Danny Meyer

Autor: Helio San Miguel
19 de diciembre de 2011

Danny Meyer no cocina, ni es jefe de sala, ni hace cartas de vinos. Es el propietario de un creciente imperio, que va desde restaurantes de primera fila, como The Modern y Gramercy Tavern, a los populares Shake Shack. También forma parte del consejo de Open Table, la empresa que ha revolucionado las reservas de restaurantes por internet. El denominador común de sus restaurantes no es un tipo de cocina, sino ofrecer la mejor calidad en su nivel de precios con un servicio impecable que en muchos casos es la envidia de sus competidores. Para Meyer tener una buena idea, contar con un buen local, o colaborar con un buen cocinero, son los únicos requisitos para lanzarse a abrir uno (de hecho sería el socio perfecto para alguno de nuestros cocineros estrella que se atreviera a abrir ese gran restaurante español que Nueva York no tiene aún).

La carrera de Danny Meyer arrancó en 1985 con la apertura del Union Square Café cuando contaba solo veintisiete años, y desde entonces se mantiene como uno de los restaurantes más visitados de la ciudad. Situado la calle 16, entre la plaza del mismo nombre y la Quinta Avenida, fue uno de los primeros restaurantes ambiciosos que abrió sus puertas en el Downtown de Nueva York, alejándose de Midtown y el Upper East Side, las zonas tradicionales de los restaurantes de lujo hace tres décadas.

Sinónimo de éxito

Nueve años después, con éste ya establecido, Meyer abrió en la calle 20, Gramercy Tavern, también de alta gama, que compite con el anterior por ser el que más clientes sienta cada año en la ciudad. De hecho, entre ambos han liderado la lista de Zagat de los restaurantes más populares en los últimos quince años. La expansión del imperio Meyer, ya bajo el nombre Union Square Hospitality Group (USHG), fue creciendo. Les siguió Eleven Madison Park, uno de los restaurantes más bonitos y espectaculares de la ciudad y del que se acaba de deshacer, vendiéndoselo a su cocinero y jefe de sala, tras haber conseguido las cuatro estrellas de The New York Times, las tres Michelin y convertirlo en un clásico de la ciudad. A su lado abrió Tabla, hasta ahora su único fracaso pues tuvo que cerrarlo hace un año. Tabla recibió buenas críticas para su versión de una cocina india moderna (en mi opinión mediocre), pero éstas no bastaron. Cuando el MoMA se lanzó a su reforma Meyer se quedó con la concesión de los restaurantes, un par de cafés más informales en el quinto y segundo piso, y sobre todo The Modern, uno de mis restaurantes preferidos, con las mesas mirando al jardín de esculturas. Le siguieron Blue Smoke, con Jazz Standard, el café del museo Whitney, llamado medio en broma, Untitled, Maialino, su versión de una trattoria romana, y dos restaurantes cercanos al World Trade Center, otro Blue Smoke y North End Grill, centrado en marisco.

La hospitalidad como norma

Entre medias, en 2004, Meyer decidió abrir un quiosco en el parque Madison al que llamó modestamente Shake Shack (“choza de batidos”) y que servía poco más que hamburguesas, perritos calientes y batidos. Para sorpresa de todos, incluido el propio Meyer, fue un éxito instantáneo, generando largas colas y convirtiéndose en la pieza que ha cambiado dos de las reglas de oro de Meyer: el no abrir un restaurante hasta que el anterior estuviera establecido, y el poder visitar todos sus restaurantes en un día yendo de uno a otro. Shake Shack tiene ya varias sucursales en Nueva York (incluso en el estadio de béisbol de los Mets), y se ha expandido a Miami, Washington y hasta Dubai. El atractivo de estos restaurantes para el grupo es que pese a ser los más baratos, tienen márgenes mayores, lo que les convierte en una gran inversión.

El otro pilar del imperio de Meyer, el servicio y la atención al cliente, se ha convertido en tal seña de identidad que incluso le ha llevado a crear el concepto de H.Q. (Hospitality Quotient, o Cociente de Hospitalidad, imitando el I.Q. o cociente intelectual en inglés) como algo que se puede aprender. La idea surgió, según contaba el propio Meyer a The New York Times, cuando una estudiante llamada Susan Salgado le dijo que estaba haciendo su tesis doctoral sobre su grupo. Meyer aceptó colaborar con ella a condición de que trabajara para él mientras la hacía. Salgado se dio cuenta de que el buen servicio se debía a algo que podía enseñarse, el toque personal que el propio Meyer transmitía. Meyer la contrató después de doctorarse y desarrollaron en 2009 HQ, la empresa encargada de formar al personal de empresas para que sepan como mejorar su atención al cliente.

El cierre de Tabla fue un golpe para Meyer, no acostumbrado a los fracasos. El que haya vendido Eleven Madison Park también se interpreta como un paso atrás, aunque él lo niega y dice que es simplemente porque el equipo actual quería independizarse. Todo ello sin embargo lleva a la reflexión de si la continua expansión del grupo le pasará factura cualitativa o financiera, y si Meyer ha acertado al romper dos de sus principales normas. El tiempo lo dirá, pero por ahora parece que las cosas siguen por buen camino, incluso en estos tiempos de crisis y que el toque Meyer es casi una garantía de éxito.

 





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