La mirada atenta de la sala

Hombre de trato cortés, verbo prudente y muy diplomático, sólo cita nombres en el off the record previo a la entrevista, cuando nos tuteamos, hablamos de rescates bancarios, responsabilidades, e inevitablemente, de los efectos del momento económico en el sector, aunque Monje parece tenerle el pulso tomado a las crisis.

En el bajón del 93, amplió la capacidad del local casi un 50% incorporando cuatro nuevos salones que ha remodelado en 2011. “La experiencia me ha demostrado que es en épocas de crisis cuando uno puede dedicar horas a otras actividades. Primero, porque no tienes que robarle tiempo al negocio, que cuando se trabaja a tope hay que estar muy encima; y segundo, hay que aprovechar para hacer cosas porque los precios son bastante más asequibles”. 

Via Veneto: nacido para impactar. Modernismo y art-decó en oposición al interiorismo racionalista de Reno (1954), entonces el mejor restaurante de Barcelona, escuela de alta cocina, cantera de maîtres –Juli Soler y Josep Monje coincidieron en sala–. El nuevo establecimiento superó en cantidad la oferta de su contrincante: 75 platos y 29 postres en carta; bodega fastuosa y un servicio de tal nivel –frac y foulard por la noche, esmoquin de día–, que la sala parecía atendida por los ayudantes de cámara de los clientes. Doce accionistas, atraídos por el poder de convicción del irrepetible Oriol Regàs, fundaron Via Veneto. “Este hombre sabía mover a la gente, era capaz de emprender cualquier aventura pero le faltaba constancia; quien tenía los pies en la tierra era su hermana Georgina, una mujer extraordinaria, con una impresionante capacidad gestora”. (Polifacética Georgina Regàs: administradora, cocinera, escritora, emprendedora. A los 72 años puso en marcha el Museo de la Confitura: museuconfiture.com).

Club de Gourmets.- ¿Cuándo y cómo entró a trabajar en Via Veneto?

Josep Monje.- Cuando se inauguró, en marzo del 67, con 22 años. Entré como camarero, pasé a maître y a los tres años los socios me proponen que asuma el cargo de dirección. Quería pensármelo pero me apremiaban tanto que acabé aceptando con una condición muy inocente: seguir llevando el mismo uniforme que había llevado hasta entonces.

¿Por qué?

Porque lo que yo no quería, bajo ningún concepto, era perder el contacto con el cliente.

La cara oculta del glamour

¿Cómo estaban las finanzas cuando asume la dirección?

Bastante mal. Había grietas importantes en la economía por la mala administración; sobre todo en la cocina, donde no había orden ni disciplina y se compraba sin control.

Era una bombonera vacía

Sin duda. Me preguntaba si sería capaz de sacar adelante el negocio, pero también vi que era la oportunidad de poner en práctica todo lo aprendido y enfrentarme a la realidad de las cosas. A la gestión de una empresa que podía ser rentable si se hacía marchar bien.

Empezó por la cocina

Era básico reducir aquellas cartas inmensas, de cuatro páginas, que suponían gastos desorbitados y pérdidas considerables.

Via Veneto, primer restaurante de Barcelona con carro de quesos

Veía que en Francia, donde viajo con mucha frecuencia, el carro de quesos antecedía a los postres y los comensales los pedían. A nosotros nos faltaba presentarlos.

Se la jugó con los platos de la cocina tradicional catalana

¡Uf, sí, sí! Ahí tuve unas envainadas tremendas por parte de los clientes. No lo aceptaban. Para comer esto, decían, me voy a la tasca tal. Y yo, venga a insistir. Pero que no, que las manitas de cerdo están deshuesadas, que la escudella… La realidad demostró que no estaba equivocado; que un plato humilde, bien hecho, bien presentado y evolucionado, podía estar en la carta de un restaurante como el nuestro.

