Nociones para iniciarse en la cata

La Cata

Por Julia del Castillo, enóloga.

Al realizar una cata, lo que se pretende es analizar un producto con una especial atención y se intentan buscar las diferentes cualidades, así como los posibles defectos, para poder determinar la calidad de dicho elaborado.

Existen varios tipos de catas:

  • Cata comercial: en la que se enjuicia la relación calidad-precio.
  • Cata analítica: en la que los caracteres organolépticos del vino se relacionan con la composición del mismo.
  • Cata técnica: que tiene como fin determinar el origen, añada, etc…, de un vino.

Las catas pueden ser horizontales: varios vinos con un carácter en común (misma región ó añada) ó verticales, un mismo vino de varios años diferentes.

Sentidos utilizados en la Cata 

Son la vista, el olfato, el gusto y el tacto

Órgano Sentido Carácter percibido
Ojo Vista Color (limpidez, efervescencia, fluidez).
Nariz Olfato directo Aroma (bouquet).
Vía retronasal Aroma de boca.
Boca Gusto
 
Sabor (sensaciones químicas).
Tacto Burbujeo, causticidad (sensación de calor en la boca)
Astringencia (sensaciones táctiles).
Consistencia (sensaciones térmicas)
Temperatura del vino.

Las Fases de la Cata

Fase visual

Influye muchísimo en el juicio, ya que predispone al catador antes de probar el vino. La vista nos da idea de la edad -vinos púrpuras, jóvenes; rubíes y pardos, con mayor crianza-, zona, variedad, elaboración y longevidad; con la vista se determinan dos parámetros: la limpidez y el color (intensidad y matiz). Asimismo, la fase visual nos proporciona la noción de densidad del vino, fluidez, movilidad, desprendimiento de carbónico, etc...Los ribetes de un vino (color que se manifiesta en los bordes de la copa) y los reflejos que pueda ofrecer, tienen la misma importancia que el color en sí.

Fase olfativa

Se distingue la intensidad del olor, su complejidad y la calidad del mismo. Se llama aroma al olor de los vinos jóvenes y “bouquet” a los que tienen envejecimiento. La mucosa olfativa tiene una superficie de 2 cm2, se encuentra en la parte superior de la nariz, un conducto existente desde la boca que permite percibir los aromas a través de este órgano (vía nasal indirecta); la fase gustativa siempre se acompaña de una olfativa.

Los olores que se pueden encontrar en un vino son múltiples, no todos se desprenden al mismo tiempo y las sensaciones ni son fijas ni duraderas. La fase olfativa es quizá la más difícil de todas, al menos en cuanto a la identificación del compuesto causante del olor se refiere, el hecho de que existan muchos componentes odorantes aún sin identificar, unido a que los olores se superponen entre sí dando otros nuevos y que se enmascaren los unos a los otros, hace que sea imposible la  identificación de muchos de ellos. El olfato es un sentido mucho más variable, menos desarrollado y sensible que el gusto. Existen diez series aromáticas: animal, balsámica, a madera, especiada, floral, frutal, química, empireumática, etérea y vegetal. Las sensaciones odorantes participan también del sabor, cuerpo y grasitud.

Fase gustativa

Los órganos receptores del gusto, (las papilas gustativas), están situados en la lengua de forma irregular (no todas las personas tenemos el mismo número de ellas). Solamente las papilas calciformes, situadas en la parte superior de la lengua y las fungiformes en la punta, tienen botones sensibles a los gustos específicos. Los cuatro sabores elementales: azucarado, ácido, salado y amargo, no se perciben al mismo tiempo ni en el mismo sitio de la lengua; así el dulce se siente de inmediato cuando catamos un vino, el amargo se desarrolla lentamente, se va intensificando a medida que tenemos el vino en la boca y perdura después de largo rato de desechado el líquido; los ácidos y salados se perciben a los lados de la lengua y por encima de ella.

Las sensaciones táctiles se transmiten al cerebro por otra vía distinta del gusto y se perciben en toda la boca, no solo en la lengua; la sensación de ardor debida al alcohol o la de picor causada al gas de los vinos espumosos, son ejemplo de sensaciones táctiles.

Umbral Sensorial 

Es la cantidad mínima detectable de una sustancia reconocida. La sensibilidad de las personas es muy diferente de unas a otras.

Mecanismos de la Cata

La cata se realiza con copas homologadas cogiéndolas por la base, con el fin de evitar que el calor de nuestra mano caliente el líquido, y llenándolas un tercio de su capacidad. No obstante, existe una amplia gama de copas en las que poder apreciar las mejores de las virtudes de cada uno de los vinos que en ellas se sirven.

  • Vista: se realiza mirando primero el vino a través de una luz para determinar su limpidez o brillantez y luego sobre fondo blanco, inclinando la copa al mismo tiempo, para ver su color, ribete y capa (transparencia del vino). La luz tiene que ser natural.

  • Olor: Primero se olerá a copa parada, es decir sin moverla, aspirando los olores que se desprenden y a continuación a copa en movimiento, haciendo girar la copa en redondo. El desprendimiento de olores se va sucediendo, permaneciendo distinto tiempo unos y otros; pueden ser fugaces, pasajeros o perdurables. En una lenta inspiración, de 4 a 5 segundos, se produce un aumento de las sensaciones, seguido de una disminución y una lenta desaparición. Hay que aspirar siempre la misma cantidad y esperar cierto tiempo entre una inspiración y otra.

