De pura raza

Ante unas finísimas láminas de carne de Kobe Nagusi con su característico mar­molado blanco, la textura suave que casi se deshace en la boca, sin ápice de grasa, con el toque justo de salazón y ahumado... (el precio acorde a la exquisitez también pone su granito de arena), es fácil admitir que probablemente tengamos el privilegio de degustar una de las carnes más exclusi­vas del mundo. Y en Madrid, no en Japón.

Concretamente en el stand que Casa Hierro instaló en el 31 Salón de Gourmets. Entre sus productos, el aceite de oliva virgen extra procedente de una hacienda agrícola de 1603 donde algunos olivos de picual y cornicabra han sobrepasado los 400 años; los vinos de la bodega 5 Navajos, –60 ha de syrah, merlot, cabernet sauvignon y otras variedades– “nos ayudó a hacer la selec­ción y la distribución de las viñas Telmo Rodríguez –dice Nerea– por una relación de amistad, aunque a los vinos no les hemos hecho mucho caso hasta ahora porque nos hemos centrado más en la agricultura y en la ganadería”.

Club de Gourmets. ¿Cuándo comienza su interés por la cría de esas reses japonesas?

Nerea Aramburu. Todo esto empieza cuando mi padre, de eso hace ya unos 30 años, compró dos fincas agrícolas en la provincia de Ciudad Real: Las Pachecas, en Argamasilla de Alba y 5 Navajos, en Alham­bra, junto a las Lagunas de Ruidera. Luego, hará unos 15 años, también fue mi padre quien probó la carne de Kobe y le entusias­mó tanto que se interesó por producirla”.

Si no son de Kobe –desde 1945 la ley japonesa prohibía exportar la carne, los animales o los embriones–, ¿de dónde son esos Kobe?

De Australia; compramos cien embriones congelados (óvulos de hembra Kobe fe­cundados por macho Kobe), ambos con certificado de pedigrée. Desde luego, no de Japón, que nunca había exportado y está prohibidísimo. Parece que estos salieron de un intercambio comercial, un pago en embriones de Japón a Estados Unidos que luego éstos fueron repartiendo por ahí...

¿Se desarrolló la raza en Norteamérica?

En algún estado parece que sí, pero se ha mezclado tanto que prácticamente no queda Kobe puro. En cambio, en Australia y en Nueva Zelanda hay bastante y de gran pureza, por eso encontramos esos embrio­nes de padre y madre Kobe, ambos con certificado de pureza de raza.

¿Y después?

Los tienes congelados hasta que encuen­tras una madre portadora. Nosotros lo hicimos a través de una empresa, Aberekin (signfica “con animales”, en euskera); es un centro de inseminación, una empresa pun­tera en investigación que aplica la biología pequeña a la veterinaria grande. Ellos se encargaron de guardarlos hasta que encon­tráramos a las madres portadoras y tam­bién de introducirles los embriones cuando estuvieran preparadas.

¿De dónde eran las madres?

Creo que eran vacas blondas de Francia; compramos 20 madres, se les hizo un tra­tamiento de fertilidad y les implantamos los embriones.

¿No hubo rechazos?

En las primeras sí, tuvimos un rechazo de casi el 50%. Luego ya fueron naciendo crías puras y de ahí pudimos hacer sementales. La verdad es que es un proceso largo por­que hasta que la res se hace adulta pueden pasar de tres a cuatro años.

Con los sucesivos partos ¿siguen teniendo mestizos?

Alguno queda todavía, pero los tenemos aparte y ni siquiera los comercializamos. Y respecto a las reses totalmente puras, lo que hacemos es mantener a las madres con las crías en la finca de Hondarribia, donde tienen pasto todo el año; luego, a los diez meses más o menos, ya se las traslada a Las Pachecas, en Argamasilla de Alba, donde se crían en total libertad. Las reses entran en sus establos cuando llueve, pero disponen de una enorme cantidad de me­tros cuadrados por animal.

Y es allí donde les prodigan todo tipo de cuidados.

Bueno, sí, se les dan mimitos. Hay, por ejemplo, un rodillo de masaje en el que en­tran, sobre todo cuando hace calor, porque al ponerse en marcha el rodillo también lo hace la manguera y así se refrescan. Desde luego están a gusto, pero la calidad de la carne procede de la raza más que de los mimos.

¿Cuántas cabezas de ganado tienen?

Unas doscientas, entre madres, crías, reses para engorde y sementales.

¿Qué carne es mejor, la de vaca o la de buey?

Ese es un aspecto muy curioso que nos ha llamado la atención, porque aquí suena mejor el buey, mientras que en Japón es mucho más apreciada la hembra cuyo pre­cio se eleva a más del 25% con respecto al macho. A nosotros nos parece que no hay tanta diferencia y desde luego, estamos convencidos de que la gente no está dis­puesta a pagar esos precios tan altos.

Si el producto lo vale...

Lo que sucede es que nos está haciendo mucho daño la cantidad de falsos kobes que hay por ahí y que hacen que el precio sea mucho más bajo porque no han inverti­do ni la cuarta parte que nosotros.

¿Cómo puede controlarse?

De momento, contando sólo con que el consumidor sepa apreciar la calidad.

¿No podría controlarse mejor si las autoridades sanitarias certificaran la pureza de la raza?

La cuestión es que no podemos registrar la raza en España; lo intentamos hace años pero no fue posible porque tiene que haber un mínimo de mil reses. Y claro, están las doscientas nuestras y otro centenar que habrá pululando por ahí. Luego había otros requisitos como que debe ser una asocia­ción de más de tres ganaderos... Pero ese no es el mayor problema, porque puedes crear tres empresas. El problema sigue siendo el número. Así es que, de momento, mis animales, como pura raza, no existen.

Queda a merced del consumidor bien infor­mado, aquel que conoce el equilibrio entre la calidad y el precio, quien tenga la última palabra.