Entrevista José Miguel Mulet

Las verdades incómodas

Autor: Mayte Díez
Fecha Publicación Revista: 01 de abril de 2018
Fecha Publicación Web: 07 de junio de 2018

Sine agricultura nihil (nada sin agricultura) titula Mulet el prefacio de su libro Comer sin miedo. De ahí parte la entrevista que concedió a Club de Gourmets en Zaragoza, donde asistía como ponente al III Congreso de Gastronomía y Salud.

Club de Gourmets.– ¿No fue primero el fuego?

J.M. Mulet. Sí; pero antes de la agricultura era el paleolítico; de hecho, lo que marca el inicio de la civilización humana es preci­samente la invención de la agricultura. El fuego fue importante en su momento para cambiar la dieta, para aprovechar mejor los nutrientes y le vino muy bien al cerebro que consume el 35% de la energía. Digamos que el fuego nos ayudó a hacernos humanos. El antropólogo Richard Branham sostiene que el hombre pudo desarrollar la tecnología porque cocinaba, que es lo que le diferencia del resto de animales.

Entonces la agricultura...

El fuego nos hizo humanos, pero la agricul­tura nos hizo civilizados.

Ahora que se reivindica lo natural ¿avan­zamos o retrocedemos?

Estamos volviendo pero sólo de boquilla. Es una moda.

¿Qué es natural y qué no?

Depende de cómo lo definas. Hay por ahí una marca de pan de molde que dice que su pan es natural ¿Tú crees que sale de los árboles ya empaquetado? Nosotros nos apartamos de la naturaleza con la agricul­tura. Ya no somos naturales. Todo viene de especies que están domesticadas, mejo­radas genéticamente. En la naturaleza nos moriríamos de hambre o nos comería un depredador.

Pues vayamos a lo ecológico. ¿Es más natural el alimento ecológico que el con­vencional?

No. Lo ecológico es, por definición legal, todo aquello que se hace conforme a un re­glamento europeo de producción ecológica.

Que no utiliza fertilizantes, no daña el medio ambiente y por lo tanto los ali­mentos son más “naturales” (ahora lo entrecomillo)

El reglamento lo único que dice es cómo obtener ese producto, lo que puedes o no puedes poner, pero no dice nada sobre la proximidad, ni que sean “naturales” (tam­bién entre comillas), ni que tengan mayor calidad...

¿No tienen que ser de temporada y kiló­metro 0?

Haz la prueba. Vete a cualquier tienda de productos ecológicos –que tengan el sello oficial, porque de otro modo no se pueden vender como tal– y verás que en pleno invierno puedes encontrar kiwis de Nueva Zelanda, o en las tiendas eco de Alemania o Suecia productos de la huerta de Alme­ría. Claro que un tomate recién cogido de la mata siempre tendrá más sabor que el madurado en cámara, sea o no ecológico. Es solo una cuestión de proximidad.

¿Es más saludable? ¿Más seguro?

No hay datos objetivos; los pocos estudios sobre el tema dicen que no. Y los que ase­guran que lo eco es más saludable son de gente que está en la Sociedad Española de Agricultura Ecológica... O sea, no parece muy serio. El único motivo para consumir eco es que estés de acuerdo con la filosofía. Porque ni es más sano, ni más seguro –por el hecho de utilizar estiércol animal tienen bastantes problemas de intoxicaciones y contaminaciones–; no quiero ser alarmista, pero ya hemos tenido alguna crisis grave. Además, que de agricultura eco se habla mucho pero se come muy poco.

Es por el precio.

Porque cuesta más producir, porque es menos eficiente, necesita más suelo...

¿Tampoco respeta el medio ambiente?

Pues no. Mira el precio. El precio representa el consumo energético que ha tenido ese producto. Cuando algo es más caro quiere decir que ha necesitado más recursos para producirse. Si ahora todo el mundo comiera ecológico, no habría producción suficiente.

O sea, que ese paraíso en el que todos comamos ecológico....

Sería un desastre porque la producción ecológica es entre el 30-50% menor que la convencional. Si ahora bajáramos la producción agrícola mundial un 50%, se morirían de hambre dos mil millones de personas. Y vuelvo a las cifras. En España, el gasto medio en alimentación por persona es de 2.300 €/año, mientras que en ecoló­gico son 30 €. Es de risa. En los países más ecológicos como Dinamarca o Alemania, que también gastan 2.500-3.000 €/año, el gasto eco per cápita son 300 €. ¡Es el 10% en los países más consumidores!

