Generación snack

Unos se mejoran a sí mismos buscando la excelencia. Otros encabezan una nueva generación. Y algunos buscan el capricho inspirándose en sabores lejanos. Quienes están al frente de las marcas que los elaboran hablan el doble lenguaje gourmet y nutricional. Ven los snacks con otros ojos puesto que los nuevos aperitivos tienen como misión principal la salud, cuidar las temperaturas de elaboración, los procesos, preservar los antioxidantes, elegir bien las proteínas, favorecer ciertas grasas... Que sean apetitosos sólo se justifica con materia prima de calidad y una elaboración artesanal en estos tentadores aperitivos con entidad de alimentos y no sólo mero picoteo.

Los patateros tienen patatas que cada vez se fríen mejor y de buena raza, como las agrias de Soria, cultivadas contra toda adversidad a mil metros de altura. Presume de ellas Añavieja, en ecológico y convencional, y con AOVE de primera presión en frío, aceite que también usa otro bio como San Nicasio mientras otras  marcas compaginan el aceite de oliva con el de girasol. “Nuestra calidad en la meseta es insuperable aunque recogemos menos kilos -cuenta el gerente de Añavieja, Emilio Zamora-, que freímos en sartén -en vez de a tren- técnica muy española que nos están copiando en Holanda y Bélgica, países muy productores pero con patatas de menos sabor, que por eso saborizan”.

Vicente Vidal y sus Marinas con sal de Formentera, AOVE, y con pimienta y balsámico; las chips gallegas en lata de Bonilla a la Vista; las Pafritas –con sabores naturales al ajo y a la riojana-  y las de Sarriegui, se suman a las patatas gourmet. Aporta Torres las suyas con trufa y cavia –auténtico deshidratado– (consiguieron el Premio a la Innovación en el 30 Salón de Gourmets), y “pronto otros dos nuevos sabores de gusto español”, cuentan con misterio. Dicen que este mercado en crecimiento es para quien haga algo diferente, por eso las Torres están pensadas también para armonías con unos huevos fritos con ibérico o una tortilla española hecha con sus patatas de bolsa.

En versión dulce, las firmas Indeal y Rubio se han atrevido a bañarlas con chocolate y todo ha salido a pedir de boca. Y, mientras, La Cala de Albert Adrià busca como excusa el vermut para lanzar unas patatas fritas que le hace Rubio con sabor a vinagre y pimentón y a medida de  sus propios aliños -como el de pimentón picante, dulce, cayena, pimienta negra, sal y humo-, las extragruesas típicas murcianas de Rubio se despachan en los foodtrucks de Rufina e Hijas –su tapa en compañía de boquerones y mejillones tiene mucha demanda–.

Pasión veggie

¿Quién nos iba a decir que íbamos a terminar comiendo chips de lentejas ecológicas? La marca Lima ha recogido el guante del reto veggie haciéndolas al horno, con menos de un 5% de grasas, sin gluten, 15% de proteína vegetal y hasta con sabor a chili, “perfecto para personas que buscan disminuir su consumo de proteína animal y seguir teniendo el aporte proteico necesario”.

Pero son las verduras las que despiertan más expectativas en el festivo mundo de los snacks veggies, desde la col cale crujiente hasta verduras tropicales desconocidas como la maca y el yacón, y en combinación con aliños vegetales procedentes de verduras, frutas, especias o hierbas aromáticas.

De momento, la marca ecológica Vita Snacks ve un futuro feliz para sus snacks de fruta y verdura andaluza, muy apreciados en el norte de Europa, “sobre todo las de calabaza y boniato”, siendo los italianos más de pimiento y tomate, y los españoles (el 40% de las ventas), sólo de frutas. Su seña de identidad es la textura y el gran sabor que logra elaborando a baja temperatura y aire extraseco para dar a cada variedad su propio toque crujiente, según sus azúcares y fibra, frente a otras formas de hacer crujir que no diferencian, como la fritura o  el liofilizado. También la tailandesa Green Day pasa por el horno a baja temperatura su veintena de frutas y verduras foráneas, hasta el brócoli.

Con solo tres variedades la británica Emily Fruit Crisp (accesit a la Presentación en el Salón de Gourmets 2016), está batiendo récords de popularidad en el país que las vio nacer. Ahora aterrizan en España. De piña, plátano y manzana (premio Great Taste 2015) son sus crujientes  y riquísimas chips frutales con el punto justo de dulzor y acidez tan al gusto de todos que tienen hasta certificado halal y kosher, son aptas para veganos, celiacos y están libres de lactosa, colorantes y conservantes.

No son chips de frutas, sino trocitos de puré de fruta, las minidelicias de pera, manzana y fresa de Snackissimo (también bañadas en chocolate negro y yogur). Además, sólo tienen 59 kcal por bolsita.

Mira hacia los consumidores de snacks del huerto Garijo Baigorri –famosa por sus finísimos chips de patata de la variedad agria– para los que elabora zanahoria, chirivía, yuca, boniato y remolacha, “la más apreciada”. Pero, acusan estas marcas, que no vale usar la percha de lo vegetal como cajón de sastre de ingredientes nada saludables.

“También a mayor escala se pueden crear grandes sabores naturales como nuestras riquísimas patatas verdes fritas con wasabi, y las patatas moradas con remolacha”, que anuncian para este año. El gusto por el mix de lo “reverde” –que  no todo bio– lo delatan ya marcas foráneas como Manomasa que están proponiendo en sus tortillas de maíz sabores que parecen platos como las tortillas con chili Guajillo y pimiento rojo, con un toque de chili chipotle ahumado y sabor a lima, síntoma de que los snacks quieren avanzar. 

