Algas

Explosión marina

Autor: Pacho Castilla
Fecha Publicación Revista: 01 de julio de 2018
Fecha Publicación Web: 06 de septiembre de 2018

Para entender su uso gastronómico, tendríamos que remontarnos a la prehistoria, y deberíamos echar la vista 5.000 años atrás para empezar a comprender sus beneficios para la salud (los chinos, al parecer, curaban el bocio con ellas).

Pero evitaríamos ese regreso al pasado si, simplemente, viajáramos a Corea, China o Japón, los tres países que más algas producen, donde las verduras del mar están tan integradas que representan el 25 % de su dieta.

Su presencia en Occidente es más reciente. En nuestro país, por ejemplo, parece que surgieron casi de la nada en 2006, cuando Ferran Adrià decidió incluir diferentes tipos de algas frescas en un plato que denominó, lógicamente, “Mar”. Aunque algunos, como Andoni Luis Aduriz, ya las utilizaban, y otros, como Ángel León –el chef que más ha escuchado al mar– también llevaba tiempo experimentando con azúcares obtenidos de algas o las usaba para clarificar sus caldos. A partir de entonces, no pocos chefs decidieron incluirlas en sus recetarios; pero, como diría el propio Adrià entonces, “la revolución de las algas” en la cocina estaba por venir.

Súper algas

Hoy en día, siguen constituyendo “todo un mundo de sabores, aromas, texturas, posibilidades culinarias y experiencias por descubrir”. Lo constata el biólogo Sergio Baamonde, de Mar de Ardora, empresa pionera en la producción de algas sostenibles para uso alimentario, que cuenta entre sus clientes a los chefs Javier Olleros (Culler de Pau) o Daniel López (O Camiño do Inglés).

Pero parece que aún seguimos esperando esa revolución anunciada por Adrià. “Tan solo un mínimo tanto por ciento de cocineros las utiliza”; precisa Baamonde. El número crece día a día, teniendo en cuenta que “no hace falta ser ningún maestro para poder trabajarlas”, prosigue el biólogo. Sus particulares sabores y aromas permiten abrir a los cocineros las puertas de un nuevo mundo y no sólo eso: nutricionalmente, están encontrando un lugar de privilegio. Y es que “tienen más calcio que la leche, más hierro que las lentejas o tanta vitamina C como un tomate”, como en ocasiones ha asegurado Antonio Muiños, el gurú –según muchos– de las algas, quien hace dos décadas creó Porto-Muiños, firma distribuidora a Marcelo Tejedor o Quique Dacosta, entre otros.

Verdes (para ensaladas, arroces…), rojas (para espesar y gelificar) o pardas (para guisos, cremas, salsas...) Frescas, en conserva, deshidratas, en salazón, en polvo... Las verduras marinas constituyen “un superalimento altamente nutritivo y beneficioso para la salud”, en palabras de Baamonde. “Absorben –prosigue– los nutrientes del mar, y son una buena fuente de yodo. Conviene recordar que la ausencia de yodo es uno de los problemas más importantes que puede existir en el desarrollo del organismo”.

Precisamente la presencia de ese micromineral ha creado cierto “alarmismo sensacionalista”, según el biólogo, sin base alguna. Y es que Baamonde reconoce que “un exceso en la ingesta de yodo puede causar hipertiroidismo”, pero eso sólo ocurriría si llegáramos a consumir 30 gramos al día de alga deshidratada (250-300 g rehidratadas), cuando la cantidad diaria aconsejable es de tan sólo 5 g, “suficiente para garantizar que no existe ningún riesgo, y que los beneficios de esa dosis son mayores que no consumirla”. Curiosamente, es ese sabor yodado el que muchos cocineros aprecian, por la versatilidad que aporta a su cocina, y por la novedad que representa a nuestro paladar. “A algunos, puede chocarles, pero lo mismo que puede extrañarles el sabor de un percebe o una nécora, si no están acostumbrados”; dice el portavoz de Mar de Ardora.

En proceso de aceptación

Aunque tanto esta firma como Algamar, otra de las empresas referentes del sector, han empezado a desarrollar cultivos in door, casi la totalidad de las algas que se comercializan son de recolección salvaje. Un proceso que, en el caso de estas firmas, sigue criterios de calidad y sostenibilidad –un factor crucial–, pese a una legislación algo confusa.

