Andrea Tumbarello

Sin pelos en la lengua

Autor: Maricar de la Sierra
Fecha Publicación Revista: 01 de enero de 2018
Fecha Publicación Web: 06 de febrero de 2018

De personalidad desbordante y arrolladora, Andrea Tumbarello no es de medias tintas, le quieres o… en absoluto. Le caes bien o... en absoluto. Afortunadamente, hay más de lo primero y los llenazos a diario de Don Giovanni lo demuestran.

Me gusta entrar en ese ambiente singular de su trattoria, sin grandes concesiones a la decoración pero acogedor y cálido.

Siciliano, economista, llegó a España para conocer la Semana Santa de Málaga en 1989 donde conoció a Carol, su mujer. La gastronomía llegó a su vida por casualidad, una noche de 2005 entró a cenar en Don Giovanni, se quedó con el restaurante y hoy es una referencia de la cocina italiana en Madrid.

Apasionado de la trufa, en particular, y del buen producto, sus clientes siempre se quedan a tomar un gin tonic en la sobre­mesa que escogen de un carro con 160 referencias. Con nuevo comedor privado, clandestino y exclusivo, con clave para entrar, cocina vista para 20 comensales y “sólo con el permiso” de Andrea.

Club de Gourmets– ¿Cómo se salta de tener un despacho en Milán a ser cocinero?

Andrea Tumbarello– Por amor a la rubia ma­drileña. Nunca pensé ser cocinero. Me vine a vivir a Madrid pero estaba sin hacer nada y yo soy hiperactivo. Llegué aquí por ca­sualidad, pedí una carbonara que no había quién se la comiera, así que solicité hablar con la dueña que era italiana, le dije si no le daba vergüenza servir esa pasta. Me ofreció vendérmelo y decidí probar un mes. Diseñé un menú de 8,50 en 2005 con primero, segundo, postre y café, que duró 2 meses. Éramos solo un camarero y yo. Pasé de ese menú a uno de 150 euros de trufa blanca, había que tenerla.

Decidí que aquí se iba a comer como a mí me gustaba, aún no sabía hacer pizza, la carta era muy reducida y la de vinos la hizo Juancho Asenjo. Empezó a funcionar despacito, el boca a oreja. La prensa te ayuda, pero también te puede cerrar, porque si no lo haces bien, a la gente le engañas una vez, pero no dos. A los blo­guers no les aguanto. En lugar de invertir en comunicación me gasté 1.500 euros en grappa para invitar a los clientes.

Así que autodidacta

Total. Abraham de Viridiana fue el primer cocinero amigo, me gusta el personaje y su forma de cocinar, por eso digo que es mi mentor. Le encanta la trufa, hemos viajado a Alba, catamos vinos italianos que solo tengo yo, tiene una gran cultura. Su herma­no Senén, creo que es el mejor maître en la actualidad, junto con Carmelo, una vez que se han jubilado Blas y Custodio Zamarra; lleva 35 años ejerciendo esta profesión muy seriamente. Además ya solo por aguan­tarnos a Abraham y a mí, se lo merece.

Su comercial, Juan Carlos, gran amigo que me ayudó muchísimo al principio, comenzó a venderme sus productos como los aren­ques; me gustó su aceite y quise comprár­selo. Me dijo que no “porque es imposible utilizar un virgen extra en un menú de 8,50”. Le contesté “a ti que te importa, si te lo voy a pagar”.

Pero no se define como cocinero

Soy un hombre que cocina, nunca termina­mos de aprender. Entiendo la gastronomía como una gran mesa de amigos; las estre­llas Michelin no me interesan, las estrellas son mis clientes todos los días. ¿A cuántos restaurantes has ido que has comido bien, pagado correctamente, con buen servicio y no has vuelto? Yo muchos, porque no te de­jan ninguna emoción. Aquí la sensación es qué bien se come en este luminoso cutre o como me llama Víctor de la Serna, con este orondo cocinero. Antes un cocinero te pre­guntaba ¿quiere un buen churrasco? Y aho­ra viene un cocinero vestido de Armani que te ofrece fuera de carta una lubina pescada a 40 metros de profundidad, que parece Jacques Cousteau y luego te pregunta ¿qué tal ha encontrado la lubina? y le contestas “de milagro, debajo de una alcaparra”.

