue con un buñuelo saignant que tiene su historia, ya que rinde homenaje a la confitería del antiguo hotel Echaurren, donde la abuela Julia freía buñuelos de viento para que la gente los comprara a la salida de la iglesia. Ahora, el chef lo reinterpreta preñando la etérea fritura de salsa romescu con remolacha y alegría riojana (guindilla). La cercana población de Tondeluna, que también da nombre al restaurante que Francis y su mujer Luisa tienen en Logroño, cuenta con su representación para el recuerdo; mantequilla de leche de cabra suministrada por dos artesanos amigos (María y Goyo).

Se acompaña de pan de hierbas crujientes y vegetales, una maravilla que da paso al “pez de río”; carne de trucha hermosa criada en cautividad, pero alimentada de forma natural. Es una de las grandes creaciones de Paniego en los últimos tiempos. En su aparente sencillez se esconde el virtuosismo del chef para tratar los pescados con las temperaturas idóneas y el punto de cocción perfecto. Realza la trucha con una crema de encurtidos y las huevas del animal.

Otra delicatessen de la nueva colección de postales y pinceles, es la cigala al pil pil de nueces de Ezcaray, bocado untuoso y armonioso que puja en excelencia con el dulce de la confitería riojana; el “Ruso de Alfaro”, esa obra maestra de la pastelería que es como comerse una nube y que aquí adaptan de forma admirable.

Atractivo interior

Y hay que hablar de la cocina “entrañable”, de la casquería. Un apartado fundamental y cada vez más importante en la cocina y los menús de Paniego, sin duda uno de los magos de estas cosas del comer.

Los amantes de la cocina “visceral” o “despojada” son una tribu a la que no le importa recorrer miles de caminos como nómadas cuando tienen noticia de un gran plato de casquería. En Echaurren hay varios para catar con sentido y paciencia.

Por ejemplo, el protagonizado por los corazones de cor-dero, habituales en los platos de asadurilla riojanos y en algunas brochetas con este ingrediente que se venden por las calles en Latinoamérica (anticuchos). El motivo de utilizar estas piezas es muy cabal; lo razona el cocinero: “Bien limpio se aprecia un músculo de aspecto sano y sin nada de grasa, de ahí la idea de trabajar los corazones a modo de steak tartar”.

El desafío, en suma, era romper un mito: ¿puede la casquería comerse cruda? Ya sí. Hannibal Lecter levitaría con este picado aliñado con aguacate, mostaza y polvo helado de foie-gras. O con los sesos lacados emulando un hígado de pato, un voluptuoso divertimento de resultado tan apetitoso como el trampantojo de “navaja”, que en realidad corresponde a los tendones de las manitas de cerdo. El tótem sacramental de nuestra cocina, el puerco, da origen a otra peculiar receta; los callos oficiados con su piel, de nuevo un plato memorial familiar, ya que se inspira en las matanzas del pueblo, concretamente en el momento en que una vez chamuscado el gorrino con helechos secos, se regalaba a los niños las cortezas. Con todo, la gran novedad de la recreación gastronómica con la casquería se aprecia en los postres, en la revolución “postrera” que significa combinar, por ejemplo, las cortezas del cerdo con helado de mantecado o los tendones con chocolate. Una osadía que dejará rastros.

Emboca puchero

No se puede terminar este viaje a los dominios del Echaurren de Ezcaray sin mencionar el refinamiento de la cuchara, la moderna y la materna. Francis Paniego ha dejado un hueco en su frondoso menú degustación para un plato breve de alubias rojas (caparrones), que toca con prudencia en su versión, dado que es un puchero icónico en la región; y lo logra con ese don que posee para convertir lo rústico en elegante. Es un plato de transición, de definición de la filosofía de la casa. Un cocido que rivaliza noblemente con otro que se mantendrá por los siglos de los siglos en el restaurante. Hablamos del memorable potaje marinero, de garbanzos con rape y almejas, algo fabuloso. Un plato primordial en cuya receta intervienen otros protagonistas secundarios que aportan la sutileza, como la picada de acelgas, el arroz, el pimentón, el vino blanco o el huevo duro con la yema machacada para otorgar esa untuosidad que enamora.

Entre tanta palabrería sobre la territorialidad de la cocina, es un placer encontrarse con unos hosteleros que convierten cada visita en un sibarítico recorrido turístico por La Rioja sin moverse de la mesa. Aquí sí que se cumple eso de que con los ojos cerrados hay que saber dónde se está por lo que se come.

Etiquetas: cocina, Francis Paniego, Ezcaray, El Portal de Echaurren, restaurante, chef,

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