Materia prima

Inconfundible azafrán

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Autor: Ismael Díaz Yubero
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2018
Fecha Publicación Web: 05 de noviembre de 2018

La especia se documentó por botánicos asirios en el siglo VII a. C. en diversas compilaciones de la época de Asurbanipal, y con tantas propiedades que no se sabe bien su aplicación inicial. Todo hace suponer que el color fue la principal razón de la expansión de su cultivo, aunque por aquellas épocas y por su propiedad odorífera, los faraones se hacían embalsamar con azafrán.

Cleopatra comprobó que un baño en el que flotaban flores de esta planta surtía un efecto seguro en sus encuentros amorosos y pronto se le encontraron efectos terapéuticos para combatir dolores de estómago y menstruales.

De Oriente a Occidente

A mediados del siglo XIV una epidemia de peste negra de extendió por Europa y el azafrán, que el mundo occidental había conocido durante Las Cruzadas, se convirtió en un eficaz remedio. Por entonces se cultivaba sobre todo en países musulmanes y su importación era complicada y muy costosa, pero los europeos decidieron que su cultivo era interesante en nuevos territorios, ampliando el área de plantaciones, más allá de la isla de Rodas y una parte del litoral mediterráneo en donde ya se conocía.

Basilea se convirtió en el máximo productor. Nüremberg fue el principal centro de comercialización para Centroeuropa y Venecia para el área mediterránea y a ambos mercados llegaba azafrán de Austria, Francia, Grecia, Imperio otomano, Sicilia, Creta y España. Poco después, durante el reinado de Eduardo III, Inglaterra emergió como uno de los mayores productores europeos de azafrán gracias a un peregrino que llevó, desde Tierra Santa, algunos bulbos ocultos en un bastón hueco a la ciudad de Walden que incorporó la flor de esta planta a su nombre; desde entonces pasó a llamarse Saffron Walde, a su blasón e incluyó la especia a los emblemáticos “cakes” de esta ciudad.

Remedio para todo

Las nuevas variedades europeas tenían la ventaja de tener los estigmas más largos, por lo que aumentó el rendimiento, pero al mismo tiempo fue disminuyendo la calidad y la cotización. Se abandonaron los cultivos porque dejó de ser competitivo con el cultivado en la Mancha española y en los Abruzos italianos.

Para entonces el azafrán se había convertido ya en ingrediente importante del láudano, que en el siglo XVI creó el alquimista suizo Paracelso, una especie de bálsamo de Fierabrás que curaba todos los dolores, con aplicaciones como tónico, anestésico, sedante, broncodilatador, facilitador de la digestión y antidepresivo por lo que ocupó hasta mediado el siglo XX un importante lugar en la terapéutica.

El azafrán en la gastronomía

Su origen mesopotámico es la razón por la que esta especia se usa en muchos platos orientales, como el chelow kabab iraní hecho con arroz aromático y azafrán, el biryani indio o el masala chai y el girnar chai que son tés aromatizados con esta especia. Está presente en los tajín del norte de África, en la tradicional genestrada catalana, la salsa rouille de la Provenza francesa, en algunos pain d’epices, en el cuchaule suizo, en el tradicional lussekatt navideño sueco o en el liquore strega italiano.

Todas estas utilizaciones hacen que la especia sea muy apreciada, porque además es casi insustituible, pero hay algunos platos especiales en los que el azafrán no solo es componente insustituible y esencial si no que es su principal característica.

La gastronomía de España, Francia e Italia, es decir de los tres países líderes en el mundo occidental, ofrece interesantísimas preparaciones que además tienen historia.

La bullabesa

Dice una leyenda que la inventó Venus para que Infire, que quería seducir a Vulcano, no pudiese lograr sus propósitos. La diosa ofreció una bullabesa al dios y a éste le gustó tanto que se quedó placenteramente dormido, desdeñando otros placeres. También cuenta el poeta Joseph Mery que “un viernes de vigilia una abadesa/en Marsella inventó la bullabesa” y los ingleses dicen que fue Lord Brougham, que en una ocasión, al llegar a Cannes le impidieron pasar porque se había detectado una epidemia de cólera por lo que tuvo que alojarse en una humilde pensión, en la que le ofrecieron una sopa de pescado y el Lord, preocupado por su salud, exigió que se le añadiese mucho azafrán para evitar que la epidemia le afectase.

La realidad es que este gran invento fue mucho más sencillo, porque fueron los pescadores los que hicieron hervir (boullir) los desechos (baisse) de pescados para poder alimentarse. Esta práctica es común en muchos puntos del Mediterráneo en donde se puede encontrar la bourride, la burrida ligur, la sopa de peix o el suquet en diferentes versiones de una misma idea, pero la bullabesa es la que ha alcanzado fama internacional, lo que se debe a que el toque de azafrán le da un punto especial, en color, aroma y sabor, que la diferencia de todas las demás.

Risotto alla milanese

La terminación de la catedral de Milán fue muy complicada. Unas veces los desfalcos, otras la falta de presupuesto y otras las diferencias de criterio arquitectónico fueron causantes de que la obra, que se empezó en el siglo XIV no se terminase hasta el XVI y, como suele suceder, al final entraron las prisas y hubo que llamar a unos vidrieros flamencos, dirigidos por el maestro Valerio, para culminar la obra que hoy es admirada por su belleza.

El color amarillo para tintar el vidrio lo consiguieron con azafrán. Uno de los días, mientras preparaban el arroz para la comida, cayó la especia en la cazuela y el olor del plato atrajo a los laborantes, el color les gustó y el sabor les maravilló.

Ese día nació uno de los platos estrella de la cocina italiana, diferente a todos los demás risotti, que son muchos y variados, pero entre todos ellos la elaboración a la milanesa ocupa un puesto de honor.

Gallina en pepitoria

Según cuenta Néstor Luján, a mediados del siglo XIX ofrecieron a la reina Isabel II un guiso muy antiguo, como lo prueba que en su composición no hay ninguno de los productos procedentes del Nuevo Mundo. Su intenso color amarillo, el sabor del conjunto y la intensidad de los efluvios que despedía, le gustó tanto a la monarca que proclamó sus excelencias y lo incorporó al menú de palacio; así, entre los muchos platos con nombre francés, la gallina en pepitoria se convirtió en la protagonista de la Real Cocina. Parece ser que lsabel II siempre preguntaba a los invitados qué les parecía el plato y el dictamen general era un canto a sus propiedades sensoriales.

Tanto prestigio ganó que el refranero lo acogió y proclamó que “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”. De la Corte pasó a las cocinas de la nobleza y desde allí a los restaurantes madrileños y entre todos ellos Casa Ciriaco, que lo convirtió en la principal atracción de la carta. Allí ha estado durante más de cien años y es posible que ya haya dejado de estarlo para siempre, porque Ciriaco está cerrado, cambia de dueños y se desconoce su nueva dedicación.

Valle Inclán, Zuloaga, Julio Camba, Domingo Ortega, Mingote y muchas más figuras en diferentes ramas del arte y la cultura frecuentaron el local, alabaron la gallina en pepitoria y el punto que le da el azafrán y, casi sin notarlo, se convirtió en uno de los platos más singulares de la cocina española.

Irán produce el 90% del azafrán que se consume en el mundo pero, por sus propiedades organolépticas, es el español el más valorado y el que mejor se cotiza.

Etiquetas: pintura, moda, cosmética, Azafrán, flor del azafrán,

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