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París 2017 Guisa Vanguardia

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2017
Fecha Publicación Web: 04 de septiembre de 2017

De acuerdo, París multiplica noglu (ten) y comida veggie, excluyó pesticidas,  proyecta huertos en techos (el chef Thierry Marx plantó el suyo en los altos del Mandarin Oriental), el legendario Potager du roi, de Versalles, sirve a Ducasse y los parques acogen sembrados colectivos. 

Pero mientras el parlamento discute si los animales son sensibles, flamantes parrillas y hornos Josper churruscan rubia de Galicia. Grandes chefs –Akramé, Piège– queman carbón. Y una meca de la carne, preferida de top models, Anahí, reabre con cecina de Kobe.

¡Ay! Escribir sobre tendencias es como hacerlo sobre el presente, que hace un segundo era futuro y ya es pasado.

Todo son delicatessen 

Al aire de la boutique Colette –festeja veinte años triunfales de su concept store–, París multiplica tiendas monográficas. A comienzos de siglo fueron tendencia las pastelerías estilo joyería. Más tarde las especializadas –magdalenas o éclairs o choux o crema chantilly–, luego las SIN (para celíacos y otros diferentes), después las SI (Sébastien Gaudard resucitó la pastelería tradicional) y hasta hay una pastelería de pasteleros, con un hit por chef.

Fauchon y Hédiard siguen ahí. Pero sólo interesan a extranjeros que atrasan: todo París propone hoy delicatesen. Hay calles (rue du Bac, Sainte Dominique, Cler, rue Daguerre, Mouffetard, rue du Nil, Cherche Midi…) que acumulan tentaciones en forma de tienda o restaurante. Y cien mercados al aire libre (el de Président Wilson, el de avenida du Saxe, el de los Enfants Rouges, Aligre, Marché Bastille…) compiten en productos exóticos. 

O –exótico hace quince minutos– frutos y verduras de productores de las afueras de París distribuidas sobre rendez vous por las AMAP (colectivos de agricultores bio). Este año, del mar emergió Poiscaille: caja semanal de pescado y mariscos, en directo del pescador.

¿Tienda o bistrot?

Tendencia imparable. Karine Nébot, directora de Kaviari, abrió en su manufactura de Bastilla mesas para desayuno, comida o cena, con caviar (90 a 250 €).

Cédric Casanova, importador de grandes productos sicilianos (La tête dans les olives), tiene mesada para cinco a 150 €. Paraíso de las especias, Thiercelin instaló table d’hôtes. Y, al pan, carne, la Boulangérie Joséphine,  panadería vecina del Arco de Triunfo, tiene seis cubiertos en la primera planta (Archibald chez Joséphine) para menú wagyu: charcutería y  chuletón –asado en el horno panadero–, quesos y éclair, por 75 € pax. 

Invitar a un cliente a comer entre los jamones ibéricos, de la tienda Byzance, de Philippe Poulachon, viste más que llevarlo al George V. Adrià desestructuró el plato y la realidad hace lo propio, ahora, con el restaurante. Gillardeau –¡ostras! –, pionero  en 2010 del distribuidor automático que vende sus bivalvos 24/24 horas lanzó ahora tienda rodante.

Pescaderías y carnicerías de París plantan mesas. Y la foodtech –platos y/o kits de productos a domicilio– se apuntó 290 millones de comandas en 2016.

Por algo Tables cachées (mesas escondidas) organiza una cena por mes en un cuartel de bomberos, la sala de internos de guardia de un hospital, el taller okupa de artistas... En su gala 2017, Fooding vendió (20/30 €) comidas en la cocina de grandes restaurantes. No para cena gastronómica sino para compartir la del personal. Con el chef en la mesa.

Caviar democrático

¡Si hasta existe! El Comptoir de Caviar, marca de venta a chefs con la que Philippe Chauvin, en el caviar desde 1987, reventó el mercado –puso el kilo a 700/1.000 €– se desdobló en restaurante con menú a 29 € (huevos cocotte con 20 g de caviar acipenser baeri, patatas, ensalada, café con petits fours). 

