París siglo XXI: todo nuevo

¡Que lejos quedan los 1990, cuando en los restaurantes gastronómicos se cruzaban un carro de quesos y otro de postres!. Hoy, el queso, si lo hay, suele acordarse con la estación o reducir la oferta a quesos locales y de temporada. Las tartas y tortas vuelven a su sitio natural, la merienda, reemplazadas por el postre de cocinero, con protagonismo de frutas y verduras.

Si los valores seguros siguen ahí –Yves Camdeborde en su Comptoir bistromaníaco; Lasserre, La Tour d’Argent o Taillevent entre las instituciones; l’Arpège por los gastronómicos–, se puede trazar una geografía comestible del París del siglo XXI sólo con creaciones de los últimos años. De la técnica Bulli a la pluma ibérica, la nueva España se infiltró en lo cotidiano. Pero tanto como Japón, Italia, Vietnam o las ocho regiones gastronómicas chinas.

A Michel Rostang no se le caen los anillos por dejar que su bocata de trufa sea más popular que los platos de sus 2* ni a Maximin por incluir en la carta del Rech, que supervisa, el lobster roll, tendencia fuerte, en París, hasta con restaurante monográfico.

Y con variante en Jeanne B, émulo en Montmartre de un inicial Jeanne A. Feliz concepto de Frédéric Hubig –propietario también del emblemático bistrot Astier, del italiano Sassotondo y del Café Moderne–: mezcla de tienda delicatessen (pâtes y embutidos de Bobosse, jamón ibérico, jamón cocido Prince de París, quesos de Maître Anthès...) y restaurante. En cocina, Cyril Boulet, ex de Robuchon y Michel Troisgros. Asa al espetón el pollo patas negras y el gigot de lechal del Pirineo, envía ostras de Prat-ar-Coum y, sobre todo, suculentas tourtes.

Otro concepto, el chef rotativo. Lo impuso en 2007 Hélène Samuel, quien ya metiera su cucharilla en las novedades del Spoon de Ducasse. Al frente del Café Pleyel, de la célebre sala de música clásica, adoptó un gran chef por año: Mauro Colagreco, Philippe Conticini, Sonia Ezgoulian, Arnaud Daguin...

También el flamante Wanderlust, en la novísima Cité de la Mode et du Design, sazonará las vistas de esa orilla del Sena con las ideas rotativas de chefs conocidos, en alternancia. Tras el menú primavera de Bernard Grébaut (Septime) y el veraniego de Christophe Pélé, otoño de Arnaud Daguin –el inventor del hot dog de zanahoria– y, desde La Grenouillière (La Madelaine-sous-Montreuil), la cocina despojada de Alexandre Gauthier.

Para completar la oferta, Cyril Aouizerate, filósofo y mil cosas más, cómplice de la creación de Mama Shelter en un barrio popular de París, el hotel con diseño Stark exportado siete años más tarde a Estambul y a Marsella, importó por su parte el MOB (Maïmonide of Brooklyn) que fundara el año pasado en Nueva York.

Vegetariano, porque “matamos 50.000 millones de cabezas de ganado al año, para terminar comiendo mierda bajo celofán. Con MOB demuestro que se puede comer bien y beber vino, sin necesidad de matar”.

Ética, también, para el único animal que ríe y bebe vino. Thierry Monassier ideó en 2010 la asociación Toques et Partage, gorros y compartir, y como es restaurador, abrió Manger. Tiene chef y pastelero, lógicamente. Pero convenció a grandes jefes, de Michel Trama y David Toutain a Yannick Alleno, para servir platos de autor, en cenas con menú a 55 €. El 10% es para que Toques financie los cursos de cocina profesional, gratuitos y breves –máximo 24 meses–, que en la línea de la escuela creada por Thierry Marx rescatan excluidos. Otro chef colaborador, Pierre Gagnaire, elogia “un oficio que aporta calidad, rigor, integridad y el deseo de dar placer, claves no sólo para guisar, sino también para vivir”.

El producto bruto y/o único

Bruno Verjus, bloguero, excelente cocinero amateur, organizó su Table en torno a una larga y sinuosa barra, con espetón que tanto admite carnes como una piña entera. Y menú oral reducido a 3 entrantes, 3 platos y  3 postres. Ma chère et tendre se le dice a la novia. Pero en este caso se refiere a la carne: es el nombre del nuevo restaurante del Méridien Etoile, que la tiene por estrella. Más para carnívoros monográficos: Hugo Desnoyer, carnicero estrella de París (y de mi barrio), inauguró segunda carnicería. Pero con mesas.

