A orillas del Danubio

Al pie de los Cárpatos y a ambos lados del río Danubio se extiende Bratislava, la capital de Eslovaquia, una ciudad de apenas medio millón de habitantes donde confluyen una intensa vida cultural y la defensa de la cocina tradicional en la mayoría de unos restaurantes sobrios, conservadores y en la línea de las antiguas ventas, que cuentan con unos vinos de escasa producción, pero de calidad y singularidad notables.

Aunque Warhol, el genio del arte pop, nació en Pittsburgh (Pennsylvania) siempre conservó buena parte de la herencia cultural y religiosa de sus ancestros eslovacos, un albañil y una bordadora, que le inculcaron la fe cristiana bizantina. Su amor por el país de sus padres le llevó a crear un museo cerca de Miková, la ciudad que vio nacer a ambos.

Y es tan importante la presencia del genio norteamericano que la empresa Elesko Winery, propiedad de unos empresarios del país que hicieron fortuna en Rusia, cuenta con una amplísima colección de su arte en un museo ubicado junto a la bodega, los apartamentos y el restaurante de uno de los iconos eslovacos del enoturismo.

Allí ejerce en los fogones Marek Petran, un jefe de cocina que hunde sus raíces en la tradición eslovaca en platos como el halusky, una especie de ñoquis muy apreciados en el país; el tartar de ciervo, el cordero lechal con ajo, puré de espinacas y chips de apio; el cerdo asado con puré de alubias, ajo tostado, salsa de beicon y espinacas o la perca asada al limón con guisantes y puré de zanahorias. Una cocina con tradición en el medio de un oasis cultural en el que, además de Wharhol, conviven importantes colecciones de arte africano como la del pueblo fang.

Calorías contra el frío

La cocina eslovaca, emparentada con la alemana y con la del antiguo imperio austrohúngaro, es variada, pero simple y sencilla. En ella abundan las carnes de cerdo, oca y pollo, pescados de aguas fluviales como la perca o la trucha, las patatas y la col. Los halusky son pasta fresca, parecidos a los ñoquis, que se mezclan con huevos y patatas cocidas y acompañan a muchas comidas. La sviecková, una carne fina de res asada con crema de verduras. Muy popular en Año Nuevo es la kapustnica, una sopa espesa de col al que se agregan salchichas y carne de cerdo.

La husacina es oca o ganso al horno acompañado de ensalada de lombarda y el zemiakové placky es una masa de patatas ralladas con harina, huevos, salchichas o panceta y mucho orégano frita en aceite vegetal. En el gulash, de origen húngaro, es protagonista la carne de cerdo, vaca o ciervo con salsa muy concentrada y ligeramente picante. En el apartado dulce reina el strudl, un pastel relleno de manzana, nueces o semillas de amapola.

Ya en el centro de la ciudad, denominado Korzo, coqueto y recogido, los restaurantes se alternan con estatuas callejeras, cervecerías, cafés, bares de copas, tiendas de recuerdos e iglesias, casi todas de estilo gótico, maravillosas. Es un agradable paseo que invita a la degustación de cervezas, la bebida del país, pero con gran influencia checa. Los recorridos turísticos a pie en Bratislava –una ciudad muy extensa pero con barrios muy desperdigados y populosos–, se circunscriben al casco histórico, realmente pequeño y manejable.

Surgen allí restaurantes tradicionales como Slovenska Restauracia, que ofrece platos tan típicamente eslovacos como la sopa de ajo, el hígado de oca con manzana, la trucha ahumada o la carpa frita. Todos ellos a precios muy populares. Aquí es preferible beber buena cerveza checa a poco más de un euro la jarra, ya que la variedad de vinos es muy corta. Por el contrario, su propuesta es una de las más fieles y ortodoxas de la cocina eslovaca de toda la vida.

Saborear el centro

Casi tan típico como el anterior es el Slovak Pub, un agradable restaurante en el que se conservan algunas de las esencias de la cocina de antaño, pero donde las especialidades tienen su punto de creación. Entre los platos más ofertados destaca el pollo empanado con jamón y queso (prirodny kuraci cordon bleu) o el janosikov vrkov, una brocheta de cerdo con queso niva –un queso azul parecido al roquefort–, beicon, patatas y crema de leche.