“Algunas especies pueden vivir de 4 a 8 años. Nos limitamos a recoger la fruta cada temporada y no matar el árbol”, aclara Sergio Baamonde. “Establecemos, además, unas estrategias de sostenibilidad, con el fin de poder realizar una extracción comercial de interés económico, sin alterar ni mermar un recurso de alta importancia ecológica”.

Sin duda, el alga nori es una de las más conocidas en nuestra cocina. Esencial para elaborar makis –como hacen en Bacira, con su maki de mar y montaña con maho-nesa de chipotle y katsuobushi– “destaca por su alto contenido remineralizante con abundancia de yodo, hierro, calcio, fósforo y potasio. Para que la textura sea buena, el truco consiste en montar el maki justo antes de servirlo”, nos dicen en Bacira.

Su aspecto y consistencia natural, lógicamente, no es el de las láminas habituales para el sushi, sino el de un alga al uso, y se pueda consumir seca o ahumada: “nosotros la usamos cuando queremos aportar un toque ahumado al pescado”, dice Borja Gracia, chef de 47 Ronin, mientras que en Shanghai Mama la incorporan en su sopa de verduras con huevos y alga nori con trigo rojo.

En Bacira también utilizan wakame, un alga verde que “aporta textura y un toque marino” a su tartar de atún picante con aguacate, y que presentan también en uno de sus habituales acompañamientos de diferentes platos, como su ensalada goma wakame con sésamo y guindilla. Los chefs de Bacira comentan una pequeña advertencia sobre el uso, ya que “al hidratar este alga hay que tener cuidado con la cantidad empleada, puesto que llega a triplicar su tamaño”.

Borja Gracia recurre al kodium en cremas, fondos y salsas, pero “nunca al natural”, ya que, en su opinión, “es muy potente y no me gusta su textura en exceso. No sólo sabe a mar como otras algas, sino que sabe casi a berberecho o molusco”, afirma el chef.

La ensalada de algas hijiki –una de las más sabrosas, como afirman los chefs de Bacira– aporta frescor a su ostra francesa con ponzu cítrico. Eso sí, hay que “hidratarla antes unos 5-10 minutos, hasta que se ablande”.

La imprescindible

Aunque si hay un alga que representa el auténtico sabor nipón es el kombu, el ingrediente principal de la tradicional sopa miso. “Si no la utilizas, no puedes hablar de cocina japonesa”, afirma Borja Gracia. “Es la que mayor concentración de ácido glutámico tiene.

Este ácido crea ese quinto sabor, umami, que permite que la comida japonesa sea tan sabrosa”, dice este chef, quien, además de usarla para elaborar el clásico caldo dashi, la emplea para hacer fondos de carne o de pescado, y “para reforzar y crear sinergias de sabor. Combinada con el shitake y el bonito seco, puede multiplicar el umami hasta por siete”. En el restaurante Rómola, la utilizan también, pero en salazón, infusionándola en un caldo de galeras, al que también añaden lechuga de mar, “rehogándola con las verduras como si fuera una más”, indica su chef Jorge Reina, aludiendo también a la posibilidad de consumir esta verdura marina cruda, en ensalada.

Aunque sí hay algo que diferencia la huerta del mar de la terrestre. Y es que las primeras son más ricas en proteínas y otros nutrientes que las segundas. Es otro de los beneficios que se atribuyen a las algas, además de usarse en la industria alimentaria como espesantes, estabilizantes o gelatinizantes. Hablamos de los alginatos, un tipo de fibra soluble extraída de las algas, sin valor nutricional, pero “más saludables que, por ejemplo, las proteínas animales (gelatinas de origen animal)”, como recuerda Baamonde, o que el gluten y la proteína de soja, empleados con los mismos fines.

“El uso de las algas o sus propiedades y su relación con efectos beneficiosos para la salud, es cada vez más extendido y conocido; aunque queda mucho trabajo por hacer”, concluye el biólogo. Y es que, seguramente, la revolución de las algas quizás está tardando un poco más de la cuenta.

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