Aquí producimos pero apenas consumi­mos.

Claro, es que no nos lo podemos permitir. A mí no me importa que quien quiera compre ecológico, lo que realmente me importa es que lo estemos subvencionando; ese dinero sale de todos nosotros y al final, lo consume una minoría que encima está en la clase alta de la sociedad. Que haya producción ecológica, como también la hay halal o koscher y que la pague quien la consume. Aquí la ecología la estamos pagando todos y eso no es justo.

Los alimentos eco son más caros, cuesta más producirlos y se venden menos... ¿Por qué un agricultor va a cultivarlos?

Por la financiación que se les da; si no las hubiera todavía habría menos producción. Conozco a muchos agricultores eco y te dicen que si no fuera por la subvención no les saldrían las cuentas. Un agricultor es un profesional y quiere sacar el mayor rendi­miento de su trabajo, lógicamente. Si vendo eco, me lo van a pagar más caro y además tengo una subvención, hago eco.

¿Dónde está el problema?

El problema es que hay una burbuja: sub­venciones que no van al agricultor sino a la promoción, a cursillos de capacitación... Son neo-rurales, gentes que dan cursos de promoción de agricultura eco, gente que se encarga de las certificaciones –empresas privadas con concesiones públicas a las que hay que pagar, etc.–. Cuando se quiten las subvenciones toda esa gente desapa­recerá y seguiremos produciendo eco pero sin consumir. Y el precio bajará porque no habrá que mantener a todo ese mundillo administrativo.

¿Se libran los vinos eco de toda esa burbuja?

Lo de los vinos es una historia divertidísima. Tal como estaba la ley, hasta el 2012 no existían vinos ecológicos, pero se vendían. Podías decir vino procedente de uvas eco­lógicas, porque no había ley que controlara todo el proceso desde la recolección de la uva hasta la elaboración del vino; entonces se hizo un estudio europeo, que costó casi dos millones de euros, para ver cómo se im­plementaba la normativa del vino ecológico.

¿Cómo puedo hacer vino ecológico y que salga rentable?

Tienes dos opciones: puedes optar una pro­ducción muy estricta, que todo sea natural, con lo que produces muy poco y a precio de oro, porque no te dejan hacer nada. O la opción b: producción eco, casi como la otra, pero con sello.

¿Eso es posible?

Sí, porque la legislación tiene un regla­mento donde vale todo, con las suficientes excepciones para que entre cualquier cosa. No modificas nada, pero hay un montón de excepciones. Es como creer que el vino eco no lleva sulfitos.

¿Lleva o no?

El reglamento dice que tienes que utilizar menos sulfitos, aunque si lo necesitas, puedes incluso utilizar la misma cantidad que en vinos no eco.

Subamos el listón. Vinos biodinámicos

¡Eso sí que es tontería! Que hay que re­colectar en luna llena, que hay que meter estiércol de ternera... ¡Por favor, seamos serios!

Hay productos que como plus de calidad publicitan que se cosechan en luna llena.

¿Y también los tienen que recolectar vírge­nes con túnicas blancas?

Sobre eso no dicen nada...

¡Pues a mí me suena lo mismo! El origen de los signos del Zodíaco no es que miraran las estrellas y luego lo aplicaran. Es justo al revés. Cuando cosechaban era Virgo por­que era la diosa de la agricultura; cuando migraban los toros, en el cambio de primera a verano, era Tauro... Primero miraban el hecho y luego hacían la predicción. Viene a ser como la paradoja del pistolero: primero pegas un tiro a la pared y luego dibujas la diana.

Quedan pendientes cuestiones como el controvertido tema de los transgénicos –alimentos cuyo material genético ha sido modificado– y sobre el que Mulet está poniendo luz científica a la sombra de las pseudoverdades. Pero debemos atenernos a la ley del espacio y esperar a entrevistarlo en otra ocasión.

Etiquetas: Entrevista, José Miguel Mulet, ecológicos, ecología, agricultura, profesor,

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