Sala de Barricas

Ignacio de Miguel

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Autor: Mayte Díez
Autor Imágenes: Tierras de Orgaz
Fecha Publicación Revista: 01 de febrero de 2019
Fecha Publicación Web: 28 de febrero de 2019

En Manzaneque (Toledo), está la bodega Tierras de Orgaz, propiedad de empresario Carlos Galdón –expresidente en España de la farmaceútica GSK–donde oficia la enóloga Elena Rincón y colabora Ignacio de Miguel; ambos mostraron la nueva gama de sus vinos Bucamel y Mernat (blancos, rosados y tintos), elaborados con uvas de los viñedos plantados en la parte más oriental de los Montes de Toledo, zona vinícola por la que Ignacio de Miguel confiesa sentir predilección.

Club de Gourmets. ¿Qué tiene de especial esa zona?

La inmensa virtud de la zona es su suelo. Son suelos únicos; muy ácidos, con unos phs muy bajos y eso provoca que podamos hacer vinos con mucha frescura en una zona muy soleada, en plena Mancha, donde los phs son altísimos por exceso de sol. En cambio, aquí se producen vinos únicos por esas características.

¿Cuándo y con quién aprendió el difícil arte de componer vinos?

Soy enólogo de vocación. Desde pequeño me gustaba; me ocupaba de mi padre y de sus hobbies: escopetas, caballos, bodega... Me empezó a entretener el mundo del vino y como tenía claro que quería hacer algo relacionado con el campo, vi que era una buena idea.

Estudié químicas, hice enología, fui a Burdeos... Y de nuevo, gracias a mi padre, que era el médico de los Falcó, a los 24 años empecé a trabajar en Malpica con Carlos Falcó, con el que aprendí muchísimo porque es un hombre muy generoso que me enseñó un montón de cosas, no sólo de enología, sino de forma de vivir.

¿Era usted el enólogo de la bodega?

No, en Malpica había un enólogo que se llamaba Antonio del Valle. Yo entré para el desarrollo de las nuevas ideas; se plantaron viñedos de cabernet, de syrah, de merlot... Yo estaba en primera línea, muy cerca de Carlos.

A los 5 años cambió la circunstancia de la empresa y decidí desvincularme. Pero me había gustado tanto ese trabajo en libertad, porque trabajar con Carlos es hacerlo con libertad, y que además había conocido a su asesor Michel Roland, que empezó a trabajar para nosotros en aquel momento...

Tuvo usted buenos maestros

Fue un lujazo, sí. Mi máster lo hice mientras trabajaba para Griñón. Estar junto a sus asesores Emile Peinourd, Michel Rolland... Me ayudó a formarme y a tomar la decisión de ser independiente. Y en el 95, cuando dejé la bodega, me puso por mi cuenta.

¿Cómo se hizo ensamblador?

Cuando me independicé quise profundizar en una serie de componentes relacionados con la cata. De Rolland aprendí a componer vinos y quedé prendado de aquella magia. ¡Ese arte de Rolland de poder, probando 10 vinos diferentes, encontrar la mezcla perfecta en un solo vino! Yo no tenía entonces esa capacidad pero ahora me dedico precisamente a eso.

¿En qué consiste su trabajo?

El enólogo titular de la bodega hace todos los vinos y cuando tiene todas las variables: variedad de uva, por tipo de crianza, por edad del viñedo... entonces, me dice: ahora quiero 30.000 l de roble, 50 de crianza... Me da la lista de los 100 vinos diferentes y yo tengo que componer todos los vinos de la bodega en un día. Pero yo no soy importante. Lo son los enólogos que además de hacer muy bien su trabajo, son muy educados, respetuosos y generosos conmigo.

Los intercambios de opinión enriquecen el producto

Creo que la consultoría debería ser obligatoria porque siempre conviene tener una segunda opinión. El enólogo titular pasa muchas horas en la bodega; hace muchos trabajos muy diferentes y a veces, no ve lo esencial.

Yo llego con la cabeza limpia, sin condicinantes porque no sé de qué parcela llega la uva ni cómo se ha fermentado. Y como aquí todo es subjetividad, porque el enólogo se ha peleado con una parcela que le apedreó y luego no pudo curar bien la uva... Pues le tiene manía. Luego el vino sale fantástico y te dice ¿pero no notas un punto...? Y no, porque el vino está buenísimo.

Por esa y otras razones similares, yo trabajo mucho mejor en las bodegas que conozco poco. Donde hay trabajo es en la reflexión del producto.

Asesora usted a 15 bodegas de diferentes DDOO, ¿no corre el riesgo de poner el mismo sello personal a todos sus vinos?

La personalidad de los vinos nace de donde nacen y por mucho que el enólogo intente imponer su impronta, es imposible hacer un vino igual en dos zonas distintas.

Incluso con la misma variedad, pero entonces ¿dónde está su firma?

Hay un pequeño matiz donde mis gustos están reflejados; mi firma es que mis vinos son todos muy gustosos, sabrosos, ricos, amables... No puedo separar al enólogo del consumidor y como enólogo, hago vino para los consumidores.

¿Vinos para dentro de unos cuantos años?

Soy fan de los vinos que dan placer desde el primer momento. ¿Que además tienen potencial de envejecimiento? Mejor. ¿Qué mejorarán? Sí, pero que ahora ya puedan beberse. Esa sí que es una línea común.

A usted que formó parte del Comité de Cata del Grupo Gourmets ¿le importan las puntuaciones?

Importan y mucho. Son nuestras notas y ese trabajo tiene que ser juzgado y tomar la puntuación con sentido crítico positivo. No se trata de no enviar más muestras cuando te ponen una mala puntuación. Al contrario, lo tendremos que hacer mejor.

¿Son sus vinos “buenos estudiantes”?

Nunca fueron muy altos en puntuación, pero la media estaba en los 92/100. No está mal. El año que más vinos firmé, que fueron 55, no había ningún 99/100 pero tampoco ninguno por debajo de 92/100.

¿Por qué se consume tan poco vino en España?

Por muchas razones. ¿Has visto ese anuncio de cerveza que salen todos en la playa pasándoselo bien y nadie habla de lúpulos, ni tostados? En cambio, nosotros seguimos empleando un lenguaje que nadie entiende. Y luego, nuestro envase es una complicación.

El vino es la única bebida que necesita una herramienta para ser abierta. Se consume poco vino porque no somos normales. En el país donde más viñedo hay y más cultura de vino, todavía resulta un elemento raro. Hay que acabar con eso... Poco a poco.

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