León gastronómico

Arte a la carta

Autor: Pepe Barrena
Fecha Publicación Revista: 01 de mayo de 2018
Fecha Publicación Web: 17 de julio de 2018

León ciudad, ese gran reino entre culturas, se ha decidido por “abonar” su excitante mapa hostelero para darlo a conocer al mundo a través del título de Capital Española de la Gastronomía 2018, distinción controvertida entre la tribu gourmet, pero muy aplaudida por instituciones y políticos que son los que pagan el canon pertinente a los promotores, la Federación Española de Hostelería y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo.

Nada que objetar a esta operación de marketing siempre que sirva para promocionar una urbe mediana muy desconocida en materia gastronómica para la mayoría de viajeros con ganas de excitaciones del paladar.

Y dado que León es también, como se debía saber y algunos ignoran, cuna del parlamentarismo, nada mejor que dejar sobre la mesa este debate de méritos o intereses para el futuro, sin olvidar nunca que el tamaño (en este caso la cantidad) sí que importa, pues León cuenta con el mayor número de bares y restaurantes por cada mil habitantes de nuestro país. De momento, lo suyo es disfrutar la herencia impagable artística y cultural que combina en paz y armonía con las ofertas eternas y rabiosamente actuales de sus innumerables garitos de barra, mesa y felicidad.

Algo monumental

Todo viaje pausado y sensato hay que iniciarlo con una buena ración de estética e historia antes de mecerse en los poderes báquicos y epicúreos.

León apabulla con su patrimonio cultural, desde los restos romanos representados por la Muralla, hasta la belleza celestial y luminosa de su catedral gótica, la basílica románica de San Isidoro, el estilo plateresco de San Marcos, el modernismo de la Casa Botines de Gaudí o, ya atravesando las fronteras de la arquitectura de vanguardia, el celebrado entre los profesionales Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León (MUSAC), de los arquitectos Tuñón y Mansilla; un edificio de planta peculiar, heredada de la geometría de algunos mosaicos romanos y cuya peculiaridad más destacada es la fachada compuesta por más de 3.000 vidrios coloreados inspirados en la vidriera “El Halconero”, una de las más antiguas de la catedral. Los lugareños se enorgullecen, con razón, del derroche monumental y museístico que la historia y las gentes cabales les han legado.

Es un inexcusable recorrido artístico por el centro leonés que conviene hacer preparando el cuerpo para lo que se avecina, la religión culinaria de la ciudad: el tapeo.

Palillear

Palillear es un infinitivo infinito que se ha inventado en León para dar nombre a ese hecho mundano y sabio de alternar por los bares tomando tragos, acompañados de cosas de picar, generalmente ofrecidas gratis a la clientela en un formato que los de fuera no alcanzamos a entender, por su contundencia o generosidad, sin rascarse el bolsillo.

Se podría decir que aparte la significación que tiene el tapear como punto de encuentro de todas las clases sociales sin distinciones de rango o alcurnia, el arte de comer de pie por estos pagos genera en el negocio hostelero una cuestión: ¿Quién va a acudir a sentarse a un restaurante después de atizarse cuatro o cinco sorbos con tapas pantagruélicas? El caso es que la vida sigue y las tabernas de toda la vida y los bares de nuevo cuño mantienen el duelo con las casas de comidas más distinguidas, clásicas y actuales.

Se entiende, como nos comenta Yolanda León del pujante Cocinandos, el estrella Michelin de la capital, que el que acude a un buen restaurante ha evitado la tentación de esas adictivas tapas que regalan en sitios tan emblemáticos para hacer ruta de ambiente como los que tachonan el Barrio Romántico y el Barrio Húmedo, éste mitificado durante décadas y hoy en día más decaído.

Cocido con historia

La provincia de León, con su magnanimidad de contrastes paisajísticos, ha puesto a rebosar de alimentos la despensa de bares y restaurantes de la ciudad.

Los productos estrella de esta tierra formarían un menú colosal: cecina de vacuno o de chivo de Vegacervera, pimientos asados del Bierzo o del Fresno, tomates de Mansilla de las Mulas, puerros de Sahagún, legumbres de La Bañeza, lechazo de las Montañas de Teleno, queso de Valdeón, mantecadas de Astorga…

Materia prima de categoría para tomar sola o con elaboraciones simples y envidiables a añadir a algunos platos y recetas que han dictado la personalidad del recetario leonés, como las ancas de rana, la sopa de trucha, el congrio en salsa, el bacalao ajoarriero o la tortilla guisada. No me olvido del botillo berciano, por el que este escribidor no tiene predilección por su fortaleza y pesadez, ni del resto de chacinería y derivados del cerdo que “estilizan” convenientemente el gran cocido maragato, uno de esos pucheros grandiosos en varios vuelcos que requieren matices sobre su historia y su forma de comerlo al revés.

Símbolo gastronómico de la comarca maragata, se comienza por la fuente de carnes y se termina por la sopa. Esta peculiar costumbre, según documenta el historiador José Manuel Sutil, deriva de cuando los maragatos recorrían las tierras de España como arrieros, llevando entre sus utensilios necesarios para largos desplazamientos una fiambrera de madera donde guardaban porciones de las carnes de cerdo cocidas que se conservaban frescas cierto tiempo. Al llegar a las posadas o mesones comían primero lo que ellos llevaban en esas fiambreras y para finalizar y “entonar” el estómago pedían al mesonero una sopa o caldo caliente.

Nada que ver con las leyendas que circulan sobre los soldados franceses que andaban por aquí en el XIX, quienes ante una inminente batalla preferían zamparse antes las preciadas carnes y si les daba tiempo, la sopa y los garbanzos por lo que pudiera pasar.

Revolución

El León gastronómico actual de alto copete no atiende a precios desorbitados sino todo lo contrario. La revolución puesta en marcha por chefs que van a dar mucho que hablar en el futuro, se sustenta en principios admirables que todos los foodies y aspirantes a gozar de lo lindo apuntarán en sus cuadernos o tabletas de viaje.

Se resumen en lo que chefs como la mencionada Yolanda León y su marido Juanjo Pérez hacen en el Cocinandos, o lo que arrebata a cualquiera poniéndose en manos del próximo star Javier del Blanco del LAV.

Siguiendo el dictado de aquellos inicios de siglo donde el minimalismo decorativo y la cocina a la vista impusieron la ley del show cooking como el genuino y gran espectáculo de la sala de los restaurantes, los primeros apostaron desde el principio por algo que era una osadía en sitio tan tradicionalista como León: fuera carta y apuesta total por una fórmula radical de menú único y cerrado, magníficamente estructurado (siempre un aperitivo, una sopa, una ensalada, una carne, un pescado y un postre) y cambiante según lo que el mercado dicte.

Un menú del que los anfitriones gustan de comentar que es el más barato de los restaurantes españoles con el florón de la guía roja. Y en el LAV, prácticamente todo el ritual que los mejores restaurantes modernos del mundo, escenifican con sus pasos por los espacios del local tapeando y comiendo platos que interpretan de forma magistral el acervo culinario leonés con un servicio joven bien vestido y suficientemente preparado. Es una evolución digna de una ciudad que pone el arte a la carta.

Etiquetas: León, gastronomía, restaurantes, Capital Española de la Gastronom, cocina,

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