Orden en la administración, control en la cocina, exquisito servicio de sala. El negocio funciona. En 1978, Josep Monje posee el 100% de las acciones. Via Veneto es suyo. 

Los maestros del maestro

“Desde los 14 años, que bajé a Barcelona con una maleta por todo capital, empecé a trabajar en los mejores establecimientos de la ciudad. Yo era una esponja que absorbía todo. Me fijaba en las personas que lo hacían bien y los imitaba. Si había alguien que recibía bien, yo le clavaba los ojos. Ahora hará este gesto, y este otro, dirá tal o cual cosa… Trabajaba poco tiempo en las casas porque una vez aprendido aquello, quería saber más”.

Desde Pobellà, pueblecito del Pirineo de Lleida, a la gran ciudad. Aprendizaje en las salas del Navarra, Mediterráneo, Avenida Palace, Ritz, Reno… 

“En Reno era ayudante de camarero; yo consideraba que ya estaba preparado para hacer más, pero veía que donde flojeaba era en la relación con los clientes. Entonces las categorías se marcaban mucho y el ayudante no hablaba con ellos”.

Busca ese trato directo en un hotel del Montseny: “convives con el público y esa era la escuela que buscaba. Al poco, subiendo en tren desde Barcelona, leo en La Vanguardia que se va a inaugurar un gran restaurante llamado Via Veneto. Ya tendrá la plantilla formada, pensé. Aún así, volví, fui a ver a un maître que casualmente conocía al director… Total, que me recibió ese mismo día. ¡Yo estaba ilusionadísimo! Como temía, la plantilla ya estaba completa, pero le gustó mi curriculum y me pidió el teléfono por si podía hacerme un hueco”.

El IVA de la casa

Con los libros de reservas –sobre ellos han jurado voto de silencio padre e hijo, monjes seglares del templo gastronómico–, se podría escribir la historia financiera, política, cultural y social de Barcelona de los últimos 45 años. “Nunca permitiría que vieran la luz. ¡Fíjese que podríamos hacer mucho daño! La discreción es fundamental en esta casa. Ahí tenemos que esforzarnos mucho para que todo fluya con normalidad y los clientes se sientan a resguardo de indiscreciones”.

Juntas de accionistas, compra-ventas, asociaciones y divorcios empresariales, tienen como marco los salones privados. “Nosotros formamos al equipo de sala. Son jóvenes recién salidos de la escuela que primero están en salón, porque estos clientes lo que quieren es hablar de sus cosas y que les molesten lo menos posible”.

La sala, el sancta-sanctorum de Via Veneto. Codirigida por los Monje (Pere desde 2001) junto a un equipo de 16 profesionales, bailarines danzando entre las mesas, hábilmente distribuidas, para que en este heterogéneo Who is Who urbano, reine la paz.

Cada cliente requiere un tratamiento especial; es fácil si se conoce al personaje, pero si se trata de alguien desconocido...

Te das cuenta de inmediato. Lo observas, ves cómo reacciona cuando pide el aperitivo, cómo mira la carta, qué preguntas hace… Es la práctica. Las personas decimos mucho de nosotras mismas sin darnos cuenta.

¿No se le despista un nombre, una cara?

No. Bueno, procuro que no. Antes tenía una facilidad tremenda, ahora con la edad, voy perdiendo. Retener los nombres es muy importante. En el momento que llamas por su nombre al cliente, se siente en su casa. Hay que esforzarse mucho, investigar… También es verdad que cuanto más fuerzas la memoria más capacidad tienes. 

¿Nunca se le ha desmadrado la sala?

En tantos años me he encontrado en todo y de todo. Cuando algo de esto ocurre, lo que tienes que pensar es que tú has fallado.

Puede ser un cliente borde

Aun así. Tú eres un profesional y tienes que verlo venir antes de que suceda. En estos casos yo no delego. Y si sabes tu oficio, esto nunca se te llegará a desmadrar. Cuando pasa algo así, es que te han faltado habilidad y recursos.

