Entrevista José Ribagorda

De las cosas del comer

Autor: Maricar de la Sierra
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2017
Fecha Publicación Web: 05 de enero de 2018

Siempre que me acerco a un personaje de televisión me pregunto a priori si irá de estrella o sabrá mantener el ego a raya, que de todo hay en la viña del Señor. En el caso de José Ribagorda descubro que pertenece al segundo grupo, afortunadamente.

Es abierto, simpático y muy normal, aunque sabe que como presentador televisivo su cara se reconoce en miles de hogares es­pañoles. Periodista de extensa trayectoria en radio, televisión y prensa escrita, es también un gran divulgador de la gastrono­mía, de la de ayer, la de hoy y la de mañana. Aunque el término tradicional encaje más en sus gustos.

En 2012 presentó el progra­ma Cocineros sin estrella y su blog “De las cosas del comer” refleja sus inquietudes y descubrimientos gastronómicos. Con este título acaba de presentar su nuevo libro, un viaje gastronómico del humilde churro al aceite más caro del mundo.

Club de Gourmets– ¿Qué le llevó a empren­der ese recorrido gastronómico que es su libro?

José Ribagorda– Continuar por un camino que inicié hace cuatro años con el blog De las cosas del comer, para recuperar la memoria gastronómica a través de los cocineros de la tradición, en un concepto de gastronomía de los valores, sobre todo los asociados a la verdad, encontré mucha verdad en esos cocineros de siempre. En esta ocasión he seguido buscando esa autenticidad y lo he extendido al producto, que para mí es fundamental; también a establecimientos comerciales interesantes, tenderos de viejos mercados, pastelerías, al vino, y sigo explorando barras y tabernas.

Autenticidad es un concepto que aparece mucho entre líneas.

Para mí es el mejor camino para alcanzar la excelencia gastronómica. La autenticidad se puede alcanzar desde las máximas ex­presiones de la sencillez.

Más de cocina tradicional que de vanguardia.

Ambas. Me encanta la cocina de vanguardia pero para mí entra más en el rango casi del acontecimiento porque practico mucho más la cocina tradicional, aunque estoy muy abierto a las nuevas tendencias. Para mí es un debate baldío y malintencionado que no hay que abrir. Creo que vanguardia y tradición deben coexistir y se pueden sobrealimentar, aprender mucho una de otra porque la vanguardia ha ayudado a mejorar la cocina tradicional; y la tradicional ha aportado esa base, esos valores, ese sentido común, con técnicas muy artesana­les que se están recuperando. Por ejemplo panaderos vanguardistas como Jordi Mo­rera están aplicando técnicas artesanales que se han usado siempre. Hay que tener la mirada puesta en la tradición porque siem­pre vas a encontrar certeza en momentos de confusión.

Se define como afrancesado incorregible, ¿cree que la gastronomía francesa sigue estando a la misma altura que hace dos décadas?

Está a la misma altura, pero en muchas ocasiones ha sido superada por los niveles de creatividad de la gastronomía española. Ferran Adrià, el tiempo todavía hará mucho más grande su figura, fue un revulsivo para ellos.

Los franceses tienen siglos y siglos de cultura gastronómica, su aportación es importantísima, mientras aquí tenemos siglos de una gastronomía básica y elemen­tal y luego décadas de una gastronomía prodigiosa. Pero creo que la gastronomía francesa siempre hay que tenerla presente, redescubrirla, porque tiene un altísimo ni­vel, tanto los enólogos como los cocineros.

En su libro aparecen más cocineros sin estre­lla y productos sencillos, eso dice mucho de sus gustos.

Sí, a mí lo que me llevó a la gastronomía fue precisamente la búsqueda de lugares con identidad. Creo que el presente y aún más con el futuro no se entienden si no tienes un conocimiento del ayer.

Arrojar luz so­bre cosas buenas del pasado me interesa mucho, reivindicar métodos artesanales, tradicionales, el producto de siempre que muchas veces ha estado denostado, como la mantequilla o el cerdo ibérico, cuando no es así, consumidos con moderación son saludables.

Me sorprende que entre los productos de valor extraordinario se encuentre el ábalon, casi desconocido en España

Es una de las máximas que he buscado, despertar la curiosidad de las personas, aportarles conocimientos sobre productos muy desconocidos, como es el caso del ábalon, pero también de la nécora de Noja que tiene una calidad extraordinaria; el foie-gras que elabora Eduardo Sousa y que casi no lo conoce nadie; los bueyes astur wagyu que son una réplica de los kobe japoneses muy lograda.

