Guillaume Gomez

El cocinero de Macron

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de febrero de 2018
Fecha Publicación Web: 21 de marzo de 2018

¿Quién escribe el guión de una vida? ¿Por qué el hijo de un emigrante andaluz, que a los 14 años no tenía idea de cocina, jamás había probado el foie-gras ni visto una trufa ni cocinado un huevo, descubre su camino en el rigor del aprendizaje? Más curioso: dos años después, pisa el escalón superior, en Le Divellec. Brigada de veinte cocineros, dos estrellas, cocina casi exclusivamente pescadora y habituales como Mitterrand.

¿Azar? Un profesor le aconseja seguir, en lugar del curso de cocina, el que reunía cocina, hotelería, enología y sala. “Nunca se lo agradeceré bastante”, dice ahora Gomez. Y recuerda que gracias a un primo que trabajaba en la sala de Le Traversière, pudo alternar los estudios con el duro pero ins­tructivo aprendizaje. “El chef Johny Bena­riac y yo lo hacíamos todo, incluido el pan”.

De ahí a Le Divellec. En seis meses pasa de pinche a jefe de partida. Y en junio de 1997, porque tocaba mili, gracias a Le Dive­llec cumple su servicio militar en el Elíseo. Veinte años no es nada porque ahí sigue. En 1998 gana el trofeo nacional del joven chef. Y cinco años después es MOF (Mejor Obrero de Francia). El título que permite ostentar los colores nacionales en el cuello de la chaqueta se disputa cada cuatro años. El de Gomez abrió con examen escrito en el anfiteatro de la Sorbona. “Éramos 700. En la final, en Toulouse, quedábamos 48”.

El MOF más joven del siglo

De allí salieron 24 nuevos MOF ¡de 700 aspirantes! –incluido Gomez–, a quien Paul Bocuse, que junto a Joël Robuchon le en­tregó la chaquetilla con la bandera, le hizo saber que era el más joven MOF en el largo siglo del concurso.

Inolvidable: en la sala de fiestas del Elí­seo, esa en la que tantos cócteles sirvió, el entonces presidente Chirac le entregó la medalla de MOF. Y allí, también, Sarkozy le prendió la insignia de caballero de la Legión de Honor. Con esta frase: “usted no imagina la importancia que tiene su trabajo para la imagen de Francia”.

En enero de aquel mismo 2004 de su medalla de MOF es promovido subjefe del Elíseo. Y en noviembre, chef adjunto de Bernard Vaussion. Otro noviembre, el del 2013, lo encuentra chef. Hoy preside esa asociación de cocineros de la República –repartidos entre ministerios y embajadas– que además fundó. Y desde 2015 comparte con su colega Michel Roth la presidencia de Eurotoques Francia. ¿Más? Cuatro grados de la Legión de Ho­nor, embajador de la ONU para la difusión de las IGP, juez de múltiples concursos.

“La transmisión es fundamental. Y la cocina consiste en automatizar gestos. Pero sin dormirse. Por eso cada semana modifico el empleo de mis 28 cocineros: el chef es commis y el commis, chef. Siempre digo que para servir unas patatas fritas en el salón hay que pelarlas antes. El cocinero tiene que preservar su habilidad manual”.

Aparte del presidente o su esposa, que deciden lo que comerán, en el Elíseo no hay carta. “Pero trabaja mucha gente: un pro­medio de 200 comidas diarias y con las re­cepciones, servimos entre 92.000 y 95.000 comidas al año, sin olvidar los bocadillos ni el catering para los desplazamientos por tierra y aire del presidente. Yo vivo cerca porque en caso de urgencia tengo que estar allí en un cuarto de hora”.

La grandeza de la sencillez

Gomez es hombre sencillo (“no salvo vidas, sólo doy de comer”), con la lucidez de re­conocer que “la gente no viene al Elíseo por mi cocina”. Le divierte pasar de una cena de aparato para 400 cubiertos a servir dos para el matrimonio presidencial. Por eso exige a sus cocineros “ser polivalentes y autónomos”. También le interesa que sus aprendices “pasen sólo dos o tres años y que lleguen de todo Francia. Y recibimos anualmente 300 stagiaires (de un día a tres meses) porque forma parte de nuestra vocación”.

Como cliente, en el restaurante pide “convivialidad, buen servicio y coherencia precio/placer”. Le fastidia “la falta de profe­sionalismo y sobre todo la falta de respeto al cliente cuando es mal acogido, el pan está duro, el plato descuidado”.