Posee una carta de vinos interesantes en la que abundan las ofertas de los blancos de riesling y müller-thurgau y tintos de cabernet sauvignon y de la variedad modrá, popular tanto en Eslovaquia como en los países de alrededor.

Justo al lado se ubica la taberna Pressburg, antiguo nombre de la ciudad, algo más cara que el resto de restaurantes de tendencia eslovaca pero con una calidad notable. Con un precio medio de 25-30 €, uno puede hacer un recorrido por los mejores entremeses eslovacos como el bryndzové halusky, unos ñoquis a los que acompañan queso de oveja, panceta frita y leche agria; queso en aceite con encurtidos y guindillas y carpaccio de res. Entre sus platos merece la pena degustar sus filetes empanados de cerdo o ternera, herencia del imperio austrohúngaro, con el nombre de schnitzel; las lokse, tortillas de harina y patatas que se cocinan directamente sobre la plancha sin aceite y que posteriormente son untadas con manteca de pato o rellenas de hígado de oca; el goulash, que se acompaña de patatitas en dados, o el magret de pato acompañado de col fermentada.

Su carta de vinos es más que notable con las mejores marcas eslovacas y algunas francesas, alemanas, checas y austriacas, además de una surtida referencia de cervezas. Hay otros restaurantes importantes como Fresco, con reminiscencias eslovacas pero corte moderno donde merece la pena probar su pato; Savoy, de orientación internacional en el hotel Carlton; Paparazzi, de cocina italiana o Chez David, de inspiración judía. Pero esos pretendidos aires modernos no pasan de ahí. La cocina de Bratislava no cuenta con estrellas Michelin ni es objeto del deseo de los grandes gastrónomos, aunque su relación calidad/precio sea más que notable.

Es también en el centro donde podemos ver algunas de las maravillas arquitectónicas de la ciudad como la Iglesia y el Monasterio de los Franciscanos, con una capilla del siglo XVI dedicada a San Juan Evangelista; la Puerta de San Miguel, una de las entradas a la ciudad, de estilo gótico; el Palacio Arzobispal con una colección de tapices del siglo XVII; la catedral de San Martín, del siglo XV o el Convento de Santa Clara, del mismo siglo. Y en lo alto de la ciudad, el Castillo renacentista de Bratislava, único punto que se encuentra algo alejado del casco histórico.

Enoturismo urbano

Compositores de la talla de Beethoven, Liszt o Rubinstein fueron grandes amantes del vino eslovaco que entre otras denominaciones comparte con Hungría la Tokaji, ese vino de reyes y papas que conjuga dulzor y acidez en armonía perfecta.

Al igual que ocurre en Alemania, los viñedos pueblan las laderas que dan al Rhin y entre sus variedades más comunes están la grüner veltliner, famosa en toda Centroeuropa, especialmente en Austria, que produce unos blancos aromáticos y profundos, además de la riesling y la devin, un cruce de gewürztraminer y la malvasía, que se cultiva en la confluencia de los ríos Danubio y Moravia.

Entre los tintos destaca la frankovca modrá, con peculiar aroma a frutos del bosque, la saint-laurent, ideal para vinos jóvenes por su frutosidad y la dunaj, orgullo del país y que crece junto al río Danubio. La mejor forma de hacer un recorrido por los vinos de Eslovaquia es hacer una parada en la vinoteca Monvin, distribuidora de vinos y con una pequeña sala en la que ofrece para acompañarlos una digna colección de quesos y embutidos.

Y hay otros dos establecimientos interesantes como Urban, con gran variedad de espirituosos, y Vinnar, dedicada tanto a vinos como a productos gourmets eslovacos.

Bodegas como Elesko, Golguz o Nitra, donde ejerce como agrónomo el español Orestes García, elaboran vinos que van desde los blancos, rosados y tintos secos a espumosos, vinos de hielo y tokais. Apenas producen 40 millones de litros en un país que consume casi el doble. El viñedo aporta glamour a uno de los paisajes naturales más bellos y tranquilos de Europa, con una fusión casi cinematográfica.