El cliente escoge su corte y se lo hace cocinar. O confía en el chef –un ex del Crillon– y así disfruta mejor de la suntuosa carta de vinos. A Desnoyer le queda tiempo para seleccionar la mejor ternera... para un bocata. En 2011, los franceses comieron 280 millones de kebabs, el sandwich turco de carne asada a la vertical, de calidad mediocre.

Desnoyer selecciona la mejor ternera y, con Fred Peneau, ex socio de Aizpitarte en el Chateaubriand, la transforma, en su Grillé (traducción de kebab) en bocata gastronómico, con cebolla, tomate y pan orgánicos. (Cuesta el doble –8,90 €– pero es tres veces menos calórico –500 calorías– que la versión rústica).

Más pecados de la carne. Por encargo, en el Sergent Recruteur, ya presentado aquí,  Antonin Bonnet cocina un impresionante chuletón llegado a Rungis desde Baviera. Y en Aux Lyonnais, el bouchon parisino de Alain Ducasse, el chef Frédéric Thévenet saltea el buey fin gras del Mézenc, D.O. desde 2006, heredero de la fiesta del buey graso, de Pascua. Es decir que esa carne de animal nutrido con un forraje en el que entran 60 especies vegetales, sólo se consume entre mayo y finales de junio.

Singularidades y terrazas

Un salto a Italia, desde donde llegan los raros productos que Cédric Casanova vende en su tienda En 2012, a dos pasos de allí habilitó una mesa –literalmente: para 5, mínimo y 8, máximo– en la que sus productos, tratados por una joven mamma, demuestran una vez más la ciencia italiana de convertir lo sencillo en lujo.

Por ejemplo la pasta que ¡ay! no es para celiacos. Pero desde octubre 2012, París cuenta con NoGlu, primer restaurante parisino sin gluten.

También disponen de restaurantes –tres, ya, y hasta cursos específicos de cocina–, los extremistas del raw food: productos crudos o apenas cocinados. Un colmo: el país de Lo crudo y lo cocido, quiere olvidar el fuego. Hasta el punto de que hasta los nuevos bistrots insoslayables (Semilla, Les Jalles, Le Cornichon...) multiplican tartares, carpaccios, cebiches.

Esos mismos que sirvió, en su primer verano, Monsieur Bleu, en la terraza más impactante de París –650 m2 con el Sena y la torre Eiffel en el ojo– y su espléndido  art déco interior. Es el nuevo restaurante del Palais de Tokyo con un buen chef, Benjamin Masson, que se aplica con platos clásicos modernizados, ligeros y sabrosos.

Otra terraza de aúpa, la del Saut du Loup, restaurante del Museo de artes decorativas y anexo del Louvre, cuyas mesas al aire libre se abren a los jardines de las Tullerías, promete mejorar su cocina. Para lograrlo, su responsable, Stanislas Dewynter, contrató a Marc Meneau como consejero.

Autodidacta, el ex 3* de Vezelay aprendió el oficio gracias al azar, que le regaló dos vecinos, jubilados: Alex Humbert (genio de las salsas en Maxim’s) y André Guillot, el inventor de la cocina ligera e inspirador de la nouvelle cuisine.

Vino nuevo en odre viejo: Balm no es un nombre tailandés –aunque sus nuevos propietarios tengan dos restaurantes tailandeses en el mismo barrio del Palais Royal– sino las iniciales de Bœuf à la Mode. O sea, uno de los primeros restaurantes de París: inaugurado en 1792, dio de comer hasta 1936. Y en 2012, vuelta a los orígenes. En varios ambientes, interiorismo y muebles de autor (sillones wok de Mariscal frente al bar) y la cocina de Cyril Arachequesne. (Menús: 37, 48 y 65 €. Vino por copas, de 5 a 7 €.).

En fin, habría que hablar de la tercera Régalade, de La Table d’Eugène y de su anexo, de Garance, de Graff, de la docena de nuevas –excelentes– mesas de cocina francesa pero guisada por extranjeros, en general, y japoneses en particular.

Pero como esto se acaba, vaya como símbolo una representación del país contiguo a España y Francia: Euzkadi. De su vertiente norte proviene el excelente chef Sébastien Gravé. Formado en Biarritz, viajero luego con los restaurantes extranjeros de Robuchon y en el jirón de Christian Constant más tarde, para quien ganó 1* en Les Fables de la Fontaine. Ahora cabalga solo en su Chez Pottoka –de pottok, el caballo salvaje vasco–, donde recibe en directo los magníficos embutidos de Ospital y los quesos de la granja Bethanoun, dos referencias. Sobre todo, cocina rico. Y como cursó también pastelería, borda postres. ¡Que aproveche! (Egizu bazkari, en la versión subtitulada).