Firmas Gourmets
La Finca
Autor: Mayte Díez
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2014
Fecha Publicación Web: 23 de noviembre de 2015
A una media hora de la capital, en la Sierra Oeste de Madrid, se encuentra La Finca, propiedad de los Jiménez Barbero, tercera generación de una familia con larga tradición ganadera. En 500 ha repartidas entre los términos de Colmenar de Arroyo y Santa María de la Alameda, con instalaciones respetuosas con el entorno e integradas en el paisaje y aprovechando al máximo los recursos naturales, viven los animales en libertad, perfectamente cuidados y atendidos.
El amplio conocimiento del sector, la experiencia profesional y la pasión por el oficio impulsó a los hermanos Jiménez Barbero a llevar a cabo la realización de un sueño: construir unas instalaciones únicas en las que primara el confort de las reses. Desde 2009, este concepto ganadero del siglo XXI –convertido ya en referente internacional– ha sentado las bases del producto saludable y de máxima calidad que basan en cinco pilares: raza, alimentación, sanidad, bienestar y sostenibilidad.
Lo mejor de cada raza
En La Finca apuestan por el mestizaje para complementar las razas y alcanzar ejemplares de calidad superior; se cruzan razas autóctonas del país –avileña, retinta o berrenda– con la charolesa (originaria de Francia); esta primera selección determinará las características organolépticas y nutricionales del producto final del mismo modo que la alimentación de los animales juega un papel fundamental en la calidad de la carne.
El pienso elaborado diariamente a partir de maíz, cebada, soja, avena y forraje, se reparte por toda la finca para que los animales puedan alimentarse con tranquilidad, a su antojo, sin el estrés de la competitividad. Para garantizar la máxima salubridad del producto final se extrema el cuidado de la salud de las reses con medidas sanitarias preventivas -también pioneras en el sector-, muy por encima de lo que marcan los estándares normativos.
El equipo
Todo el proceso de producción del vacuno está controlado por los hermanos Jiménez Barbero, desde el nacimiento del ganado hasta el envasado. David, el hermano mayor, es el alma de La Finca; veterinario, experto en sanidad animal, vive el día a día junto a los animales, velando por su salud y su alimentación.
Alberto y Álvaro, inquietos y creativos, testan los productos, se encargan de la transformación, buscan nuevas formas de venta, comunicación y relación con los clientes. Junto a ellos, un equipo de profesionales implicados en la filosofía de La Finca hacen posible que esta firma sea reconocida por la excelencia de sus carnes, el asesoramiento que dispensa a los clientes y la notable relación calidad-precio gracias a que son productores de su propia carne, sin intermediarios que encarezcan el producto.
En su casa o la suya
La Estancia es el restaurante de La Finca cuyo interiorismo, obra de Ignacio García Vinuesa, inspirado en materiales nobles como la madera, la piel o el metal, dotan al conjunto de un agradable confort y calidez. Los chefs Julio Reoyo y Javier Estévez responden con sabiduría de los fogones entre cuyas recomendaciones cabe destacar las mollejas de ternera escalopadas y crujientes con alioli de aceitunas verdes (14 €), la cecina de buey con almendras saladas, pan de cristal y tomate rallado (17 €), o el steak tartare aliñado con ensalada de berros (18 €).
En materia de guisos, los morros de ternera estofados con sofrito concentrado (14 €), o la espectacular hamburguesa (16 €) para entrar en los cortes de la semana a la plancha: -entrecot de ternera (13 meses de edad/maduración 12 días, 19 €); picaña de buey berrendo (5 años/14 días,19 €), o chuleta de vaca -1 kg/ 2 pers.- (6 años/35 días, 48 €). Siguiendo la filosofía de La Finca de Jiménez Barbero, que sirve a domicilio, en sus tiendas del Mercado de San Antón, Guadarrama y El Escorial y provee a algunos de los mejores restaurantes del país, la mayoría de los platos de la carta también se encuentran disponibles para llevar.
Las carnes que hacen sonreír
Quien haya probado las carnes de La Finca habrá podido comprobar que poseen unas cualidades extraordinarias.
Es un producto muy tierno y jugoso al que los muy carnívoros apenas aplicarán manipulación culinaria; las hamburguesas –sin sulfitos, sin gluten y sin lactosa– de buey o ternera; el steak tartare de ternera seleccionada, carne baja en grasa y cortada a cuchillo; el carpaccio de buey –con gran marmoleado que le procura el sabor de los mejores bocados–, o la cecina de buey, procedente de las contras y tapas del animal, curada en León durante más de 14 meses, son algunos de sus productos más especiales, sin que por ello merezcan menos atención los augustos filetes, los solomillos, entrecots, chuletas con hueso, ossobucos, callos, mollejas o lenguas de ternera.
Proceden de animales bien alimentados, con cebaderos climatizados, camas de paja renovadas cada día y grandes extensiones de terreno donde pastar a sus anchas. Animales libres cuya existencia placentera produce carnes de máxima calidad causando sonrisas de placer en quienes las degustan.
Colmenar de Arroyo. Madrid