El catavino y la ficha de cata
Son necesarias unas condiciones especiales de serenidad y concentración para realizar una acertada valoración y calificación que integran un comité de cata, en este caso, el de la Guía Vinos Gourmets (GVG). Desde la elección de la copa hasta la adecuada ficha de cata resultan instrumentos indispensables de trabajo para el catador.
El catavino, cuyas medidas se indican en figura aparte, está constituido por un receptáculo de forma ovalada, alargado en sentido vertical, unido a una base sobre la que se apoya a través de un vástago cilíndrico de cristal macizo. Está fabricado en cristal transparente, absolutamente incoloro, con un contenido de aproximadamente un 9% de plomo. No debe presentar rayaduras, surcos, acanaladuras ni burbujas. El borde debe ser regular, redondeado y suave, sin reborde, de forma plana, cortado en frío y recalentado.
No obstante, el tradicional catavino es sustituido por copas que muestran una más amplia paleta de aromas y virtudes. El Comité de Cata del GRUPO GOURMETS emplea desde hace más de una década una copa de mayor tamaño.
La ficha de cata
Los diversos modelos de fichas de cata de uso más habitual, tanto en medios de comunicación especializados, como las utilizadas en concursos, se pueden alinear en dos grandes tendencias, las fichas de calificación y las fichas de descripción. Entre las primeras, también se pueden separar dos grupos, las fichas de calificación positiva y las de penalización. Podremos hallar todas las combinaciones posibles entre estos grupos.
La ficha utilizada por el Comité de Cata del GRUPO GOURMETS es de las llamadas de valoración positiva. A continuación, recorreremos cada uno de los parámetros de la ficha, relatando al mismo tiempo el proceso que sigue una muestra cualquiera de vino sometida al análisis de nuestro Comité.
A lo largo del año se valoran más de 6.000 marcas de vinos españoles. Las muestras proceden indistintamente de las bodegas (mayoritariamente), de los distribuidores o de las tiendas especializadas. Antes de ser sometidas a valoración, las botellas se almacenan en condiciones óptimas de temperatura y humedad durante al menos diez días, en una sala acondicionada, con el fin de que el vino se recupere de posibles alteraciones provocadas por el transporte.
En cada sesión de cata a ciegas se analizan como máximo VEINTE MUESTRAS; se evita con ello la fatiga de los catadores, que acarrearía la pérdida de concentración y un mayor riesgo de valoración inadecuada.
Cata Ciega
Antes de pasar a la cata, las botellas son cubiertas con papel de aluminio, de modo que los catadores ignoran la marca del vino sometido a análisis. Estas muestras pasan a una cava climatizada, para alcanzar la temperatura óptima de cata.
Tras las muestras catadas, sus resultados son informatizadas en un programa de ordenador, exclusivamente creado para este fin. De manera habitual, a mitad de la sesión de cata, los miembros del comité realizan un descanso de entre 5 y 10 minutos.