Novedades Madrid

La variedad es todo un gusto

Autor: Ana Marcos
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2015
Fecha Publicación Web: 16 de octubre de 2015

Una de las cocinas más refinadas y serias de Madrid en estos momentos se encuentra en la zona de Retiro, distrito gastronómico por excelencia donde encontrar numerosos bares y restaurantes con algunos muy destacables -Arzábal, Laredo...- y otros francamente mediocres. Pero Marcano (Doctor Castelo, 31) no es uno más de la “clase de tropa”, sino todo lo contrario.

El chef David Marcano, que estuvo como jefe de cocina del restaurante Goizeko Wellington durante ocho años, decidió hace tiempo dar el salto por libre inaugurando una pequeña taberna que contaba con verdaderos adeptos. Transcurrido un tiempo prudencial se ha cambiado de local en el mismo distrito, ya como restaurante. Y es toda una delicia: platos frescos, productos de primera y unas elaboraciones rotundamente buenas (en técnica, elaboración…).

Un pequeño y sencillo comedor donde tomar bocartes en media salazón, foie mi-cuit hecho en la casa, jarrete de ternera blanca y, desde luego, platos de cuchara para dar la bienvenida al otoño. Estupendo y sin fisuras. El Perro y la Galleta (Claudio Coello, 1) es el nuevo negocio de Carlos Fontaneda, propietario del célebre “Galleta”.

Un nuevo local en la línea de cocina internacional de su predecesor, enclavado en una casa de estilo victoriano donde acudir a todas horas a picar algo, almorzar o cenar. En un entorno de “revival” que es homenaje a las famosas cookies españolas, cocina contemporánea sencilla, desde ensaladilla rusa con gambón a tataki de atún. Perfecto también para el afterwork o tomar una copa… y el 1% de lo facturado se dona a la Fundación Aladina.

Arriba y abajo

Y de territorios nacionales, un salto a Japón, aunque sin salir de la capital. Julián Mármol ha cerrado su anterior establecimiento para abrir el nuevo Yugo The Bunker (C/ San Blas, 4) que, a diferencia del anterior, también está abierto al público. Enclavado en el barrio de las Letras la planta de calle -decorada estilo izakaya y con barra de sushi- es asequible a todo el mundo, mientras el sótano se reserva al exclusivo Club que le dio la fama (600 euros anuales ser socio).

En este “Arriba y abajo” gastronómico, protagonismo estelar de pescados salvajes de gran calibre, sus partes más cotizadas y genuinos productos: galta o toro de atún rojo, hamachi o pez limón, keta (huevas de salmón salvaje), gallo San Pedro, buey de Kagoshima… Todo, según Mármol, fiel reflejo de la gastronomía nipona más inalcanzable por estas latitudes.

Gastronomía con vistas desde la primera planta del número 1 de Gran Vía en Atalanta. El chef Javier del Castillo -formado en la Escuela de Luis Irizar (San Sebastián) y con experiencia en Akelarre y Berasategui- hace cocina de autor en horario non stop. Habitas salteadas con chipirones y manitas, lasaña crujiente de setas y trufa y postres caseros como la tarta Sacher. Concurrida zona de barra para tapear o pedir un cóctel.

Luca Rodi (ex -Edulis) vuelve con Dabbawala (Españoleto, 10) que no es indio, a pesar del nombre... Una carta ecléctica en la que se juega con ingredientes llegados de distintos lugares del mundo y preparaciones como las vieiras con chantarelas y vinagreta de sésamo o el ají de pollo de corral con huevo poché. Dos plantas, excelente precio medio (unos 35-40 euros), digna carta de vinos y 12 cervezas artesanales para elegir.

Mamá Campo, el colorista restaurante de filosofía ecológica -que también cuenta con un colmado cercano a buenos precios-, ha inaugurado La Cantina (Trafalgar, 22), una taberna castiza con los mismos parámetros sostenibles.

