La Axarquía gastronómica

En estado puro

Autor: Pacho Castilla
Fecha Publicación Revista: 01 de febrero de 2018
Fecha Publicación Web: 10 de marzo de 2018

31 pueblos –y 67 pedanías– forman la Axar­quía bañada, gracias al mar de Alborán, por 55 km de costa, el reclamo habitual de ese turismo de sol, playa, chiringuito y pescaí­to frito. Sin embargo, su interior esconde paisajes de belleza insólita –y no es licencia literaria decir “su interior esconde” porque muchas de las carreteras aún mantienen sinuosos y complicados trazados–. Es el impuesto a pagar para quienes buscan esos placeres que desvelan las cosas auténticas, la estrategia obligada para conseguir lo inalcanzable.

Donde el tiempo se detiene

Cuando se llega al Cortijo El Carligto, entre viñedos, olivos y almendros, a las faldas de la Sierra de Tejeda, parece que el tiempo se ralentiza. Tal vez sea éste el alojamiento rural –cortijo y villa The Hunting Lodge– con más encanto de toda Andalucía. Sus propietarios –Marc Wils, holandés, y Alan Hazel, americano– regentaron un château en Francia y en 2009 trasladaron la ex­periencia a La Axarquía; hasta aquí llegan turistas de medio mundo dispuestos a descansar en un sitio idílico y disfrutar de la gastronomía local o las elaboraciones del chef David Palacios.

Próximo al cortijo está Alcaucín –pueblo blanco de angostas y empinadas calles, cuyo nombre ya desvela una herencia ára­be– y Canillas de Aceituno, que presume de ser el nexo de unión de las culturas romana y musulmana, y constituye, además, el pun­to de salida para las rutas hacia la Maroma, el pico más alto de la provincia.

El mapa de La Axarquía se define por pue­blos tan mágicos como estos, pero también podría dibujarse con los productos gastro­nómicos como cartas de presentación de cada localidad: la castaña de Alcaucín, la morcilla de Canillas de Aceituno... a partir de ahí se podría realizar un recorrido por la comarca que atravesaría Cómpeta o El Borge, gracias a la uva moscatel, Sayalonga (nísperos), Periana (aceite de la variedad verdial), Alfarante (cerezas), Frigiliana, y su miel, que nos recuerda que en toda la costa oriental de Málaga se encontraba repleta de ingenios azucareros, Riogordo (caracoles), Colmenar (chacina), Comares (almendras)…

La riqueza del paisaje

En el prolífico valle de Alfarnate, (900 m de altitud, con nieve en invierno), está la venta más antigua de Andalucía (s. XVII), refugio de aquellos bandoleros del sur de España. Atravesando la Sierra Tajos del Sabar o la de Enmedio, se llega a Periana o Mondrón… y, desde allí, seguir recorriendo una Axarquía más seca, donde el paisaje se construye a base de almendros y olivos. Un horizonte –mezcla de ocre y pajizo– que cambia radicalmente en el Embalse de la Vi­ñuela, bañado de un azul intenso. Esta es la frontera que conduce a la Vega, con el clima más tropical de la comarca, (en los años 80 empezaron el cultivo de aguacate y mango), situándola como una de las potencias mun­diales en producción de subtropicales…

También aquí se encuentran los mayores exportadores de cilantro, fresas silvestres, plantas aromáticas y comestibles. Peter Knacke cultiva 60 flores comestibles y más de 200 variedades de plantas en su empre­sa Sabor & Salud de Benamocarra (provee a los chefs Dani García, Pedro Subijana, María Marte y hasta algunos de los mejores restaurantes de París).

Cocina axárquica

Gastronómicamente hablando, sin duda es más lo que proporciona La Axarquía que lo que recibe. Pocas transferencias de otros fogones ha hecho suyas, salvo las propias de un pasado árabe. Es otra de las conse­cuencias del aislamiento que ha perseguido durante siglos a esta región, apostando por una “cocina del hambre” para suplir con paciencia e imaginación la ausencia de nue­vos modos. Manolo Ramos, chef ejecutivo del Hotel la Viñuela, bebe de esa cocina que hacía de la carestía, virtud. Y se enorgullece de las recetas tradicionales que actualiza, como el paté de chivo (“el foie axárquico”, ya lo llaman) en una carta que no renuncia a sus raíces.

También presumen de un legendario rece­tario los diferentes pueblos de la comarca, que, al igual que ocurre con sus productos, han elegido sus platos típicos como em­bajadores de su tierra: salteado de hinojo (Arenas), boquerón victoriano (Rincón de la Victoria), ajo bacalao (Vélez-Málaga), chanfaina (Totalán), chivo (Canillas), mi­gas (Torrox), ajoblanco –plato axárquico por excelencia– (Almáchar), o el famoso espeto, preparado con la sardina de Caleta de Vélez. “En ningún otro lugar del medite­rráneo hay tantas sardinas como aquí”. Lo dice Lourdes Villalobos que regenta con su marido Sebastián Martín, Chinchin, el único restaurante en la lonja de Caleta de Vélez. Pescadores ambos, sacan los platos “can­tando” el nombre de los barcos que los han capturado: Torrejaral, Playa del Morche, Rosario y Mari, La Veterana…

El lenguaje del vino

Es cierto que recorriendo La Axarquía resulta, en ocasiones, más que habitual encontrarse con acentos de otras tierras. Al igual que Alan, Peter o Marc, los holandeses Clara Verheij y André Both llegaron a esta comarca hace ya algo más de 20 años, y desde hace una década dirigen Bentomiz, en Sayalonga, una bodega cuya construc­ción está inspirada en las directrices de la escuela Bauhaus. Aquí, los viñedos crecen en lomas que retan la verticalidad, pero garantizan la mineralidad necesaria, algo que junto a la brisa que llega del Mediterrá­neo, les permite elaborar unos vinos dulces, simplemente inolvidables.

Lo mismo ocurre con otras experiencias, como las de Bode­gas Sedella, el proyecto personal del enólo­go Lauren Rosillo, o Dimobe, en Moclinejo. Ellos también han encontrado su sitio en esta comarca que encuentra en el producto de la tierra su razón de ser, y en su compli­cado, variado y maravilloso paisaje, muchas razones para descubrirla.

 

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