Fenómeno jamón

Las tiendas jamoneras están de moda y en aumento poniéndonos el jamón en bandeja y en el pedestal de una estrella. Se vende como una joya, otorgándole un protagonismo extra junto a otras chacinas -chorizo, lomo, longaniza- surtido de quesos y buenos vinos. Con una presencia impecable y poderosos escaparates desde donde tientan con finísimas lonchas, entre panes de chapata, pulguita o flautín, taquitos en cucurucho, virutas o lascas para picar in situ o degustar sin excesiva ceremonia sobre la marcha.

La elegante exhibición incita a la compra por impulso, precisamente cuando la producción y consumo del deseado ibérico comienza a recuperarse tras verse reducida a un 50% por la crisis. Además de auténtica delicatessen, el jamón es sano y nutritivo, valores que pisan fuerte. “El mercado nacional ha madurado y hoy la cultura del ibérico adquirida en los últimos 15 años hace que el consumidor demande estos productos y sepa dónde comprarlos”, estima Bernardo Hernández, gerente de Beher, multipremiado fabricante de Guijuelo con tiendas en Madrid, Marbella y Alemania.

En este nuevo panorama, donde enseñas como Viandas de Salamanca o Enrique Tomás abren locales, el tradicional bocadillo de jamón juega un papel clave. Entra por los ojos y es asequible (de 2 a 7 euros) aunque la pieza entera se ha encarecido un 30% con respecto a tres años atrás y tiene visos de subir todavía un 15%, cuenta Cesáreo Puente, gerente de Doncurado, taberna jamonera con sedes en Albacete, Barcelona, Madrid, Valencia, y Holanda, que también celebra el renacimiento del bocadillo de jamón en sus locales. La pieza en lonchas deja un margen del 400% frente al 30% de una entera y permite más rotación del producto durante todo el año, confirman en la cadena zaragozana Come Jamón, con secaderos propios de Jamón de Teruel y reservistas de las mejores marcas que han mutado su estética charcutera a tienda jamonera.

Además, guía al consumidor hasta otras chacinas cuyo consumo diario se pretende fomentar. En este empeño de poner en la cesta del consumidor doméstico buenos ibéricos con el jamón como señuelo está volcada la catalana Moniberic, en plena expansión que basa su oferta en la marca propia Tomás López y en otras selectas.

Menos es más

Para elaboradores como Beher, las nuevas jamonerías son sobre todo un escaparate y un canal de venta más: “para cerrar el círculo en toda la cadena, desde la producción a la venta”, algo que también ha hecho Juan Macías Jabugo en sus tiendas Serrabugo de Huelva. Tampoco creen que haya sitio en todas las ciudades para este formato, ni que de este fenómeno jamón salgan réplicas como los establecimientos especializados en chorizo. “Puede haber sitio para otras franquicias gourmets especializadas en un solo producto de nuestra gastronomía, a precios asequibles y con un concepto muy claro”, afirman desde la Asociación Española de Franquiciadores (AEF).

Cree Enrique Tomás –artífice del establecimiento Jamón Experience en Barcelona– que en este escenario, donde el mercado solo ha dejado a las marcas que lo hacen bien, la tendencia es consumir menos cantidad y más producto de calidad como el bocadillo de bellota, y no tener piezas por debajo de los 29 euros para garantizar el placer de cada bocado. “Está subiendo el consumo de premium porque, igual que comemos de menú o de carta, queremos un jamón para cada estado de ánimo y ocasión. Eso se traduce en ofrecer variedad de marcas y distintas denominaciones de origen”.

Pero, alertan todos, el jamón hay que venderlo y tratarlo con cariño, como a una joya, igual que hacen los rusos con su caviar, y no tenerlo descuidado –en España, sí y también en el extranjero– mal cortado y peor conservado, sin protegerlos con la grasa externa. Es crucial la formación del charcutero y “la tradición, cuidando el corte a cuchillo, la base de su consumo”, apunta Viandas de Salamanca –con fabricación propia y una selección de otros ibéricos salmantinos–, con sedes en Bilbao, Ibiza, Madrid, Pamplona, y Toledo, además de tres tiendas en Francia, una en Londres y otras tantas a la vista. Para “cuidar al jamón” Monibéric proyecta una academia de formación y atención a franquiciados y trabajadores además de un centro de divulgación de la cultura del ibérico.