Desde Carême y Escoffier no hay cocinero sin libro. Gomez, reticente hasta el 2017, publica dos ahora, de una tacada. Le carnet de Guillaume Gomez (Glénat) es exacta­mente eso, su cuaderno de recetas “pero sin manchas de grasa, encuadernado y con magníficos dibujos de Aurélie Sartres”.

El otro es más enciclopédico. Cuisine- Leçons en pas à pas (Cocina, lecciones paso a paso; Chêne) pesa dos kilos y medio, prólogos de Bocuse (“inmenso talento y cualidades humanas excepcionales”, lo elo­gia el patriarca) y Robuchon: “un libro para tenerlo al alcance de la mano; un manual”.

Es lo que Gomez pretendía: “aprendí hace veinte años pero veo que hoy se enseña lo mismo, cuando en el Elíseo por ejemplo hemos reducido grasa y azúcar, el fuego y los útiles han cambiado. Y pedí esas fotos paso a paso porque la cocina son gestos más que palabras ”.

Ojo: “no es el libro del cocinero del Elíseo, sino del MOF. Para enseñar las bases de la cocina francesa”. Sólo tres recetas llevan el sello Elíseo. Naturalmente la sopa VGE, que Bocuse dedicó en 1975 al presidente Giscard d’Estaing, la patata Élysée (“que serví en la comida de 180 chefs estrellados de Francia, invitados por el presidente Ma­cron”) y las vieiras trufadas Élysée”.

Gomez recuerda que “Jean-Charles Vaillant realizó las fotos entre medianoche y las cuatro de la madrugada, cuando el servicio había terminado”. Pero además de sus 70 recetas el libro (“si lo aprendes entero –se jacta Gomez– puedes ser chef de un res­taurante”) enseña el plegado de servilletas, clarificar una mantequilla, cortar en mire­poix, atar o vestir un ave.

Pero no cuenten con Gomez para desnu­dar las preferencias de su patrón. Y no sólo por su deber de confidencialidad. “Cuando alguien dijo que el plato favorito del presi­dente Chirac era la cabeza de ternera, le servían una allí adónde iba. Una pesadilla”. De todas maneras, nadie ignora que tanto Macron, como Brigitte, cuidan su dieta y su línea.

El palacio del Elíseo y las confidencias de Vaussion

Construido por el arquitecto Claude Mollet en 1722 el palacio alojó entre 1753 y 1764 a la marquesa de Pompadour quien lo legó a Luis XV. Justo antes de la revolución lo compra la duquesa de Borbón. En 1805, ya palacio del Elíseo, acoge a Caroline, hermana pequeña de Napoleón, domicilia­do como emperador en 1809. El imperio retorna en 1852 con su sobrino, Napoleón III, y la emperatriz Eugenia de Montijo, responsable de que las croquetas hayan emigrado a Madrid.

Félix Faure, el presi­dente que tuvo el buen gusto de morir en brazos de su amante, en 1899, introdujo la pompa y fastos que persisten. Y en 1958 de Gaulle creo el servicio de protocolo. Y exigió reserva a los cocineros. Los libera la jubilación. “Cuando el presidente termina su discurso –contó Vaussion– tenemos 30 segundos para servir la entrada”.

Cotilleo: Hollande, goloso y habitual de restauran­tes, castigó a socialistas protestones con una recepción en la que sólo había chips, aceitunas y salchichón. Sarkozy, abstemio, no es nada gourmet e incluso suprimió el queso, antes del postre, para ir deprisa. Mitterrand se piraba por los pajaritos y las ostras, pero injurió a la cocina: contrató cocinera particular. Chirac sólo bebía cerve­za. Vaussion reveló que en el 65 aniversario del Desembarco, en la prefectura de Caen había previsto 30 cubiertos. Pero a causa de retrasos Sarkozy decidió que comería solo con Obama. Record mundial: entrante, plato y postre en doce minutos. Otra: cena de 200 amigos del presidente Chirac. 

Piden que salga la brigada para saludar. Alguien señala que no hay mujeres. Chirac interroga a Vaussion quien explica que a pesar de sus 500 m2 la cocina no tiene vestuario ni du­chas ni servicios para mujeres. ¿La verdad? Bernadette Chirac, la patrona, no las quería “porque crean problemas”. 

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