¿Cómo es la cocina italiana en España?

La cocina italiana es la más difundida del mundo, pero la más maltratada. No hay cocina italiana y si la hay, es muy poca. A mí cuando me dicen mis clientes qué fantástico este plato, creo que no hago nada extraordinario, estoy haciendo lo que me comería en mi casa. No invento nada, mezclo sabores. El otro día me trajeron una remolacha de la finca de mi mujer, difícil para un plato; hice un risotto con remolacha y almendras tostadas espectacular, pero no he inventado nada, los ingredientes estaban ahí. Cuezo la pasta al momento, en reci­pientes individuales para cada ración y la carbonara la termino en mesa.

¿Sabemos apreciar la trufa blanca?

En España lamentablemente no hay cultura de trufa, aunque es el mayor productor del mundo. La vende a Francia y a Italia, aun­que afortunadamente está pasando como con el aceite, que ya se vende con la marca España. Yo vi ese espacio y entré. La blanca la traigo de Alba, suelo comprar trufas de medio kilo; también la de verano que nor­malmente cuando la encuentras es como una patata, no huele a nada; la mía sí, ésta que te enseño pesa 850 gramos; y la negra, de Soria, pero hay muchos sitios en España, no miro la matrícula, si es buena la compro.

¿Cómo se consigue tener el restaurante a reventar, con tantas caras conocidas de todos los ámbitos?

No lo sé, creo que doy bien de comer. Dicen que soy relaciones públicas pero no me gusta la mala gente, tengo una lista negra. Coloco sus fotos en el cristal de la puerta. La primera que puse fue la de Salvador Sostres, cuando escribió un artículo tras la muerte de Santi Santamaría con una inscripción que ponía “en este local está prohibida la entrada a esta especie”. Des­pués he puesto la de dos blogueros pero no porque me hicieran nada a mí, sino a Sam. Si pienso que eres buena persona yo te res­peto aunque no tengamos nada en común. Me cuesta muchísimo decir que alguien es mala persona, pero una vez que es así, no hay vuelta atrás. El otro día me llamaron para cocinar en la embajada italiana, dije que no porque iba una persona de la acade­mia madrileña de gastronomía con nombre y apellidos y he jurado que nunca cocinaré para una mala persona sabiendo que lo es.

¿Proyectos de expansión?

Todo parado. El restaurante de Finca Cortesín que antes era mío, solo lo asesoro porque he prometido a mi hija que no haría nada más; en Baqueira solo firmo la carta pero no voy nunca porque le juré a mi hija que nunca más pasaría fuera ni Nochebue­na ni Nochevieja. En Barcelona, en los NH, sigo en el Constanza, he dejado el Calderón, no era feliz. Yo no hago lo que quiero, quiero lo que hago. Hago otras cosas, por ejemplo, voy al Salón de Gourmets porque me encanta, creo que se lo merecen y gratis; a Madrid Fusión voy cobrando porque no me quieren pero se lo imponen las marcas.

¿Dónde te gusta ir a comer?

A italianos no voy. A Sacha, Kabuki, mucho a Casa Rafa, a Sam, a Taberna Laredo, La Tasquita de Enfrente, Santceloni, Lúa, Coque, El Bohío, todos amigos. Fuera de Madrid Nacho Manzano, Casa Gerardo, Can Roca, Tickets, Enigma, soy muy amigo de Albert Adrià, gran persona, muy trabaja­dor, es un genio. Me encantan Disfrutar y Alkimia, en Barcelona.

Etiquetas: trufa, italiano, Italia, chef, entrevista, Andrea Tumbarello, Don Giovanni,

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