Entrevista Carme Ruscalleda

Misión cumplida

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Autor: Mayte Díez
Autor Imágenes: Carles Allende
Fecha Publicación Revista: 01 de diciembre de 2018
Fecha Publicación Web: 30 de noviembre de 2018

Finales de septiembre. Es mediodía en Sant Pol de Mar y llueve. Desde que Carme Ruscalleda sorprendió al mundo gastronómico anunciando que Toni y ella habían decidido cerrar el Sant Pau, el tranquilo pueblo costero de la provincia de Barcelona se ha convertido en un inmenso plató. Medios de todo el mundo quieren entrevistar a la chef más galardonada (7* Michelin) del universo gastronómico.

Y si ya había largo tiempo de espera para las reservas, en el triestrellado restaurante resulta del todo imposible conseguir mesa: todo lleno hasta el 27 de octubre, cuando tras la cena, las puertas de Sant Pau se cierren definitivamente.

Carme Ruscalleda y Toni Balam nunca han tenido agencia de prensa. Ellos siempre han gestionado directamente –y muy bien, por cierto–, sus contactos con los medios. Solicitamos la entrevista y obtuvimos inmediata respuesta. Estaban en el hotel Metropole de Montecarlo, colaborando con el restaurante Odyssey de Robuchon para el servicio de cenas durante julio y agosto. Nos citaron para septiembre. Entrevista y... ¡mesa para dos!

Aunque lo haya dicho hasta la saciedad, le vuelvo a preguntar ¿Por qué?

Por tomar consciencia de la fuerza física. Cuando cumplimos los 65 años a Toni y a mí se nos encendió una lucecita pin, pin, pin... Ten en cuenta que somos mayores, esa es la realidad. Aunque sigo teniendo ilusión, que igual me abandonará algún día... Yo a mi madre siempre le digo que mantenga la ilusión porque es la pila de la vida.

Acababan de celebrar el 30 aniversario del restaurante con una gran fiesta y al cabo de unos días sorprendió a propios y extraños. Parece que sus más allegados tampoco lo sabían.

Verás, es que aparte de la ilusión, esto también necesita fuerza física. Y la verdad es que desde los 65 estamos hablando de ello. Cuando los medios me entrevistaban y me decían, ¿te ves 10 años más aquí? Yo decía, huy, yo me estoy planteando retirarme. Y nadie se lo creía. Y a mis hijos, que también les decía, ya hemos cumplido los 65 ¿eh? Atención a esto. Tendrá un fin... Y no se lo creían. Ahora estamos encarando los 67 y quizás ese número, el 30, es un número bonito y nos dijimos ¡vamos a cerrarlo en esta historia de los 30!

¿Cómo se siente ahora?

Bien, muy bien. Contenta, incluso sorprendida. Ahí sí que pecamos de ingenuos. Porque claro, era algo que teníamos tan madurado que nos parecía que todo el mundo lo sabía o lo intuía, no sé. Que encajaría normal, pero fue todo lo contrario.

Percibimos mucho amor. Llamadas de clientes preguntando ¿Estáis mal de salud? ¿Os pasa algo? Y los hijos, ¿tenéis algún problema?

Ha sido un abrazo general del que estamos muy contentos, emocionados. Por otra parte, este es el mayor premio profesional que tenemos. Porque esta es una casa que se ha hecho con financiación bancaria. Venimos de una familia que todo se lo ha ganado haciendo hipotecas. Por lo tanto, la casa de aquí, que había una carga fiscal importante, está saneada. No tiene deudas. Se liquida a todos los empleados (32 personas) con el máximo de cotización que exige la ley, y además todos tienen ya trabajo; algunos, a la semana siguiente, ya empiezan. Es una gran satisfacción.

Cierra este Sant Pau pero sigue el de Tokio, mantiene la dirección gastronómica del hotel Mandarín Oriental de Barcelona (las propuestas de Banker’s Bar y Mimosa)... No parece un retiro.

No, claro, es que continúo. O sea, que no lo dejo. Fíjate. Hay algo que he descubierto hablando con los clientes, que yo viviré en constantes vacaciones.

¿De verdad?

Bueno, ahora traduzco. Mis vacaciones, que siempre son en mayo y en noviembre, tengo cerrado el restaurante y abiertas las carpetas del Mandarín, del restaurante de Tokio, del programa de radio, de la colaboración con la revista Cuinas, que hacemos aquí la producción... Pues esas son mis vacaciones. Estoy en mi mundo, en los mundos de Yupi, porque me apasiona, pero como no estoy en ese día a día, pues esas son mis vacaciones.