  • Gusto: en la secuencia de sensaciones gustativas percibidas en la boca hay que distinguir las siguientes etapas: el ataque o gusto instantáneo percibido en los primeros segundos; la evolución o variación continua de la sensación: el paso de boca y el final, o impresión que se percibe al final de la cata. También en la fase gustativa hablaremos de la vía retronasal, vía nasal indirecta o aroma de boca y de la persistencia o postgusto, que es el tiempo que las sensaciones del vino permanecen en la boca después de desecharlo. La cantidad a ingerir es 6-7 c.c. de vino, desplazándolo por la boca después para que tome contacto con la lengua y el paladar, al mismo tiempo se aspiran pequeñas cantidades de aire para intensificar el aroma de boca; el vino se conserva 10 segundos en la boca antes de expulsarlo.

Dificultades de la Cata

Las principales dificultades que encontramos son:

  • Percepción dirigida: esfuerzo de atención orientado en el momento deseado hacia determinado carácter.

  • Dificultad en las descripciones de las sensaciones, difícilmente traducibles en palabras.

  • Emisión del juicio final: se necesitan tener elementos de comparación memorizados. Es decir, crear una memoria olfativa y gustativa, sólo se logra con la experiencia de numerosos años catando.

La cata es personal y subjetiva, existiendo medidas para los colores pero no para los aromas y gustos.

Causas de error

  • Personalidad del catador: experiencia, vocabulario, importancia que cada uno da a determinados defectos, poder de sugestión, etc...

  • Condiciones: horas del día (con hambre se agudizan las percepciones), fatiga de las papilas gustativas, hábito a un defecto regular no detectándolo, gustos que se suman (dureza por ejemplo, etc…).

  • Momento: efectos de contraste, un vino tánico parece más recio después de uno ligero; temperatura de servicio: un vino parece menos tánico a una temperatura más elevada o menos ácido.

En los vinos blancos no se habla de capa, sino de reflejos, cuanto más verdosos sean estos más juventud, normalmente, tiene el vino, convirtiéndose en tonos más dorados, cobrizos y marrones a medida que envejecen. En los vinos tintos, los azulados o violáceos que exhiben los rojos de los vinos jóvenes se transforman en tonos rubíes, chocolateados, pardos y anaranjados con su crianza.

Caracteres debidos a la fase visual

Viscosidad

Limpidez

Intensidad del color

De aguja Atrayente Abierto de color
Efervescente Brillante Capa media alta
Glicérico Claro Cubierto
Perlado Incoloro Débil
Tranquilo Limpio De intensa capa
  Nebuloso Impenetrable
  Opalescente Ligera capa
  Traslúcido Muy intenso
  Turbio Muy poco intenso
  Velado Opaco

Matiz

Blancos

Rosados

Tintos

Acaramelado Asalmonado Ambarino
Alimonado Clarete Caoba
Ambarino Fresa Cardenalíceo
Caoba Fresón Cereza
Cobrizo Grosella Cereza picota
Dorado Ojo de perdiz Chocolateado
Leonado Piel de cebolla Cobrizo
Limón   Granate
Oro   Ladrillo
Oro viejo   Púrpura
Paja   Rubí
Pajizo   Teja 
Verdoso   Violácero
Yodado    

Caracteres debidos al olor 

Intensidad

Calidad

Aromático Afrutado
Baja Con cuerpo
Débil Elegante
Desarrollado Fino
Fragante Florido
Intenso Fresco
Neutro Herbáceo
Perfumado Maderizado
Pobre Maduro
  Ordinario
  Vegetal

Clasificación

Animales: caza, cueros, carne, piel y piel curtida.
Balsámicos: mentolados, eucalipto, vainillas, aceitosos.
Etéreos: acetato de isoamilo, laca de uñas, acetona, aldehídos, etanal, caramelo acídulo, plátano, levaduras, leche agria, queso, jabonosos.
Empireumáticos: tostados, humus, ahumados, chimenea, pan tostado, posos de café, caucho, goma, torrefactos, incienso, fuego.
Especiados: clavo, canela, pimienta, champiñón, boletus, trufa, regaliz, ajo, cebolla.
Flores blancas, dulces, silvestres y rosas.
Fruta roja y negra ácida, madura y en sazón, frutos silvestres del bosque, bayas, monte bajo, confitura de frutas, cítricos, fruta fresca, de hueso, exótica. Frutos secos, avellanas, nuez, almendra amarga (cruda).
Hierbas aromáticas, heno, helecho, artemisa, trufa, manantial.
Madera de balsa, de cedro, caja de puros, resina, vainilla, madera vieja, lápiz.
Químicos: hidrocarburos, farmacéuticos, yodo, alcohol, medicinal.

Caracteres debidos al sabor

Gusto azucarado  

Gusto ácido

Gusto amargo

Empalagoso Acerbo Áspero
Dulzón Ácido Astringente
Glicérico Acuoso Duro
Meloso Agudo Tánico
Pastoso Anémico Rugoso
Pesado Árido Rasposo
  Breve  
  Corto  
  Crudo  
  Débil  
  Delgado  
  Descarnado  
  Duro  
  Hueco  
  Mordiente  
  Raído  
  Verde  
  Vacío  

 

Por su riqueza y equilibrio

Por su grado alcohólico

Por sus defectos

Amplio Alcohólico Abierto
Aterciopelado Ardiente Acre
Bien constituido Cálido A humedad
Breve Espirituoso A lías
Carnoso Flojo A ratón
Concentrado Fuerte A suciedad
Con armazón Liviano A sulfhídrico
Con volumen Pequeño Con olor a sulfuroso
Corpulento Pobre Desvaído
Corredizo Vinoso Enfermo
Delicado   Machacado
Delgado   Mareado
De buen esqueleto   Metálico
Elegante   Muerto
Equilibrado   No neto
Graso   Oxidado
Ligero   Pasado 
Liviano   Picado
Maduro   Plano

 

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