Jamones Aljomar

El amplio conocimiento del sector, la experiencia adquirida en el transcurso de los años, y la pasión por el oficio son las bases sobre las que se sustenta el edificio empresarial de Aljomar. La trayectoria de la firma puede considerarse con toda justicia, meteórica. Sólo han bastado veintidós años para que sus fundadores, con el patriarca Alfonso Sánchez Bernal a la cabeza, hayan forjado una empresa caracterizada por su especialización en jamones, carnes, quesos y chacinas.

“La Salmantina” fue el primer negocio que abrió Sánchez Bernal en el año 1972; estaba ubicado en Sevilla y disponía de una superficie de 800 m². Ya en 1989, −a modo de ensayo, y a fin de proveer la impresionante demanda de productos ibéricos de la capital andaluza−, construye fábrica propia en Guijuelo en 1990. Y es tan grande el crecimiento que tan sólo ocho años después, se hará preciso proyectar una ampliación de las instalaciones −hasta18.000 m²−.

Las naves modernas y pioneras, donde actualmente se lleva a cabo el tratamiento de los productos ibéricos, tienen una capacidad de sacrificio, elaboración, almacenaje y distribución superior a los 60.000 cerdos anuales.

La potente industria de Guijuelo

El microclima de la comarca, al abrigo del Sistema Central, con inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos, permite un perfecto secado y maduración de las piezas. Y si bien los cerdos ibéricos pueden proceder de distintas dehesas españolas –la producción se concentra principalmente en Extremadura, Salamanca, Córdoba, Huelva y Sevilla–, la curación y maduración de las piezas que pueden incluirse en la DO Guijuelo queda delimitada a esta zona, donde un total de 76 industrias cercanas someten sus piezas al largo proceso de curación de manera artesanal.

Los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final se lleva a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Tener como carta de presentación el aval de la DO Guijuelo –creada en 1984– es una responsabilidad para el elaborador, que somete sus productos a exhaustivos análisis de calidad, y una garantía para el consumidor. Actualmente, Jamones Aljomar es la primera empresa en volumen de piezas certificadas por el citado organismo.

Entre el rojo y el verde

Las diferentes calidades de las piezas se diferencian por los precintos –inviolables– y las vitolas que lucen. Así, los jamones y paletas ibéricos de bellota proceden de cerdos engordados en montanera a base de bellotas y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Se identifican con precinto rojo y una vitola plateada numerada en la que se indica la añada a la que pertenecen.

Las piezas “más viejas” de Ajiomar, con distintivo rojo, son los jamones ibéricos de bellota cuyo proceso de curación natural va de 36 a 48 meses y un peso que oscila entre los 6 y 9,5 kilos, y las paletas, piezas de entre 4-5 kilos de peso que han pasado de 24 a 36 meses en bodega.

Con precinto verde y vitola blanca, también numerada, se identifican las piezas procedentes de animales que han sido alimentados con recursos naturales del campo charro y cereales de alta calidad, siempre bajo el control del Consejo Regulador. Los jamones ibéricos de cebo de Aljomar tienen una curación de entre 24 a 36 meses, con un peso entre 6 y 9,5 kilos, y las paletas –de 4 a 6 kilos– han pasado más de dos años en bodega.

Además de estas “nobles piezas”, Ajiomar comercializa chorizos, salchichones, longanizas, morcones, velas y lomos ibéricos de bellota elaborados 100% con carnes seleccionadas –puntas, cabeceros de lomo, recortes de jamones y paletas–, etiquetados como ibéricos de bellota extra. Los jamones ibéricos de bellota y de cebo se presentan también loncheados, -en corte a cuchillo-, en sobres de 100 gramos.

Los frescos de la casa

Parafraseando el dicho popular “del cerdo, hasta los andares”, lo cierto es que de este animal, con mal ganada fama de sucio, se aprovecha todo. Y si las joyas de la despensa nacional son los jamones, entran en categoría de delicatessen las carnes frescas de cerdo ibérico que también comercializa Aljomar. La presa –muy apreciada por su elevada cantidad de fibra –; el secreto –se obtiene de la paletilla del animal– contiene grasa infiltrada por lo que resulta una carne muy jugosa; el solomillo, pieza muscular noble carente casi de vetas, con un alto contenido en proteínas y bajo en grasa; la pluma, situada en la punta del lomo, muy apreciada por la delicadeza de su carne, y el abanico, la pieza muscular resultado del despiece de la canal, situado en la zona del cabecero, son las más reconocidas.

El ciclo comienza en las manos de la familia Aljomar con la selección de los animales para su crianza en la dehesa y finaliza cuando los productos emprenden su viaje por los países de África, América, Asia y Europa –dejando una parte entre nosotros– que seguimos guardando fidelidad gastronómica a toda carne que sale del cerdo ibérico.