Angulas

La odisea de la angula

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Autor: Pepe Barrena
Fecha Publicación Revista: 01 de enero de 2019
Fecha Publicación Web: 05 de febrero de 2019

Uno se enteró de qué iba la movida en La Arena (Asturias), en un lejano día invernal con luna negra, invisible, una de esas noches idóneas para la captura de la angula. Era el año del gran sobresalto en las plazas y mercados al haber alcanzado el kilo de los escurridizos y cotizados alevines la friolera de 80.000 pesetas, unos 500 euros de ahora, algo que nadie se explicaba y que como cualquier movimiento sísmico financiero, escondía trucos. La razón de tan disparatado precio hay que contarla con más detalle.

El largo viaje

Como se sabe, la asombrosa travesía de la angula hacia las costas europeas es uno de los mayores enigmas de la gastronomía y de los ciclos vitales de las especies marinas. Su periplo desde el mar de los Sargazos, entre las Bermudas y las islas Azores, ha ocupado algunas de las páginas más hermosas de la literatura culinaria, como su compleja y laboriosa captura con cedazos, brazos marineros hercúleos y muchas horas de trabajo.

Para muchos escribanos y expertos en biología es un milagro que estos pececillos –a golpes de corazón, arrastrados por la corriente del Gulf –Stream y guiados por una señal genética– atraviesen lentamente, y sobreviviendo gracias a su voracidad, miles de millas durante tres años para alcanzar los estuarios de donde partieron originariamente sus mayores. El caso es que las crías, antes de llegar a su destino, miden ya unos siete u ocho centímetros de longitud, sufren una transformación morfológica y anatómica y adoptan una configuración anguiliforme.

Una vez en casa y si han burlado las lanchas de pesca proseguirán su odisea, reptando por el musgo o saltándose las rocas si es preciso, para encontrar un nuevo curso fluvial y convertirse con el tiempo en vibrantes y creciditas anguilas de hasta dos metros de largo.

Camino de Oriente

Aquí, en la menospreciada o adorada anguila, está el quid de la cuestión, el objeto del monumental negocio que algún habilidoso estratega atisbó testando los gustos de los comensales orientales y que es lo que les narro. La otra odisea de la angula era la financiera. La mayoría de las capturas de la privilegiada zona asturiana de la desembocadura del Nalón no iba por entonces a la restauración nacional sino a un avión con destino Birmania, con parada previa y transacción comercial en un aeropuerto parisino.

La lógica era apabullante: el negociante vendía el kilo a los birmanos a 300.000 mil de las antiguas pesetas; éstos, a su vez, las criaban en piscifactorías para colocarlas en sus mercados como pimpantes anguilas de unos 300 g la pieza a precios también de tiritar. “Estimado amigo –me decía el empresario que manejaba el asunto ese día de luna negra–: entenderá ahora usted por qué no me interesa el circuito gastronómico nacional”.

Fue una jornada de lo más divulgativa. No solo por comprender el negocio sino por ver en directo el ritual de la “matanza” y preparación de las angulas previa experiencia sensorial de cogerlas con las manos vivas, algo excitante en todos los sentidos. A continuación se inició el proceso: volcado de la angulas en la pila y rociado de extracto líquido de tabaco (suministrado en farmacia que es menos engorroso) para darlas el matarile; lavado cuidadoso de babas espumosas (señal ésta inequívoca de calidad); cocción rápida con colador en perola grande y profunda; y para terminar, el secado en esteras de tela esparciendo con mimo y con utensilio de palo los ejemplares.

Recetario escaso y de poca virtud

No ha tenido la angula mucha suerte en cuanto a su recetario y pensándolo bien, los míticos alevines preferirán un crucero aéreo y terrestre hasta el lejano Oriente antes que finiquitar sus días en una cazuela de barro con la “delicada” compañía de unas láminas requemadas de ajo y una guindilla. La receta más tradicional y demandada de angulas vulnera el principio supremo de las cosas del comer, que no es otro que respetar las características y propiedades de la materia prima. Josep Pla, el gastrónomo de las letras, lo dejó claro: “las angulas a la bilbaína son un plato que arrasa el paladar”.

Dado que hay productos que se valoran por su embriagador aroma, como la trufa; o por su insuperable sabor, como el caviar; y otros, como el jamón ibérico, por reunir todos los gozos que uno pueda imaginar, la angula basa su grandeza en el tacto, en la textura viscosa de sus carnes, en esa impresión mórbida al notar dientes y lengua los cuerpecillos resbaladizos.

Precisamente por ello hay que dejarla que campe a sus anchas sin mejunjes o compañías que estropeen o anulen su delicadeza. La angula no requiere más que una correcta temperatura ambiente y un buen y largo masaje con las manos levemente empapadas para que sus anoréxicas y agusanadas carnes saquen a relucir su gancho.

Menos sigue siendo más

Los mejores intentos por realzar la angula en la cocina moderna están protagonizados por algunos de los chefs más señeros y cabales de nuestro país. Se podría empezar por el embriagador perfume de las brasas que el mago de la parrilla, Bittor Arguinzoniz, aplica a las angulas en su caserío Etxebarri, una soberbia creación “en vivo” con artilugio a medida, una sartén de malla que deja en libertad las fragancias de la madera para que impregnen las cotizadas crías. Es muy importante que las angulas estén “semimuertas”, si se admite esta expresión.

Para ello se las “noquea” en vivo con un agua a media cocción y con el extracto o la infusión de tabaco, como se ha hecho de la forma tradicional. Una vez limpias de la baba que sueltan se introducen en el colador especial y se arriman a la parrilla a una distancia prudente. El truco del “asado” consiste en pulverizarlas de vez en cuando con el aceite para que se hagan y se impregnen del aroma de las brasas.

Algo también memorable fueron las angulas con merengue de pil pil que Marcos Morán (Casa Gerardo) incorporó en su revolucionario “Menú Angulas” que oferta en los albores primaverales cuando los pececillos suman a su fabulosa textura y morbidez un peculiar sabor a fango y limo. Un “Menú” con buenas dosis de riego, ya que algunos de los pases eran angulas vivas en copa con caldo de rape o con fabes, plancton y merluza. Por último, mencionar la magnífica idea de Dani García agavillando dos de las más maravillosas texturas de mar y tierra, la de la angula y la de los guisantes lágrima en una receta con la finura habitual del cocinero malagueño.

La conclusión sería que algunos productos sagrados, se han respetado con adoración por los cocineros españoles de vanguardia. Es como si el “hágalo simple, no se pase ni un milímetro” de Albert Einstein o el ¡No le toques ya más, que así es la rosa! de Juan Ramón Jiménez, fueran muros de contención ante el posible maltrato en los fogones.

Uno de ellos, para bien, es la angula, la intocable, sea más gruesa, como las del principio del invierno, o las estilizadas de marzo y abril a final de su temporada. ¿Se agotarán las existencias por la demanda oriental? ¿Se traspasará la frontera de los 2.000 euros el kilo? El enigma queda ahí, como unas cuantas preguntas sin respuesta sobre la azarosa odisea de su viaje oceánico.

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