Mesa con comensales poco correctos

A veces sucede, y eso sólo con las primeras copas, que luego va a peor. Es muy fácil. Se trata de ponerte serio, enfrente del que manda; que él te vea pero que los otros no; y muy discretamente, hacerle un gesto con las manos para que bajen la voz. Luego te das la vuelta. Él aprovecha que tú te vas para cortar en seco, dar la orden en la mesa y todos le respetarán. Ha sido idea suya.

Creo que en casos así, las canas imponen

Eso mismo dice mi hijo. La edad te da estas ventajas, pero la cuestión es llegar a tiempo. No esperar a que se encienda la llama porque entonces ya tienes que coger el extintor. Ver el humo, pensar que cuando llegue otra botella de champagne, los licores… irá a más. Otro aspecto importantísimo: que el cliente no se sienta ofendido. Encima de que tengo razón, corro el riesgo de que se ofenda y eso sí que es el mayor error.

¿Un buen servicio puede hacer olvidar un desliz?

Puede ayudar a que el cliente, no diré que salga olvidado, pero sí contento. Un accidente es inevitable, pero lo que sí es evitable es que el cliente se vaya con mal sabor de boca.

Servicios extras: quitar manchas, coser botones…

Lo hacemos con mucho tiento para que no se pueda ofender. Ese señor puede tener una reunión importante y tal vez le moleste presentarse con la corbata salpicada. Nosotros le sugerimos que nos la deje, que cuando salga estará impecable.

Más extras: acompañar a casa al cliente. ¿A cuantos ha llevado en su propio coche?

Bueno, bueno… Le dices que deje el coche, que le llevamos a casa. Luego lo agradecen muchísimo. Y es lógico; piense que nosotros estamos aquí no solamente para que se coma bien, eso por descontado, sino para dar servicio.

El relevo generacional

“Cuando se vive a la sombra de un gran roble, los retoños demasiado próximos al árbol padre, a veces no reciben suficiente sol”. (Spencer, hijo varón de sir Winston Churchil)

En ese aspecto he sabido dar sombra protectora y esperar. Pere vino cuando él quiso porque cuando se lo ofrecí, dijo que no. Terminó empresariales en ESADE, hizo un máster y al regresar ya tenía trabajo en una multinacional. Buen sueldo, libre a las 4 del viernes, vacaciones, puentes… ¿Cómo se iba a meter en este negocio? Pensé que lo había perdido. Un día, hablando con un empresario catalán, me tranquilizó. El chico está haciendo lo correcto. Formarse fuera, romper los platos del principiante en otras casas, no en la nuestra.

¿Acepta el maestro las sugerencias del alumno?

Las hablamos, las discutimos… Primero me tiene que argumentar y la mayoría de las veces sus propuestas se aceptan.

¿Qué novedades son de Monje junior?

Que el personal de sala no sea tan encorsetado, sino más próximo. Esto lo ha trabajado mucho. Antes era importantísimo marcar las categorías, pero eso ha cambiado. A la gente ya no le gusta tanta ceremonia.

¿El mal de nuestro servicio de sala?

La falta de vocaciones. En cocina hay abundancia: los Adrià, los Roca… grandes chefs que han roto todas las barreras, es lógico que la juventud quiera imitarlos. En el comedor no ha sucedido. Los restaurantes hemos tenido parte de culpa por no haber promocionado más el servicio de sala; al camarero no le hemos dejado ningún protagonismo. Fíjese que antes era al contrario. El contacto con el cliente era lo más interesante de la restauración.

Dos ejemplos de la importancia de la sala: elBulli y Via Veneto

Juli Soler tiene un mérito tremendo. Pues bien, de Juli no se ha hablado ni escrito todo lo que se tenía que hablar y escribir. Ha sido el motor, un hombre con una gran capacidad de trabajo, generoso… Y una excelente persona.
Entre maîtres: Juli Soler dedica parecidos elogios a Josep Monje.