También un elogio del humilde churro

Los churros nos alumbran el día, están asociados a las fiestas y verbenas, forman parte de nuestra memoria. Pero en nombre del churro se han hecho verdaderas atroci­dades. Hemos comido churros pringosos, infames. Saber aquellos lugares donde elaboran unos buenos churros es una apor­tación muy interesante.

Qué difícil escoger la mejor croqueta para incluirla en el libro

La croqueta es el baremo que utilizo siem­pre cuando entro en un restaurante. Haz la prueba y verás cuántos señalas en rojo para no volver. La croqueta es un compendio gastronómico en sí mismo.

Aparentemente sencillo, es extremadamen­te complejo de elaborar bien. Lo mismo que con el churro, qué cantidad de tropelías se han cometido en nombre de las croquetas. Insípidas, con masas espesas y poco dige­ribles, con rebozados toscos. Trivio es una croqueta que está a la altura de las mejores de España.

Uno de los descubrimientos que más le hayan sorprendido

Los fondillón alicantinos en la comarca de Vinalopó, en el sur de Alicante. Me llamaron mucho la atención esas viñas centena­rias, esas bodegas tan sólidas de oscuras barricas, son fascinantes. Ese fondillón tan singular y tan histórico que si lo tuvieran los franceses estaría en el orbe planetario y todo el mundo lo consumiría y en España es absolutamente desconocido. Recomiendo siempre que se pruebe.

¿Qué ha dejado en el tintero con esta publicación?

Muchos productos, tendencias, muchas barras por descubrir, comarcas, la gas­tronomía es inabarcable. En el mundo del vino es solo una aproximación con cosas que me han impresionado. Pitu Roca, el enólogo Raúl Pérez, un personaje de El Bierzo, singular y fascinante. Asesora a más de 200 bodegas en todo el mundo y es un precursor de la recuperación de muchas variedades de uva. Es uno de los primeros responsables del boom de la Ribeira Sacra, del buen momento que vive la prieto picudo en León y la garnacha en el norte de Madrid.

¿Qué opina de la avalancha de programas de gastronomía en televisión?

Creo que ha llegado para quedarse, a lo me­jor no con tanta intensidad porque hay un componente de moda. Un formato funciona y tiene su repetición en otras cadenas. No solo en televisión, en radio y prensa, cada vez se publican más libros de gastronomía,

hay muchísimos blogueros y páginas web que escriben sobre ello. Incluso en los in­formativos, donde me considero precursor en incluir la gastronomía casi como una sección fija en los informativos de fin de semana y llevo diez años en este empeño. Creo que el interés por la gastronomía irá cada vez a más, a la gente le interesa saber lo que come, su procedencia, busca la calidad, viaja más, ve, compara, demanda información. Se está notando el paladar más educado, más culto.

¿Buen cocinero?

Hago mis pinitos y mis recetas básicas. Me gustan mucho los arroces que a base de práctica van saliendo. Me gusta todo lo vegetal, las verduras, pensamos mucho en nuestra hija para que le vayan gustando. También los estofados, los escabeches, cocina muy pegada a la tradición. Con la aportación de mi mujer, que es muy inquie­ta, le encanta el chef inglés Oliver, le gustan las mezclas, las especias, las fusiones. Ahora estamos pensando hacer un horno de leña en casa para preparar asados al modo tradicional.

¿Viajero?

Siempre que puedo viajo, junto a los libros es la principal fuente de conocimiento, te abre al mundo, te hace plural, te da cultura. Lo gastronómico puede ser el principal motivo de un viaje en mi caso. Siempre que viajo visito los mercados que son como el paisaje de un lugar, humano y de producto. Me encanta el de Valencia, el de Zamora, el de El Puerto de San María y La Boquería; los madrileños de Vallehermoso y Maravillas, los mercadillos gallegos, el de Oporto.

Lo dicho, Ribagorda es una persona abierta, que mantiene el ego a raya y con interés en seguir aprendiendo en un mundo como el gastronómico donde mucho insensato cree que lo sabe todo.

Etiquetas: presentador, José Ribagorda, De las cosas del comer, informativos, Telecinco,

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