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París come grupal

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Fecha Publicación Revista: 01 de octubre de 2018
Fecha Publicación Web: 21 de diciembre de 2018

Todo empezó con el Café Costes, el reloj de Philippe Stark y el servicio, fruto de un casting de guapos y además simpáticos. Corría 1984 y Gilbert (69 años hoy) y Jean-Louis Costes (68) iniciaban una dinastía –sus mujeres, hijos, sobrinos abrirán con ellos una cuarentena de locales– con hitos como el Café Beaubourg (1987), el Café Marly (1994) frente a la pirámide del Louvre, el Hôtel Costes (1996), el Georges (2000) del Centro Pompidou.

Versión nuevo siglo del café. Y revolución hotelera: el Costes editó su propia música que lleva vendidos seis millones de CD. Otros productos derivados: platos, salsas, rosas.

Nuevas incorporaciones

Thierry (42), hijo de Gilbert y sobrino de Jean-Louis lanzó en 2006 el Hôtel Amour: por un precio módico, dormir y comer. Nueve años después, igual criterio en el Grand Hôtel Amour. Y resucita Thoumieux, brasserie centenaria, con hotel de diseño (India Mahdavi) y gran chef, Jean-François Piège, sucedido en 2015 por Sylvestre Wahid, que conservó las 2*.

Según Thierry, en el grupo de su padre y su tío “hay dos nombres propios, Hôtel Costes y Café Marly. Los otros establecimientos son productos derivados”. En 2010, los hermanos fundadores escindieron la propiedad. Gilbert dirige el Grupo BeauMarly (80 millones de euros y 1.000 asalariados; 11 brasseries, tres clubs, 3 hoteles y 1 restau-rante gastronómico) y Jean-Louis se ocupa del hotel y de la explotación comercial de su enseña. A su vez, Thierry lleva Thoumieux, Amour, Grand Amour, los clubes nocturnos Matignon y Germain y la cocina del emblemático Castel.

Entre rivales

En la segunda década del siglo el directo competidor de los Costes es Olivier Bertrand, de 46 años. Sus cifras asombran: 1.600 millones de euros, 26.000 colaboradores y 350 establecimientos en Francia. Con enseñas clásicas: brasserie Lipp, Angelina y 13 restaurantes, desde Au pied de Cochon al Procope, del ex grupo Hermanos Blanc. Y fast food: Burger King, Quick.

Otro monstruo reciente: MOMA Group. Cara visible, Benjamin Patou: 15 espacios de movida, como el Bus Palladium. Y 4 restaurantes: Manko de Gastón Acurio (se duplica en cabaret los fines de semana), Rural de Marc Veyrat, Noto de la Sala de conciertos Pleyel y Kaspia, símbolo de caviar en la plaza de la Madeleine.

Con 500 colaboradores, mueve un total de 90 millones/año. En 2017 cedió el 49% del grupo a un potente accionista, el grupo Barrière, garantía de expansión. En marzo se quedó el glorioso restaurante Lapérouse (estrellado durante medio siglo), para el que contaría ya con un gran chef. Y habrá Manko en Doha, Victoria (presentado ya en Gourmets) en Saint-Barth y Club 13 en Deauville.

Los cuatro fantásticos

Bertrand Auboyneau, gourmet/gourmand, impuso su Paul Bert, falso bistrot y auténtico buen restaurante. Después, con su esposa bretona, Gwen Cadoret –4 generaciones de ostreros– abrió l’Ecailler du Bistrot (con La Cagouille mi dirección pescadora preferida en París). Y aún el pequeño 6 Paul Bert, por el número de esa calle del distrito 11 que ha colonizado.

Frédéric Hubig, otro empresario serial, colonizó la rue Jean-Pierre Timbaud: Astier, arqueo bistrot de los 1980, Jeanne A. (con dos derivados en París: Jeanne B. y La Marée Jeanne) y Grill Astier, carnívoro.

Éric Trochon es un gran cocinero, que no se lo cree. Profesor de la escuela Ferrandi, en la que se formó y con el preciado título de MOF, colaboró en dos libros de Pierre Gagnaire, introdujo el diseño y las artes gráficas en la enseñanza de cocina, es consultor en Singapur y Tokio. Ya MOF, conoció al americano Juan Sánchez, que tenía Fish La Boissonnerie (retocó el cartel de una antigua Poissonnerie, pescadería), de cocina resultona y buena carta de vinos a buen precio. Asociados crearon Semilla, estupendo bistrot moderno y el bar de tapas Freddy’s.