Jamón con revolconas, mollete de ternera, y ¡minutejos! (¿no hay copyright?), esos pequeños bocadillos de oreja con salsa brava que inventaron en un bar de Carabanchel. Vinos naturales, por supuesto. Un lugar desenfadado a precios ajustados.

Ley Seca, Food Markets…

Un nuevo cocktail-bar ambientado al estilo de los speakeasy con una acertada ambientación. Harvey’s (Fuencarral, 70) es un divertido lugar donde sumergirse en el ambiente de la Ley Seca americana, aderezado con platos como tomates verdes fritos, ceviche al daiquiri de jengibre o crema de melón al vermut. Muy de abstemios… Destaca el Phily Cheesesteak, un icono de los años 30 en Filadelfia, hecho con tiras de carne de ternera, cebolla y quesos fundidos.

Si se desea, todo para acompañar con buenos cócteles. El primer foodmarket “de origen” llega a Madrid con Warehouse (Lagasca, 148) en pleno barrio de Salamanca. Un palacete de cuatro espacios con una tienda donde adquirir productos frescos procedentes de la granja orgánica del hotel Hacienda Zorita (Valverdón, Salamanca) enclavada en plena Ribera del Duero. También una zona de comedor donde reina la filosofía Slow Food (pasta rellena de calabaza con torta de dehesa, carpa del río Tormes a la reducción de syrah…) y una tranquila terraza para disfrutar de preparaciones más informales como sus tostas o una buena hamburguesa de vaca morucha salmantina.

Mercado de Ibiza (Ibiza 8), en el barrio de Retiro, se suma a las novedades. Cocina de mercado y coctelería a cargo de Octav Craiu y Alejandro Peñas. Buenas croquetas (de ibérico, Idiazábal o ventresca de atún), patatas bravas y platos tan castizos como el rabo de toro en un desenfadado entorno de gran barra, mesas altas y cocina a la vista, con un comedor en su planta superior. Acogedor reservado para 10 personas con chimenea y biblioteca, junto bar en el sótano para tomar un cóctel o una copa...

De quesos artesanos y porrones

Sergi Arola vuelve a entrar en acción y abre El Pollo Gamberro (Barquillo, 34) en la zona de Chueca. No es un asador al uso… aves de crianza natural hechas en horno de carbón ecológico con una salsa “especial” de la casa y más: en ensalada y al curry, en galantita o escabeches entre otras preparaciones, en un local con mesas –platos de cartón- y también take away; abajo, el bar Let’s Dog, con copas, cócteles y jam sessions.

Bacira (Del Castillo, 16) cumple su primer año y es el momento perfecto para revisitarlo y darse un homenaje asegurado. Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo siguen haciendo una fantástica cocina: innovadora, creativa y a precios asequibles. Los clientes no dejan que quiten sus platos estrella -como las albóndigas de rabo de toro- , pero introducen novedades de cara al otoño en una carta que permite medias raciones y un fabuloso precio medio.

Y Juanjo López Bedmar, el de La Tasquita de Enfrente, abre El Porrón Canalla (Ballesta, 2), paraíso de los bocatas bien entendidos: tortilla francesa con pimientos, etc… regados si se desea con porrones de cerveza o tinto con gaseosa solo en horario vespertino y nocturno.

Atención a los mercados municipales madrileños, en pleno auge. En el de Vallehermoso (Vallehermoso, 36) ha abierto Rocklette by Cultivo, un pequeño puesto con los reputados quesos artesanos de Cantagrullas y La Jarradilla, pero también bocatas de queso fundido y raclettes.

El Mercado de Torrijos (General Díaz Porlier, 8, local 45) no se queda atrás con su novedoso El Rincón del Sibarita, donde encontrar más de 500 referencias distintas de variadas delicatesen junto a una amplia oferta de vinos y destilados. Pensado sólo para golosos, en el Mercado de Chamartín (Bolivia, 9) el pastelero Alejandro Montes, creador de Mamá Framboise, abre un puesto para degustar in situ o llevar. Es la guinda de un apetitoso pastel otoñal.




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