Denominación de origen
Navarra
Autor: Ismael Díaz Yubero
Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2014
Fecha Publicación Web: 30 de agosto de 2017
Revista nº 458
No siempre fue así porque tradicionalmente dominaron las producciones, desarrolladas por los romanos, de cereales, vid, olivo y frutales, que compartieron espacio con la ganadería ovina en el sur, en tanto que en el norte predominó siempre el vacuno y en toda la geografía navarra el porcino y las aves en explotación familiar, que en los últimos tiempos se ha extendido con las nuevas técnicas de explotación de la ganadería intensiva. Si a esto añadimos la importancia de la caza, de las especies piscícolas de agua dulce y unos terrenos arbolados, muy propios para la producción de setas de bosque y bastante superficie de eriales en los que la seta de cardo abunda, se puede concluir que la variabilidad de recursos es grande, y además importante, en cantidad y en calidad.
La huerta de la ribera del Ebro
La diversidad de productos, las características edafológicas y climáticas y la sapiencia de los cultivadores han hecho que las hortalizas producidas en Navarra sean una maravilla, que el mercado aprecia como un producto excepcional. Son muchas las presentaciones existentes pero hay una marca que agrupa a diferentes empresas bajo las siglas de MCA Spain, que ofrece una calidad muy alta y de los productos acogidos a ella les recomiendo los elaborados por El Mendaviés. Las alcachofas de Tudela tienen Indicación Geográfica Protegida. La única variedad explotada, y la más valorada en toda España, es la denominada “blanca de Tudela”.
Se comercializa con o sin tallo, pero recomiendo que se busquen las que lo tienen, porque además de ser indicador de la frescura es de un magnífico sabor. Su forma es casi esférica, su tamaño mediano, de un sabor y un aroma buenísimos a lo que se une una textura suave, poco fibrosa y muy apropiada para tratamientos culinarios, aunque si pone las hojas centrales crudas, en ensalada, es sorprendente y muy favorable el resultado. Los conserveros navarros son muy diestros en el tratamiento del producto y el Consejo Regulador muy exigente en los requisitos que debe reunir el producto final. Si encuentran en el mercado las de la Viuda de Cayo no duden en hacer acopio, porque lo agradecerán, y si están en la situación de ofrecer una buena crema recurran a la que elabora Anko, que es excelente.
Si la alcachofa es la reina de las hortalizas el espárrago es el rey. El Consejo Regulador solamente permite que se acojan a la Indicación Geográfica Protegida el espárrago blanco, que en su mayor parte se destina a conserva, presentado en lata o cristal y en menor proporción a consumo en fresco. Su calidad es excepcional por su sabor y su escasa proporción de fibra. Aunque la competencia de espárragos procedentes de otras regiones es cada vez mayor, los auténticos de Navarra son otra cosa y además mucho mejor.
En el sudeste de Navarra se produce un pimiento especial, pequeño, de color rojo intenso, de forma triangular, terminado en pico, de textura muy firme y de sabor suave y elegante, que cuando reúne las condiciones necesarias, se comercializa y se ampara en la Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa. Se destina a conservas que se elaboran de forma artesanal, con unos característicos procesos de asado en seco, por llama directa y de pelado a mano uno a uno. La calidad es muy buena en todos los casos, pero hay una industria que comercializa con la marca Pedro Luis, que son extraordinarios.
El Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra acoge a muy diferentes productos, como panes, quesos, vinos, alimentos infantiles, mieles etc., pero en lo que respecta a las hortalizas están representadas casi todas y a su elaboración cuidada evitando contaminaciones hay que añadir la frescura que tienen en el momento de la venta, debido al corto periodo de tiempo transcurrido desde la recolección; es habitual que sean los propios productores quienes los ponen a la venta en el mercado. Hay otra marca de calidad para la Producción Integrada que pretende la diferenciación de los productos obtenidos, de forma que el consumidor valore las mayores exigencias de esta agricultura frente a la convencional.
