Recetas Gourmets

Alma de Marinero

Autor: Eufrasio Sánchez
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2013
Fecha Publicación Web: 01 de septiembre de 2013
Revista nº 449

Sus raíces motivaron que iniciara la búsqueda de una casa de arquitectura de tipismo marino para su proyecto restaurador. Anduvo toda la orilla y no la halló. Al final hubo de conformarse con una edificación impersonal y anodina, que Olleros define como  de “feísmo gallego”, donde existía un supermercado que transformó en un local moderno de líneas geométricas puras, con amplios ventanales que ofrecen un decorado natural de increíbles vistas a las huertas colindantes y a la ría de Arosa.

Ese era en realidad el fondo de su sueño. Un paisaje poblado de bateas de mejillón que en ocasiones aparecen fantasmales, como el día de nuestra última visita, en el que las nubes caían como plomo sobre la piel del agua. De repente salía el sol produciendo un cambio de luz como si se hubiera corrido una cortina para dar comienzo a un nuevo espectáculo.

Al objeto de evitar que se le encasille en la exclusiva modernidad bautiza su restaurante con el rústico nombre Culler de Pau (cuchara de palo), símbolo vernáculo de la culinaria de toda la vida. Una declaración  de intenciones, de respeto al pasado al que no renuncia en absoluto, referida tanto a sus orígenes familiares como al reflejo de su cocina en la que la vanguardia que practica desempaña la niebla de sus raíces con compromiso de fidelidad.

La esencia hostelera le llega por herencia familiar, desde el Hotel SPA Atlántico de San Vicente do Mar del que sus padres son propietarios. Hijo de emigrantes, tuvo en sus progenitores el mejor ejemplo de coraje y trabajo bien hecho. “Ellos me inculcaron sacrificio, disciplina, sentido de la responsabilidad y, sobre todo, la humildad con la que hay que afrontar este trabajo”.

El padre, originario de una remota aldea orensana queda huérfano y a los quince años, con su maleta de madera cargada de deudas y miseria, se planta en Suiza sin conocer absolutamente a nadie. Al llegar a la estación de destino se encuentra con un italiano al que escucha pronunciar la palabra “traballo”. Se agarró fuertemente a su pierna y le pidió ayuda.

El hombre conocía a los dueños de un hotel y se lo llevó allí. Comenzó a trabajar de pinche de cocina. Al principio como ilegal. El propietario vio a un niño espabilado que con el tiempo llegaría a ser jefe de cocina en un hotel de 5 estrellas en Lucerna, donde conoce a la que terminaría siendo su mujer, también gallega, de O Grove. Llegado el momento después de tres lustros de intenso trabajo, decidieron regresar en busca de la tierra perdida… Su tierra natal.

Montaron una carnicería. Javier Olleros nos habla de recuerdos de su niñez y de su primer contacto con la actividad alimentaria: “tengo grabado el intenso olor de la piel de vaca que se salaba y se ponía a secar. También el de las hamburguesas que se hacían en casa. A mí me tocaba limpiar el material de picar la carne, las cámaras y el resto de utensilios. Muchas fueron las ocasiones en las que acompañé a mi padre al matadero y a las ferias de ganado”. Si como antes refería, el mar está presente en su vida como vínculo indisociable, también el agro y la cabaña gallega marcaron su trayectoria vital. Cuando  tenía once años se funda el hotel familiar, y ahí da sus primeros pinitos.

Buscando un camino propio

Al no ser un estudiante modelo tenía que meterse en la cocina durante las vacaciones como castigo a sus malas notas, quemándose en los fogones mientras sus amigos se doraban al sol en la playa. Estudió cocina en el Centro de Formación Profesional Lamas de Abade en Santiago, aunque desde el principio tenía claro que estudiar no era lo suyo. También soñó con ser futbolista, “no pasé de ser un regular pachanguero de 3ª división”.

Tras superar una transición reflexiva comienza a trabajar en el Gran Hotel de La Toja. Esto le sirve para descubrir el oficio, conocer métodos y estilos, y también para saber valorar lo que tenía en casa. No tardaría en darse cuenta de que su auténtico maestro era su padre. Sobre todo después de haber vivido experiencias como la de trabajar de jefe de cocina en una parrilla en la que le dejaron sin pagar tres meses porque el dueño se fugó. O la de haber pasado por un macro-restaurante en el que “había diecisiete cocineros que funcionaban como mecánicos de la cocina. Iba llorando. Me superaba la rutina. No se pensaban los porqués ni se volcaba el más mínimo cariño en la cocina. Era como un cuartel”.

