Restaurante Can Domo

La otra Ibiza

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Autor: Andoni Sarriegi
Autor Imágenes: Can Domo
Fecha Publicación Revista: 01 de febrero de 2019
Fecha Publicación Web: 01 de marzo de 2019

La vida, y sobre todo la vida trepidante de un cocinero, está llena de repechos, a cual más empinado. Ahora subes penosamente, ahora ruedas tontamente hacia el abismo; ahora estás silbando en plena cima, ahora te ves perdido y solo en cualquier valle… No hay tregua: todo es ascender y caer, todo es un constante recomenzar, volver al punto cero para intentarlo una vez más.

Los batacazos se suceden y hay que tener agallas y entusiasmo para reponerse. En caso de que te guste el oficio y lo tengas claro, el camino no será precisamente llano y ajardinado, sino más bien como una línea quebrada. La historia de Pau Barba, chef y patrón de Can Domo, se cuenta así, a base de vaivenes, bandazos, sobresaltos, choques, chascos... Mil vidas en una. De locos.

Por suerte, la perseverancia es el hilo conductor que amortigua los golpes. La relatividad también ayuda: no darle mayor importancia ni a presuntas derrotas ni a supuestas conquistas.

A Pau Barba (Vilassar de Mar, 1978) le va la marcha y no se achanta ante el peligro. De hecho, estuvo dudando seriamente entre la cocina o el pilotaje de aviones –dos oficios de alto riesgo– como “modus vivendi”.

Finalmente, se matriculó en la Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona junto a otros sesenta alumnos, de los que llegaron a graduarse sólo él y quince compañeros. La formación era marcial, a cargo de estrictos cocineros de la vieja guardia. Tras una primera experiencia en el hotel Ritz- Carlton, con una carta de “room service” de 60 platos, entró a trabajar con los hermanos Torres en el prestigioso Reno. Fue un año de intenso aprendizaje, de entrega, de obsesión por la cocina. “Me hacían vibrar”, resume Pau Barba sobre su paso por una gran casa en la que pudo recoger la herencia viva de Alain Ducasse y Santi Santamaría. Fue su particular odisea en 2001.

Saltos de cocinero

Su otro gran maestro de esos años iniciáticos fue Xavier Pellicer, aclamado chef del Àbac. Disciplina y perfeccionismo marcaban, según Barba, el día a día en este otro puntal de la restauración barcelonesa. Resistió la presión durante un año como jefe de partida (pescados) y de ahí pasó a establecimientos de más batalla, como Brasserie Flo, donde daban trescientos cubiertos al día. Al quedar junto al Palau de la Música, a medianoche el comedor podía petarse de melómanos ávidos de ostras, lenguado (a la “meunière”) o langosta (a la thermidor). Cada semana se desmayaba alguien en fogones. Con sólo 25 años –y tras seis de pelea–, fue nombrado jefe de cocina del hotel Serhs Campus, donde ya había hecho las prácticas de empresa. Y al cabo de un año, nuevo salto: Fina Puigdevall le ficha como segundo para Les Cols, donde descubre que un restaurante también posee autoestima y puede ser reflejo de un territorio y de una identidad.

De la última etapa de Pau Barba en Cataluña se conservan documentos audiovisuales en internet, ya que participó en varias entregas de “Cuines”, uno de los programas más veteranos y populares de TV3. Lo hizo como chef-patrón de Casa Marquès, el restaurante que regentó entre 2004 y 2009 en la localidad pirenaica de Camprodon (Girona) y que alcanzó gran notoriedad. Si rescatamos esos vídeos, podremos verle preparar una apetitosa menestra de verduras o una butifarra con puré de alubias de Sant Pau, dos de los platos que compartían protagonismo en su carta con la terrina de “mi-cuit” (elaborada con patos criados a 1.500 metros de altitud), el cochinillo asado o los huevos fritos con panceta, foie-gras y trufa negra.

Los extremos de Ibiza

Aún tenemos dos fotogramas más antes de llegar a Can Domo: Pau Barba dando menús de diez euros en el bar Rafal, recién llegado a Ibiza en 2010, y Pau Barba abriendo ostras desaforadamente en el bullicioso Lío, donde servía 15 kilos de caviar en un verano. Gobernar la cocina de este restaurante cabaret del Grupo Pachá le apartó de los fogones y le obligó a centrarse en tareas de gestión y psicología de equipo. En 2014 dio un nuevo bandazo –bien dirigido– y encontró su lugar en el mundo, pero muy lejos del mundanal ruido: Can Domo. Nuestro protagonista pasó de dar 500 cubiertos diarios a guisar para una humilde terraza con cuatro mesitas en medio del silencio. Ir al mercado, comprar a placer y cocinar a su manera, sin agobios, en un ambiente digno de la poesía pastoril de Garcilaso. Y todo con la complicidad de su pareja, Alexandra Vermeiren, en la dirección de este apacible agroturismo tocado por la magia.

Pau Barba mantiene desde el primer día su pizarra de sugerencias, que deambula de mesa en mesa: cigalitas sobre cremoso de apio y manzana; gambas con panceta y cebolla confitada; calamares con habas y guisantitos, o pescado del día con salsa de olivas negras y “yuzukosho” (cidra y guindilla), estuvieron entre los primeros platos de Can Domo. Su estilo apenas ha cambiado: parte del producto principal (local o foráneo: tanto le da si es bueno y de temporada) y lo subraya con fieles guarniciones y condimentos: “espardenyes” al ajillo con huevo y alcachofas; emulsión de espárragos blancos con yema al vapor y avellanas; gallo de San Pedro con sabayón de “beurre noisette” y naranja; pil-pil de bacalao (espléndido lomo de la casa Perelló 1898) con guiso de sus tripas, flores de perejil y cebollitas. También algún plato más arriesgado: erizos con pera, tupinambo y vainilla o espuma de remolacha con anchoas y cebollino.

En 2017 Pau y Alexandra emprendieron la reforma a fondo del comedor, ahora totalmente cubierto, con zona de bar y entrada independiente. Las mejoras también han redundado en el equipamiento de cocina, donde Lukas André, “sous-chef”, y David Denais, jefe repostero, completan un equipo bien sintonizado. Pau Barba ha sido premiado como chef del año por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, un galardón al que pronto habrán de seguir otros reconocimientos de ámbito internacional, siempre que críticos e inspectores no se dejen deslumbrar por la Ibiza más frívola y chabacana.

Can Domo

Agroturismo y restaurante

Cta. Jesús – Cala Llonga, km 7,6

Santa Eulàlia – Ibiza

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