La vuelta al mundo en lonchas

A poco menos de un año y medio del comienzo del fenómeno, las enseñas están plantando palmito fuera. Para Viandas de Salamanca, Bayona (Francia) fue en 2012 el primer puerto. “Al mercado francés le gusta el jamón. El inglés se acerca más a él como en un ceremonial, igual que hicimos nosotros con el sushi, porque no conoce el producto pero le gusta”. Joselito´s no saldrá de momento del ruedo ibérico. Con 15 años de presencia internacional, ya ha puesto un pie en Nuremberg Beher replicando en su tienda alemana el modelo español con bocadillos, loncheados, venta de piezas…, y valora Londres, Milán, Berlín y Amsterdam, “ciudades grandes y modernas”, afirma.

La tienda Enrique Tomás inaugurada en Londres en agosto de 2014, “está yendo de lujo, como las otras dos abiertas en 2015, y tenemos previsto abrir hasta 10 tiendas más. En Londres competimos contra bocadillos que parecen platos combinados, mientras nosotros sólo llevamos unas lonchas de jamón del bueno. La zona de corte del escaparate es nuestro punto fuerte, donde el cliente se para a observar. Ahí le ofrecemos una loncha y, como tienen en la cabeza el prosciuto italiano, les rompe los esquemas”. También ofrecen catas de los 6 sabores del jamón –como en Jamón Experience- dando a probar el serrano, y luego las 4 DO de bellota “para que el cliente encuentre su jamón perfecto”.

Parece obvio, pero no lo es tanto que una tienda de jamón funcione en Londres. “No está dentro de la cultura gastronómica de los ingleses”, asegura Enrique Tomás. Por eso, Londres será el modelo de excelencia que aplicarán a otros países más fáciles de conquistar como Italia, Alemania, Holanda o Bélgica. La tienda que han abierto en Manila será la base para saltar a Hong Kong o Singapur siempre que encuentren “el socio perfecto”.

Abriendo boca

Mientras los españolitos depuramos nuestro saber jamonero, las enseñas trabajan en amenizar la oferta más allá de las inclinaciones por el jamón o la paletilla, ésta más apreciada en Cataluña y País Vasco. Madrid, Extremadura y Andalucía prefieren el jamón. Pero hay excepciones. Con planes de franquiciar, Hamon & Hamon, nueva tienda jamonera del dueño de La Garriga (con 4 estableciemientos en Barcelona y Madrid), apuesta en la capital por la paletilla de bellota de Salamanca que “requiere más maña en el corte pero, bien tratada, es la mitad de cara y está muy rica”. Con ella elaboran su bocadillo estrella. Enrique Tomás quiere impulsar la armonía de jamón y cava, alternativo a los taninos del vino para “limpiar la boca, como la manzanilla, y garantizar el 100% de los aromas del jamón a medida que vas comiendo”.

El jamón con añada –se cuenta desde principios de año, posterior al sacrificio del cerdo– está cobrando cada vez más fuerza. “Cada añada es única y diferente, con unas propiedades que la hacen especial e inconfundible”, cuenta José Gómez, director general de Joselito. En sus tiendas ofrece una cata vertical de tres: Vintage Añada 2009 (6 años de curación), Gran Reserva Añada 2010 (5 años) y “Vintage”, cortado a cuchillo. En Beher ofertan jamones de la campaña de 2012 (3 años de curación) y de 2014 (4 años).

Para esta empresa, un jamón alcanza su idoneidad a los 4 años por término medio, aunque si el jamón es de menor tamaño son suficientes 3, y si tiene mayor peso, alcanzará su madurez a los cinco años. “No por tener más añada es mejor. Al jamón hay que buscarle el punto óptimo de cada pieza, las características de la bellota, la dulzura, la curación.

Nosotros tenemos un clima frio y por eso hacemos uno de los jamones más dulces del mercado. Y al tener menos sal, demanda más curación que otros, pero 6 años ya sería excesivo”, explica Bernardo Hernández. Joselito’s, en sus dos locales madrileños ha apostado por los productos de montanera con carne de Joselito Nude y ha reclutado a Ferran Adrià y al italiano Massimiliano Alajmo (Le Calandre) para crear un recetario para su Joselito Lab (laboratorio de ideas). 

De él han salido, firmados por Adrià, el capuchino de chorizo o las Alcachofas con huevo de codorniz y Joselito, que se exhiben en la barra. En el escaparate, productos tan italianos como la coppa, papada y lardo extraídos de sus cerdos ibéricos “para enriquecer nuestra charcutería con recetas originales”, confiesa el capitán del mejor jamón del mundo. Todo esto y más pueden dar de sí las carnes de nuestros ibéricos.