Otra es Tyrrel´s, las “English crips”, con un vasto repertorio de aderezos que gasta en sus mix vegetales y sus patatas fritas condimentadas, una tradición muy inglesa que lleva a sus extremos. Sus patatas a la langosta, chili y ajo, y las de temporada a la inglesa con menta y mantequilla, son algo más que las típicas chips al vinagre y una pirueta hacia un paladar más sibarita que también explota exitosamente su compatriota Ten Acre.

En torno a ellas y sus palomitas de maíz (sin transgénicos, sin gluten, sin lactosa, veganas, halal y kosher) se cierne un sinfín de recetas divertidas como las gustosas patatas de caldo de pollo o las de pastrami que echan un pulso en audacia a sus palomitas de wasabi, lima y sal marina o las de hinojo y limón entre otras muchas.

Al palomitero también se ha subido la zaragozana Pop It con versiones tan dulces como la de violeta, canela o cookies, y en salado como las de queso azul pero sin promesas como OMG free (sin transgénicos) lo que sí garantiza la franquicia FOL Pop Corn. De raíces italianas, sus manises tostados al aire saben realmente a sutil pizza margarita, salsa arrabiata, pistachos, capuccino… Saben a Italia desde España.

Crujido animal

Pero la proteína animal en los snacks vende y también el Omega 3. Las cortezas españolas de piel de bacalao fritas de Fishsnack´s –que en solitario  se acompañan de curry, picante, wasabi, al punto de sal...–, debutan ahora con la fórmula del fish&chips junto a patatas de churrería. La idea surgió para aprovechar los despojos de las empresas de salazones que ha inspirado también a Margus para sus crujientes de bacalao cuya fórmula trasladará a la piel de la rosada, “espectacular”, y de otros pescados.

Embutidos de Cardeña se respalda en la proteína del cerdo para replicar sus exquisitos nachos 100% naturales de morcilla de Burgos en versión de chorizo con trocitos de corteza de torrezno, para ayudarlos a suflar. Los mejores clientes para sus productos están curiosamente en el norte de Europa, sobre todo en Dinamarca, porque en estos países, por tradición y clima, gustan los sabores fuertes (ahumados, fermentados y tostados).

“Ahora los snacks gourmet son 100% naturales porque todo lo que lleva química no se metaboliza igual. Por eso estos nachos son producto neto, sin extrusionar, sin saborizantes, ni harinas”, explica Roberto Da Silva de embutidos Cardeña.

Y con ternera del Pirineo de Girona se elaboran los biltong Kubdu, carne en tiras marinada, especiada y secada durante una semana a 30–35º, una especialidad casera sudafricana que ha saltado a España de la mano de Simón Fusté siguiendo esta tendencia estadounidense.

Para estrenarse ha elegido sazonarlos con especias mediterráneas aunque en breve aparecerán con curry y, en sus planes está elaborarlos con carne de pavo, pollo y pato porque, dice, esta categoría va a  ser la que más va a crecer en Europa en los próximos dos años. “Hay más gente que sigue dietas proteicas que vegetarianas y faltaba este tipo de snacks,  productos poco manipulados que ahorren tiempo como el biltong, natural, con los 19 aminoácidos de la ternera, sin nitritos, ni aditivos y sin someterse a altas temperaturas.”

Cerca, lejos

También se nos van los dedos detrás de los torreznos, snack tradicional como ninguno.  Albert Adrià saca sus cortezones de La Cala de jamón de Teruel y tiritas de jamón, similares a las almitas de Soria, finísimos torreznos de panceta frita en una proporción de carne y grasa muy equilibrada que invita al picoteo.

A por todas van los torreznos de Tendilla (Guadalajara), procedentes del lomo del cerdo, ahumados primero, luego fritos en su propia grasa, que, además de los naturales, están en versión barbacoa y hasta picantes, para no aburrir.

Lejos de ser un snack de bolsa, el “Torrezno de Soria”, es un aperitivo fresco que, en su versión precocinada a baja temperatura, en 5 minutos -previo paso por la sartén- se deja comer a ritmo de cacahuetes o chips pero con toda la gracia del cerdo.

Con esta innovación, que elimina su tiempo de cocción, cercano a los 40 minutos, ha duplicado ventas hasta despachar 652.315 kg  en 2015 colándose en provincias menos torrezneras y animando a muchos cocineros a hacer platos creativos. Elena Lucas (La Lobita, 1* Michelin), el Parador de Soria  y Juan Carlos Benito (Convento Grumer), manejan tanto el torrezno tradicional como el evolucionado, que este último  convierte en mousse para aplicar como relleno o, sirviéndose de su corteza, la reboza con carne de ave o marisco.

El futuro a los nuevos snacks lo ven hasta los que se iniciaron en los básicos. Sal de Ibiza, además de sazonar sus chips con sal marina, convierte los frutos secos en tentadoras almendras con pétalos de  flores (rosa, aciano, azahar y caléndula) y especiados anacardos, como búsqueda de la sutileza que también han emprendido las galletitas saladas de Parmigiano Reggiano de The Fine Cheese Co o las que tematiza la Biscuterie de Provence con Tandoori y Tajine.

Con barniz japonés, Enso sirve tradición con sus cacahuetes cubiertos de wasabi, y con estilo Thai, lo hace Siam en su mezcla de anacardos, guisantes verdes y crujientes crackers de arroz con hierbas y especias tailandesas. Y dando la vuelta al queso Parmigiano Reggiano, la marca italiana Parmoníe hornea en chips o finas lascas este queso curado 24 meses para degustarlas como snack deli y crujiente. El caso es picotear de distinta manera.