En lo que él llama la década de los stages trabaja ocho meses al año en el hotel con sus padres y durante los veranos pasa por Toñi Vicente, Casa Marcelo y Casa Solla, entre otros. Este último, Pepe Solla, sería muy importante para su formación. Le enseña a valorar que para hacer una cocina innovadora no hay que irse muy lejos a buscar no se sabe qué, y entiende cómo es factible y deseable actualizar la tradición. “Pepe es un referente y un gran compañero. Una de las personas que más enseñanzas positivas me ha proporcionado”.

De su cocina podría afirmarse sin riesgo de error que es local y evolutiva, de sólidas raíces gallegas, respetuosa con el entorno, saludable, placentera y limpia (armónica). Tiene mucho de intuición y de sentimiento. “Intento trazar un camino propio”, asegura. Dan fe de su talento y de su excelencia artesana la delicada armonía de sabores y texturas de un crujiente de tinta de choco con espuma de anchoa y crema de mariscos y ahumados, unos erizos con volandeira y puerros jóvenes con sabayón de maíz, el buey de mar con vinagreta de espinacas y cebollas tempranas o el imprescindible huevo “da casa” a la carbonara de San Simón y migas de pan que sus fieles parroquianos le impiden suprimir de la carta.

Para ello se vale principalmente de una despensa de proximidad. De la cercana Vionta son las navajas y de la playa de Mexilloira, las almejas. La nebeda, planta de la familia de la menta, utilizada tradicionalmente en Galicia para las filloas de sangre, en Culler de Pau sirve para aderezar algunos postres y para aromatizar un aceite que emplean para elaboraciones de pescado. La verdolaga, planta de playa de primavera-verano con un punto salino y herbáceo con recuerdo a pepino se emplea en platos de moluscos y de pescados en general. Desde hace un par de años viene colaborando con el CSIC a través del Centro de Investigación Biológica de Pontevedra en aras de recuperar el auténtico sabor de la huerta gallega.

Entre otros logros se ha conseguido poner en valor como propio al guisante lágrima. Javier lo tiene claro: “el origen es gallego y la identidad del producto nos pertenece, aunque hayan sido los vascos los que se hayan apropiado del copyright” (no será este humilde escribano el que niegue tal cosa ni la contraria). En sus minuciosos estudios gastrogenómicos concluyen que el sabor amargo de muchas hortalizas viene producido por una maduración forzada. Consiguen verduras más dulces redescubriendo los sabores puros de los frutos que da la tierra.

El valor de lo cercano

Cuentan con proveedores de máxima confianza como Adelina, una cultivadora cercana de pequeñas cosechas, devota de la ecología y de la biodinámica, o Ana, proveedora de unos guisantes dulces, arrancados antes de madurar, con los que tuvimos el privilegio de tocar el cielo. Pura magia.

En definitiva se trata de crear lazos con productores comprometidos, que tengan vínculos muy potentes con la tierra en los que confiar para establecer una corriente de complicidad que los lleve de la mano en busca de un mismo objetivo, la defensa del buen producto con el que transmitir emociones. Con ese mismo criterio acude a diario a la lonja local para seleccionar las mejores piezas de pescado.

Pero Javier Olleros no está solo. El japonés Takahide Taraka lo acompaña en la cocina desde la apertura, hace cuatro años. Es su mano derecha. Se conocieron en Martín Berasategui. Conectaron y se entendieron desde el primer restaurante. Se conjuraron entonces para seguir juntos cuando el gallego abriera su propio negocio. Y lo cumplieron. Antes hicieron dos años de rodaje en el negocio familiar, el Hotel SPA Atlántico de los padres. Dada la procedencia de Taraka, en la cocina no faltan técnicas japonesas, aunque solo son aplicadas cuando consideran que pueden mejorar algo de lo se que está haciendo. El joven chef nipón muestra ya más interés en la cercana Galicia que en el lejano Oriente.

Como no hay dos sin tres, ahí está Amaranta, esposa de Javier, reinando en la sala. Y no por su cara bonita (que la tiene), sino por la amabilidad, sonrisa y empatía desplegadas con generosidad en su empeño de proporcionar felicidad y confort al comensal, superando con nota el handicap de que antes de Culler de Pau nunca había trabajado en hostelería.
Un equipo que seguro dará que hablar (para bien) en los próximos años.

 

 




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