Huerta fría, despensa caliente

La estación del frío, de los catarros, de la necesidad del ser humano de consumir vitamina C. No solamente nos la aportan los cítricos. Hay mucho más.

Aunque llegaron en otoño, encontramos el esplendor de alguna variedad de manzana como la Starking o la Royal Gala que por su elevado contenido en azúcar, son protagonistas de despensa y del recetario de postres. La vitamina C viene en formato de naranja, mandarina y pomelo. La mandarina en zumo es muy recomendable. En el caso de la mandarina, hay que hacer mención especial de la variedad “clementina”, llamada así porque una monja la trajo a España y consiguió que su prior se asegurase de tenerla presente en la dieta diaria del convento que regentaba.

La acidez sutil y equilibrada de las fresas y fresones de invierno, la mayoría del huerto de Aranjuez, merecen la pena. 

Recuerden que en el artículo de otoño otorgamos la medalla de honor a la llegada de los frutos secos. Pues verán, algunos como las nueces, los piñones, las avellanas y las almendras siguen presentes.

Las nueces, por cierto, buenísimas para reducir el colesterol están presentes en multitud de recetas (ojo a los alérgenos), los piñones, quizás el fruto seco con más sabor, pierde cada día más protagonismo por su elevado precio y porque además, los cocineros de hoy en día se han dado cuenta de su similitud con la pipa de girasol cuyo coste es infinitamente inferior. Las avellanas proceden de las huertas malagueñas y las almendras de verdad son las que nos alegran la Navidad. Así:

“Un puñado de almendras cociéndose en una olla con agua. Una vez blandas las mezclamos con harina, huevo, mantequilla, azúcar y algo más… y ahí tenemos el turrón de Navidad”.

Si bien comienza en otoño, la calabaza de invierno sigue presente; eso sí, con menos azúcar y menos color. La provitamina A es la responsable de otorgar ese color verde vida que vemos en las espinacas y acelgas. Pero conviene matizar este asunto sobre todo, de las espinacas. La espinaca es o “era” una hortaliza cuyas hojas debían ser separadas de sus tallos para cocinarlas. Si se cocían enteras, el amargor era tan fuerte que eran rechazadas.

El cardo, sobre todo navarro o aragonés, basto en presencia, fino en la mesa e imprescindible en invierno.

La alcachofa llegó, según dicen, de las américas. Hoy en día, se cultivan por todo el país. Pero en invierno llegan aquellas que nos dominan y nos endulzan.

La escarola es como la ópera: la primera vez que la pruebas o te encanta o la odias para siempre por su peculiar sabor amargo y su textura firme.

La endibia impresiona con sus hojas y convence que vale mucho más que combinarla con queso azul.

Y la borraja, tan desconocida, fresca, en conserva o congelada e imprescindible en las menestras: “con un chuchillo fino limpiamos los filamentos de la borraja, la cortamos en piezas de 5 cm, la escaldamos y la añadimos a la menestra”.

La pecera fría. Especies fuertes y valientes

Dicen que Madrid es el mayor puerto del mar. También se comenta que la lonja de Mercamadrid es la segunda más importante del mundo detrás de la de Tokio. Yo reconozco que en la de Tokio no he estado. A Mercamadrid voy asiduamente para observar el esplendor de la variedad de peces, crustáceos, bulbáceos y demás habitantes de las aguas; porque el producto que llega a la capital se identifica con la calidad de nuestras costas.

Por dónde empezar. Cantábrico, Atlántico y Mediterráneo. La mejor denominación de origen de pescados y mariscos viene dada por su frescura y textura.

El invierno nos presenta a dos grandes peces que son la dorada y la lubina. Ambas, duermen durante el día y salen a cazar cuando empieza el ocaso, se ponen a contracorriente, abren sus bocas y la propia marea les ayuda a obtener su manjar en forma de mosquitos e invertebrados. Nuestros ríos, sobre todo los norteños, nos traen salmones y truchas, éstas últimas asalmonadas y también postergadas en el recetario actual: “abrimos una trucha asalmonada por la mitad, quitamos las espinas, la ponemos en sal durante 24 horas y la ahumamos con serrín de roble”

Invierno, tiene “R”, con mayúsculas. Y los mares lo saben y nos inundan con su variedad, frescura y calidad.

Aunque parezca mentira, aparece una especie mediterránea de gamba, la rosada, que nos hace perder el hipo. El camarón gallego, que rebosa de cuerpazo y sabor es lo mismo que la quisquilla “txapeldun”. Digo lo de “txapeldun” porque ahí me comí la primera karrakela.

En el puerto de Donosti las mujeres de los pescadores vendían un cucurucho de estos caracoles de mar junto a un alfiler a un precio irrisorio. Hoy en día, se llaman bígaros, y han conseguido abrirse un hueco en la despensa de todo el país. En la costa asturiana hay que estar atentos a los primeros erizos de calidad. Es el ser vivo de la fauna marina que más yodo aporta. Es como besar el mar.

La cigala, que entra por el Atlántico y se desvía a las costas gallegas del Cantábrico, la que al abrirla te rompe los dedos no se encuentra en ningunas otras aguas del hemisferio. El berberecho que en ocasiones es más grande que su concha presenta su mejor versión durante los primeros días de diciembre. La zamburiña que si fresca es una delicia, en conserva es espectacular.

Permítanme que les cuente una curiosidad que vale la pena. Tiene que ver con las ostras. En las costas gallegas se ven las bateas, balsas de madera ancladas cerca de las orillas; desde la superficie se deslizan unas cuerdas donde se adhieren las ostras y cada cierto tiempo, izan las cuerdas y se procede a la recolección de las ostras. En algunas ocasiones, las ostras se desprenden de las cuerdas y caen al fondo marino donde continúan aumentando de tamaño. En la localidad de Cambados se celebra una singular competición consistente en descender a pulmón hasta el fondo marino para tratar de conseguir la ostra más grande. Yo tuve el honor de comerme el ejemplar ganador que pesaba 430 g. ¡Un manjar!

Esto es invierno. Chimenea, placer, vinos, cervezas autóctonas... Y visitas al mercado para adquirir y cocinar todo lo bueno que producimos.