Entrevista Rodolfo Guzmán

La despensa de Chile

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Autor: Javier Sánchez
Autor Imágenes: Phaidon
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2018
Fecha Publicación Web: 16 de enero de 2019

La historia de Boragó estuvo a punto de no ser. El trabajo en pos de la auténtica cocina chilena de Rodolfo Guzmán permanecía oculto hasta que la lista 50 Best incluyó su restaurante entre los mejores –es el actual puesto 27–. Guzmán, de mirada infantil y timidez nerviosa, nos adentra en esa dimensión desconocida en una charla en Bilbao, previa al anuncio de la lista 50 Best.

Vamos a repasar el menú. ¿Rica-rica?

Es algo a medio camino entre una planta y un arbusto. Crece entre los 3.500 y los 4.000 metros de altura en el desierto de Atacama. La utilizo para elaborar un helado.

Copao…

Es un fruto muy ácido que crece en la parte norte de Chile una vez al año, desde finales del verano, y que resulta delicioso al cocinarse.

¿Y el ‘pajarito’?

Es la manera que tenemos los chilenos de llamar al yogur de kéfir. Se produce en todo el país y en cada sitio es distinto. ¡Son cientos de posibilidades diferentes! Hemos descubierto cosas increíbles a partir de esa bacteria… Lo empleo, por ejemplo, en un plato con patatas moradas y caldo de kolof, un tipo de alga.

Qué poco sabemos de la cocina chilena…

Es algo muy lógico. Hay que tener en cuenta que ni siquiera los propios chilenos la conocemos. El problema es que, para nosotros, lo “mejor” siempre ha venido de fuera y lo de aquí se ha considerado ordinario. Primero quisimos ser europeos y después norteamericanos. Por el camino estábamos perdiendo nuestra identidad. Todos los chilenos tenemos sangre mapuche y ellos siempre han cocinado con millones de ingredientes. ¡Imagínese lo que estábamos dejando de lado!

Una cultura entera

Eso es. Chile es la despensa endémica más grande sobre la Tierra. Tenemos una geografía muy singular: un mar muy frío, la cordillera de los Andes, el desierto de Atacama… Aquí crecen cosas únicas, que no se encuentran en otros países latinoamericanos. Toda esta riqueza se estaba perdiendo.

Hasta que llega Boragó para recuperarla

Nos ha costado 12 años, los mismos que lleva abierto el restaurante. El libro Boragó: Coming from the south (Phaidon) documenta ese proceso de aprendizaje y de descubrimiento. Cuando uno termina de leer este libro dice “Vale, ya conocemos los ingredientes chilenos. Ahora es el momento de cocinar”.

¿Cuánto tiempo ha dedicado a recorrer Chile para identificar toda esa riqueza cultural?

Mucho. A nosotros, al principio, no nos interesaba documentar nada. ¡Somos cocineros! Pero nos tuvimos que convertir en aprendedores profesionales. Comenzamos a viajar y a conocer a agricultores, botánicos… nos pusimos en contacto con muchos proveedores, que hoy son como familia para nosotros. También pasamos mucho tiempo con los mapuches, un pueblo emi-nentemente recolector. Ha sido un trabajo que nos ha servido para conocer todo lo que crece en el país de un extremo a otro y la estacionalidad de cada ingrediente. Hemos tenido que reconectar con una cultura que estaba olvidada, casi perdida.

¿Ha recuperado del olvido total algún ingrediente?

Muchos. Hay una historia terrible detrás de esto. En los años 60, las autoridades decidieron que los mapuches se trasladaran y que pasaran de vivir a 4.000 metros sobre el nivel del mar a solo 2.000 para “mejorar sus condiciones”. Eso les obligó a cambiar totalmente su alimentación. En el territorio que dejaron hemos hallado ingredientes que ya no se utilizan… Un ejemplo: un tomate negro, que crece en el desierto de Atacama, a 4.000 metros de altura y con un 0% de humedad. Es algo casi milagroso. Aún estamos trabajando con él, pero estamos seguros al 75% de que es comestible.

Ha debido ser muy duro, ¿cuántas veces ha estado a punto de arrojar la toalla?