También existe una marca de calidad de Alimentos Artesanos reconocida por el Gobierno navarro, que acoge a empresas organizadas para ofertar sus productos conjuntamente. Hay alimentos muy variados como quesos, licores, productos del pato, embutidos, mermeladas, sidra, miel etc., y en todos los casos es importante tener en cuenta que su calidad está garantizada. La diversidad de los productos ganaderos
Solo en los siete municipios que forman el Valle del Roncal se puede elaborar queso con esta Denominación de Origen, que es la primera que se dio en España para un queso. Ha de hacerse con leche de las razas lacha o rasa, siempre cruda y con una maduración mínima de cuatro meses, pero mejora notablemente si se prolonga hasta los nueve o diez meses, porque entonces se muestra en todo el esplendor que corresponde a un queso de gran categoría.
También se produce queso acogido a la Denominación de Origen Idiazábal. A los dos les va muy bien la compañía de los tradicionales vinos navarros y en concreto recomiendo un Chivite tinto reserva.
Siempre ha sido Navarra una región ganadera importante, en la que la calidad se ha cuidado de forma especial. Son famosos sus embutidos, sobre todo el chorizo de Pamplona y la chistorra para la que se está tramitando una I.G.P. Su forma alargada, de estrecho calibre y el color rojo anaranjado, que caracterizan a este embutido, encierran en su interior un excelente producto, tierno, de sabor muy agradable y persistente. Se puede consumir fresca pero mejora si se fríe o asa y entonces se hace imprescindible en cualquier fiesta o romería.
El cordero navarro también tiene una IGP que acoge a las canales de las razas latxa o navarra, que se producen en la Ribera, la denominada zona media y en la cuenca de Pamplona. Los corderos pueden ser lechales, de carne de color rosa pálido muy tierna, jugosa y de sabor muy suave, pero que deja un excelente regusto, o ternascos de carnes más hechas, nutritivas, sabor más intenso y color rosa. Las dos son excelentes para asados, que recomendamos se hagan cortándolos en cuartos -siempre que puedan prefieran los delanteros-, pero hay una preparación especial de las chuletillas, “de palo” (lomo alto) o de “riñonada” (lomo bajo) que si las condiciones protocolarias lo permiten, que es casi siempre, deben comerse con la mano y ayudarse de los excelentes Vinos de la Tierra, aunque les sugiero que sustituyan el porrón o la bota por unos buenos vasos, para poder apreciar todas sus cualidades.
La ternera navarra engrasa poco, pero su sabor, que no es muy intenso, es inolvidable por su elegancia y finura. Como es lógico va a depender de la pieza, que en cualquier caso debe ir claramente identificada, con el logotipo de la Indicación Geográfica Protegida y una contraetiqueta numerada.
En ningún caso defrauda pero la de elección, la verdaderamente excepcional es el chuletón, hecho a la plancha, rociado con unas gotas de aceite, a ser posible de Navarra y con sal gorda, añadida cuando el asado está casi hecho. De esta forma se puede apreciar que la carne que tenemos delante es fruto de un cuidado especial, de un proceso de identificación y control, que solo ha permitido que lleguen a nuestras mesas las procedentes de animales de excelente calidad.
Aceite, vinos y licores de Navarra A la variedad autóctona arroniz se unen la arbequina y la empeltre para conseguir unos aceites muy afrutados, equilibrados, con un punto de amargor y picante muy agradable y en los que se pueden encontrar matices de plátano, alcachofa, o almendra. Con el nombre de Trujal Almazara de Tudela la firma Urzante comercializa, en botellas de medio litro, un aceite que sorprende por la diversidad de matices sápidos y por la elegancia, que le hacen ideal para ensaladas o para añadir a pescados a la plancha.
Además de la Denominación de Origen Navarra, con muy sugestivos tintos, excelentes rosados y modernos y afrutados blancos, también se producen en una pequeña zona vinos de Rioja e incluso, en los municipios de Mendavia y Viana, algo de cava, en denominación compartida con otras Comunidades Autónomas y desde 2008 los Vinos de la Tierra 3 Riberas, disfrutan de Indicación Geográfica Protegida. También son interesantes los pacharanes, elaborados en base a la fructuosidad de la endrina y muy alabados por su carácter digestivo.