Hotel Villa La Coste

Dos chefs y un destino

Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de julio de 2018
Fecha Publicación Web: 09 de septiembre de 2018

Dos tendencias: cocina mediterránea, de la mano de Gérald Passédat, 3* en Marsella y, porque el fuego está de moda, un argentino es designado “le maître du feu”, el señor del fuego, Francis Mallmann se encarga del otro restaurante.

Son la doble referencia gastronómica del hotel Villa La Coste, 220 hectáreas, la mitad de viña –desde el siglo XVIII, hoy en biodinámica–, cuna de apreciados vinos de la DO Côteaux-d’Aix.

Un paraíso creado, a media hora de Aix-en- Provence y en 2004, por Patrick (Paddy) Mc Killen, propietario entre otros hoteles célebres del Claridge y el Connaught, de Londres.

Una bodega artística

Coleccionista de arte, sus obras se reparten entre huerta, pinares, viñedo y las 28 mansiones hoteleras. Si la construcción y empleo de la bodega comparten las firmas de Jean Nouvel y Jean-Michel Wilmotte, y Renzo Piano firma un pabellón de exposiciones, hay otras obras de colegas eminentes como Tadao Ando, Frank Gehry, Norman Foster, Niemeyer. Y también pesan los autores de instalaciones y esculturas: Calder, Ai Weiwei, el brasileño Tunga, Sean Scully, Richard Serra, Giuseppe Penone...

Una araña, escultura típica de la inmensa Louise Bourgoin, recibe a los visitantes, apenas pasado el portal de la propiedad. Y su The Couple cuelga en el centro del comedor del restaurante de Passédat, llamado precisamente por ella, Louison.

En su primer año Louison sumó una * a las tres del Petit Nice marsellés de Passédat gracias a la excelencia del foie-gras con algas, el pescado del día en caldo de manitas de cerdo, las verduras del huerto. Cuatro menús: 65, 95, 115 y 165 €.

Por su parte, Daniel Buren transpuso una obra suya, creada en el Bristol parisino, para velar por Le Restaurant de Francis Mallmann a Château La Coste.

La presencia del fuego

¿La vida provenzal empieza a los 60? Raymond Thuilier los tenía cuando creó L’Oustau de Baumanière, en cuya cocina hizo prácticas, veinteañero, el argentino Francis Mallmann, que cuatro décadas más tarde impone su marca en la región. Nacido en 1956 en el residencial norte de Buenos Aires, en 1962 su padre, un físico, se llevó la familia a Bariloche. Crecido en Patagonia, aprendiz de cocinero en un barco turístico en el lago Nahuel Huapí, Francis tuvo primer restaurante a los 19 años.

Entre Buenos Aires y California se enamoró de una muchacha (también en eso hilvanará series) y de un par de libros de cocina francesa. Libros épicos para un argentino de los 1970: hablaban de productos y preparaciones que no existían en su realidad.

Por eso envió cartas de motivación a toda la nouvelle cuisine francesa y de Ledoyen a l’Archestrate de Senderens, de Chapel al Moulin de Mougins, de Vergé, no sólo aprendió que para ser moderno había que dominar la cocina clásica, enseñanza de Raymond Oliver en la cocina del Grand Véfour, sino que regresó como una suerte de Arzak/Bocuse para detonar el movimiento renovador en su país. Y formar a dos o tres generaciones de chefs. “No hago cocina francesa –explicaba–; pero en Francia aprendí a respetar el producto y los tiempos de cocción, dos nociones imprescindibles del oficio”.

Más que una cara bonita

Todo América lo conoce: desde 1983 es imagen permanente en distintas televisiones continentales. En los 1990 su apellido fue marca de diferentes productos alimentarios. Y en 1992 representó Argentina en la Expo de Sevilla.

Pero en el siglo XXI, sin dejar la televisión –ya en 2006 un ciclo suyo se llamaba Los fuegos con Francis Mallmann–, viró a una cocina viejoven: más depurada y natural, con toda la sutileza de la que un asador (que nace y no se hace) es capaz. Sin dejar de multiplicar establecimientos que como su Garzón (Uruguay), Patagonia Sur (La Boca, Buenos Aires) y Francis Mallmann 1884 (Godoy Cruz, Mendoza, en la lista de The Restaurant) son ya emblemáticos.

En el matutino La Nación, de Buenos Aires, Mallmann publica unos artículos que mezclan lírica y recetas y describen sus momentos de cocinero nómade, capaz de lavar en aguas del Atlántico sur el pescado que compró a un pescador, y las verduras que lo acompañarán, y guisarlo a pie de playa, en agua de mar. Los cacharros los limpia con arena seca.

Porque “construir un restaurante es un camino que requiere tiempo para transitarlo”, ahora experimenta “los increíbles espárragos y el cordero del Lubéron”. Y recuerda que “tenía 40 años cuando decidí abjurar de la cocina académica y explorar el arte del fuego, una especie de retorno a las fuentes: me serví de mi infancia para reinventar mi cocina”.

Por eso, si el escritor porteño Roberto Arlt escribió Los siete locos, Mallmann podría firmar Los siete fuegos.

A las brasas

Pero conocer el fuego implica salir de la zona de confort. “Hacer un fuego es como hacer el amor. Puede ser vasto, intenso e incluso amplificarse con las cenizas. Esa es la belleza del fuego: su potencia puede ir de 0 a 10, con picos intermedios, que son otras tantas maneras de cocinar”.

En La Coste, la sala fue construida en torno a la leña –“cocciones largas y lentas e incluso hornear el pan”–, mientras que una majestuosa bóveda del fuego “autoriza diversas cocciones, gracias a una inercia parecida a la de una chimenea”.

Así, la entrecôte de rubia gallega, de 350 g, se hace –asa– lentamente, suspendida durante 16 horas. Un golpe de plancha y a la mesa, con su puré y salsa chimichurri. Trabajo similar con el costillar de cerdo provenzal, cuya grasa dispone del tiempo necesario para perfumar la carne a medida que funde. Y el cordero, igualmente ahumado, sale con berenjena y pimiento asados. A la lubina la cocina entera y con cítricos, a la sal. Hinojo, ciruelas pasas y berros acompañan el cochinillo. Todo a la carta. Unos 70 € per cápita, sin vinos. Una cuenta endulzada por el postre ineludible: panqueque de dulce de leche.

Etiquetas: Francia, Hotel Villa La Coste, Provenza, Francis Mallmann, bodegas, vinos, Gérald Passedat,

Dos chefs y un destino

Utilizamos cookies para ofrecer a nuestras visitas una experiencia transparente y cómoda a la hora de navegar por nuestra web. Al utilizar nuestra web aceptas el uso de cookies; puedes obtener más información sobre las cookies y su uso en nuestra web en la sección de Política de Cookies.

Aceptar