Unas cuantas. Los inicios de Boragó fueron terribles. El Chile de hace 10 años era un país en el que la comida no se consideraba cultura. Yo venía de Europa, donde había estado trabajando en Mugaritz y allí entendí que tienes que reflexionar y pensar acerca de quién eres y de dónde vienes. Pero los críticos gastronómicos chilenos no nos en-tendían. No comprendían por qué poníamos a la gente a comer plantitas. Preguntaban por el foie-gras o el atún rojo… Durante los primeros seis años el restaurante siempre estaba vacío: es la pesadilla de cualquier chef.

Hasta que el restaurante aparece en la lista 50 Best en 2011

Fue un cambio de 180 grados. Pasamos de tener un restaurante vacío a uno lleno. No me lo podía creer. Con el reconocimiento llegado desde fuera, nos empezaron a tomar en consideración en casa.

¿Es Boragó un restaurante difícil, desafiante para el comensal?

Al final, todo se reduce al sabor, aunque se trate de productos muy desconocidos. En Boragó cocinamos para la gente, no para nosotros, y queremos que todo el que venga viva algo excepcional en torno a cada ingrediente. Todas las técnicas que utilizamos –el ahumado, el secado, el rescoldo con las cenizas de las brasas…– están orientadas a mejorar el sabor de nuestros productos, que son únicos. Venimos de una tradición, pero también trabajamos para mejorarla, siempre que es posible.

Como hacen con el cordero a la inversa…

Partimos del tradicional cordero al palo de la Patagonia, que se cocina con la cabeza abajo y se va acercando al fuego para cocinarlo unas siete horas, y, sí, queda rico, pero también seco. Nosotros le damos la vuelta: ponemos la cabeza arriba y lo dejamos durante 13 horas a fuego tenue, insistiendo sobre el hueso para que el colágeno se funda y resulte más jugoso. Además, pincelamos la piel con la grasa que va perdiendo para que quede crujiente.

Suena bien

Otras veces, la propia naturaleza te da lo que necesitas. La primera vez que fui al desierto de Atacama me sentía como un niño en una tienda de caramelos. Probabas cosas que eran deliciosas sin necesidad de que estuvieran cocinadas. Es algo mágico.

¿Resulta difícil absorber tanto conocimiento?

Para poder ordenarlo todo, creamos en 2016 el Lab Kitchen dentro del campus de la Universidad Católica de Santiago de Chile. Allí trabajamos con expertos de distintas áreas, que nos ayudan a entender ingredientes que no habíamos visto antes. Además, contamos con nuestro propio huerto, a 30 kilómetros del restaurante, donde vamos cultivando esas especies recuperadas. Mientras, en Boragó seguimos con el día a día de un restaurante. Es tener un mismo proyecto partido en tres, pero con una sinergia total entre las partes.

¿Qué ha supuesto Boragó para la gastronomía chilena?

Es una revolución que se ha dejado sentir en muchos ámbitos distintos. Parece increíble que haya partido de un solo restaurante, pero así es. Por un lado, las comunidades campesinas con las que trabajamos empiezan a tener un peso económico muy fuerte, porque cada vez más restaurantes quieren contar con estos productos. Se ha generado una relación de comercio justo entre ambas partes. Por otro lado, hay una nueva generación de cocineros que apuesta por este mismo camino que habla de nosotros como un país con una cocina propia y reconocible. Finalmente, hemos desarrollado una especie de enciclopedia virtual de la despensa chilena, Conectáz, que está al alcance de todo el mundo y donde aparece cada ingrediente de nuestra cocina con una explicación de qué es, cómo utilizarlo, etc.

No es poca cosa…

Pero siempre insisto en que estamos en el punto cero del restaurante. Nuestra cocina está actualmente en el número 1 en una escala de 1 a 10. Han sido más de 10 años de aprendizaje y ahora toca volcar todo ese conocimiento. Dentro de una década, Boragó tendrá una dimensión mucho mayor. Estoy seguro. Nos interesan también los grandes retos que tenemos como seres humanos. Por ejemplo: cómo dar de comer a una población mundial cada vez mayor con recursos cada vez más escasos.

¿Cuál es su solución?

Cada territorio debe aportar la suya. En Chile tenemos una costa rocosa de más de 4.200 kilómetros de largo, con más de 750 especies de algas. Tienen alrededor de un 38% de proteína y son muy carnosas. Si las pruebas recién cogidas, es casi seguro que no te gustarán. Si te las cocino en el restaurante, te parecerán maravillosas. Este es el poder y responsabilidad que tenemos como cocineros y que va más allá de Boragó: aportar nuestro granito de arena para alimentar a la humanidad de una manera más sostenible.

Etiquetas: Chile,

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