“Hoy todo el caviar es de piscicultura –explica–, pero con precios de caviar salvaje. Además, la producción crece. Este año, 200 toneladas, que podrían ser 500 en 2018. Invendibles a los precios del año 2000”.  Los hermanos Gardinier (Taillevent, Les Crayères en Reims) saben por dónde sopla el viento y que hay algo más que el lujo caro en esta vida: el lujo barato. Compraron a Chauvin –que sigue como director– el 75% de la empresa; abrieron el restaurante en zona neurálgica: 23 bd. Malesherbes, a dos blinis de la plaza de la Madeleine.

El burdeos vuelve a casa

Por si el caviar ha dado sed, se insinúa un retorno del burdeos, de capa caída por culpa del exceso de pesticidas y, de precios. Obnubilados por el mercado chino los grandes châteaux ningunearon franceses. Pero China se modera y con el auge entre tanto de vin nature, bio o biodinámico, Burdeos desapareció de las cartas parisinas en boga.

Por fortuna para ellos, Baco vela: el 2016 fascinó a los más de 3.000 expertos (comerciantes y periodistas), reunidos en la tradicional cata de primores, los primeros días de abril, en Burdeos. Uno regresó de aquel frenesí con la sensación de que el 2016 podría ser tan revolucionario como el 1982 y poner en órbita de nuevo a la región.

Otros retornos en gracia. La sidra, elaborada como los grandes vinos desde que hace un cuarto de siglo Éric Bordelet dejó la sumillería –era chef sommelier de l’Arpège cuando decidió estudiar enología para recuperar el manzanar paterno–,  ofrece ahora excelentes botellas a 6 /15 €. La clave: de 30 a 60 variedades de manzanas en bio y el arte del ensamblado como en Champagne.

La cerveza, por su parte, retrocedió un par de siglos, pero con tecnología de hoy, para multiplicar micro-brasseries: 800 nuevas, sólo el año pasado. En París, La Beer Fabrique –talleres a partir de 49 €– enseña a elaborar y brinda el material para que uno salga de su local del distrito 11 de París con 30 botellas de medio litro, propias en el más amplio sentido de la palabra. La Fine Mousse armoniza platos con bière.

Y triunfan las espirituosas

Un bon vivant de los años locos, resucitado, estaría en su ambiente en un bar parisino: los cócteles vuelven a mandar –el bar Botanista, del Shangri-La, es uno de sus templos–, incluso como acompañamiento de comidas; a su influjo, las ventas de alcohol suben a la estratósfera: 169 millones de botellas de cognac el año pasado (dos mil setecientos millones de euros).

Se multiplican micro destilerías y acaba de abrir una en París, la primera en un siglo.

Como los franceses son los mayores bebedores de cereal, La Maison du Whisky, un poco adormilada a finales del siglo pasado, cuenta hoy 4.000 referencias y es importadora oficial de las mejores marcas americanas, taiwanesas y japonesas.

Sin olvidar el rhum agricole: transformado en trago importante el aguardiente de caña tiene hasta su revista en cuatricromía, Rumporter.

Última novedad: Thierry Bénitah, heredero de La Maison du Whisky, abrió Golden Promise Whisky Bar, inspirado en el Shot Bar Zoetrope de Tokio y hay japanese room, a cargo del sumiller François Piriou: 250 referencias niponas, entre 11 y 250 € la copichuela.

Golden se aloja en el subsuelo de La Maison du Saké, tienda y bar –apabullante selección del vino de arroz– creada por Youlin Ly, pionero del saké en Francia. De origen magrebí, recriado en Japón, Ly apareció en estas páginas en 2012, cuando tras el primer izakaya parisino, el Saké bar, abrió el restaurante Sola (cielo, en japonés). 

Para rizar el rizo, en febrero pasado, incorporó Sola (1* Michelin), con su chef Hiroki Yoshitake (ex Astrance y Fogón), a La Maison du Saké.

Etiquetas: restaurantes, París, tendencias, Francia,

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