Eso sin contar con nuevos proyectos...

¡Es que son cosas muy bonitas! En el Palau Robert, aquellas exposiciones de los Genis de Foc (genios del fuego), tan bien montadas... Con el Sant Pau estaremos de primavera a otoño, casi medio año y hay que preparar la escenografía. El libro que está a punto de salir (escrito por la periodista Rosa Rivas) un programa de Sense Ficció de TV3 que se hará el mismo día del cierre y... al día siguiente, nos vamos con todo el equipo de Sant Pau a La Cuadra (local donde Toni Balam toca la trompeta con su grupo musical En vino y play-back show, con pista de baile y clientela que pasa de los cincuenta). Luego, claro, seguir con el proyecto Cocina Estudio. Estoy trabajando con Shue (su colaboradora e intermediaria entre Tokio y Barcelona), un menú temático basado en los signos del zodíaco que ya irá directamente a Tokio. Y trabajamos con ideas que nos lanza Raül (su hijo, al frente del Moments, 2*, en el hotel Mandarín Oriental de Barcelona).

Su hijo Raül me dijo en una entrevista que su cocina era mucho más masculina que la de usted. ¿Está de acuerdo?

Puede ser, sí. Verás, en la universidad de Girona, en un master sobre nutrición se habló del valor de la mujer en la gastronomía, y así como hay vinos más femeninos, creo que eso también pasa en la cocina. Yo puse como ejemplo el arroz: los hay varoniles, de esos que pesan, que son fuertes. Y los hay delicados, tan suaves y sutiles que resultan hasta dietéticos. Esa es la diferencia entre masculino y femenino. No es mejor ni peor. Es diferente. Muy al principio, cuando la gente no sabía que la cocina la dirigía una mujer, salía a la sala y decían ¡Ah!, ahora lo entiendo. Y me molestaba, porque parecía que estabas en una liga inferior. Una película dirigida por una mujer creo que muestra otras cosas, otros puntos de vista. Yo eso lo pongo en valor, pero la sociedad no tanto. Aún sorprende que una mujer pueda triunfar en un mundo masculino. El libro nuevo que se titula Felicidad, lo dedico a todas las personas que entregaron su vida a este trabajo que la sociedad no contemplaba como algo artístico.

¿Le queda algo más en el “puchero”?

Hay muchas más cosas... Ahora iré a las escuelas. La cocina aún no es materia lectiva, ni la nutrición, pero estamos en puertas de serlo porque es la propia escuela la que está empujando y tiene empatía con esas necesidades. He creado incluso una herramienta, ¿sabes la pirámide nutricional? Pues bien, yo he creado otra; es un abanico y ahí están todas las cosas que debemos comer, y al final, sale una tarjeta roja. Yo me divierto muchísimo. Y aprendo. La pedagogía me interesa, la docencia también, porque la primera que aprende soy yo y porque además... ¡yo quiero continuar divirtiéndome! ¿Sabes que hemos ganado el crédito de la mejor receta de croquetas?

Sorprende que teniendo tantos premios y honores, presuma de ese humilde galardón.

¡Ah!, pero es muy importante. López Iturraga, el periodista de El Comidista, en el twitter hizo una investigación sobre cuáles eran las croquetas mejor contadas en recetas. Unas eran de la marquesa de Parabere, otras de Marisa Sánchez, del Echaurren, recientemente fallecida, y la mía. Y con el permiso de la Parabere, gané yo. Por lo visto, no había ningún libro de recetas que pusiera las medidas exactas de los ingredientes. O quedaba la masa tan líquida que no había forma de moldearla o tan dura que podía servir para enlucir la pared.

La cocina de la planta baja permanece. ¿Qué habrá donde ahora está el restaurante?

En 1881 esto empezó siendo una casa particular y volverá a serlo. La ocuparán mi hija Mercè con Albert y las dos nietas. Nosotros ya vivimos en nuestra nueva casa desde hace 8 años. Será su casa y el espacio vacío será un bar con jardín. Lo curioso es que la historia se repite.

¿En qué sentido?

Porque cuando nosotros abrimos el negocio teníamos 36 años, como ellos. Y las nenas, la misma edad que tenían Raül y Mercè entonces. A nosotros nos ayudaron nuestros padres, que hipotecaron su casa para que pudiéramos comprar y arreglar esto. Nosotros también les ayudaremos. Pero dejándoles volar. ¡Qué gusto poder decir adiós, así! Con los deberes hechos y con todo arreglado. Es una gran satisfacción.

A nosotros –guardando las distancias con Tokio– siempre nos quedará Mandarín.

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