Integración horizontal

Más emprendedores, pero igualmente curiosos de gastronomía, dos reyes de la multiplicación, David Lanher y Julien Fouin.

Lahner creó el Café Moderne. Puso en órbita el Passage des Panoramas –inaugurado en 1800–, con Racines, Noglu (el primer restaurante sin gluten) y Café Stern, donde desde 1834 a 2008 Maison Stern, grabador, servía impresos de lujo a la gran burguesía francesa. Coproducción con el chef estrella italiano Massimiliano Alajmo y diseño de Philippe Stark, tiene menú a 110 € y gran carta de vinos. Otras marcas: Racines 2 (y Racines New York), Vivant table, Vivant cave, Noglu take away. En 2008 Lahner tenía tres empleados; en 2014, 78. Ahora, a sus 47 años, lanzó Racines des près, Le Bon Saint Pourçain –renovación de un bistrot de Saint-Germain-des-Près– y Anima, “pizzería chic” en la gastronómica rue du Cherche-Midi. Y en el Passage, la cocina franco italiana de Racines en manos de Simone Tondo.

Por su parte Julien Fouin, en otra vida periodista gastronómico con su revista Régal, saltó de la teoría a la práctica con Glou, bistrot vecino del Musée Picasso, con meditada carta de vinos y productos (atún de la isla Yeu en Bretaña, ostras Utah Beach, lentejas de Saint Flour…). Asociado con Ludovic Dardenay inventa Bonvivant (del cafelito mañanero a la cena), Jaja (vino, en argot), Beaucoup, Aux Deux Vaches (granja bio para comer sano por menos de 15 €). Y la brasserie Grand Coeur, con supervisión de cocinas del 2* argentino Mauro Colagreco.

Una centena de empleados y de 6 a 9 millones de euros de volumen de negocio. Buen producto y vino e independencia creativa de los cocineros y “ni franquicias ni cadena”. En cambio, estrategia grupal para reuniones de chefs, formación común en vino, compras agrupadas y contratación de personal. Idea grupal también la panadería, Dupain, abierta al público y proveedora de los siete restaurantes. Proyectos inmediatos: tienda de vinos con tapas y un anexo “gastronómico vegetal” del Grand Coeur. Porque “en París la moda pasa muy rápido de moda. No hay que dormirse”.

Poder al alza

¿Cadena pura y dura, pero gastro? En 1911 el ex jockey norteamericano Tod Sloan funda el Harry’s New York Bar de la rue Daunou, cerca de la Opera, hoy decano europeo de los cocktails bar. Casi un siglo más tarde, en 2007, Romée de Goriainoff, Olivier Bon, Pierre-Charles Cros, jóvenes pero debidamente preparados, crean el Experimental Cocktail Club. En poco más de una década, y entre Paris, Londres, Ibiza y Nueva York, 350 empleados, 15 cocktail bars, seis restaurantes y tres hoteles.

Mayor explosividad aún la de los treintañeros Victor Lugger y Tigrane Seydoux: su grupo, creado en 2015, ya cuenta seis trattorias, 3.500 clientes diarios, 400 empleados (todos italianos: dura estrategia de alojamientos), a base de producto italiano top, de importación directa, y precios 30% más bajos que los de la competencia. No aceptan reserva y convirtieron las colas de 100 metros en tendencia.

En fin, Alexandre Giesbert y Julien Ross, abrieron en 2013 un modesto bistrot, Roca. Un año después, la pizzería Roco. En 2015 el “neokebab” Rococo. En 2016 movían 4 millones de euros y pagaban 70 sueldos. Al año siguiente, gran golpe: Daroco, en los 450 m2 y dos niveles del que fuera taller de Jean-Paul Gaultier (los camareros visten su típica camiseta a rayas). Y en 2018 recuperaron Zebra, gran brasserie frente al Sena.

Los tres últimos grupos tienen en común haber comprendido que más que comer, la nueva generación busca grandes espacios. Y ambiente.

Etiquetas: Francia,

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