El muelle del Centro Botín

Fast good en la bahía

Autor: Pepe Barrena
Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2018
Fecha Publicación Web: 27 de agosto de 2018

En un país como el nuestro, abarrotado de arte, nunca ha llegado a consolidarse un seductor mapa de restaurantes incrustados en museos, palacios congresuales y otros escenarios culturales. Las urgencias por la foto y el voto de los políticos y sus proyectos faraónicos, la frialdad de los comedores, las condiciones de explotación aprovechándose de los alquilados, el cambio continuo de cocineros estrella o lo que sea, han sido suficientes argumentos para justificar el escaso éxito de la aventura.

Obviamente, hay casos excepcionales en los que habría que situar a Bilbao como capital de este renacimiento culinario y artístico, con su afamado Nerua comandado por Josean Alija y el bistró correspondiente en el Guggenheim o el Etxanobe del Palacio Euskalduna, que ha pasado de las manos de Fernando Canales a Eneko Atxa como chefs de relumbrón.

Casos excepcionales que habría que estudiar fundamentalmente en los ensayos sobre arquitectura y gastronomía, simbiosis que ha encontrado un nuevo faro de orientación de tendencias culinarias con la apertura del esperadísimo Centro Botín de Santander, un edificio luminoso en el que el espacio hostelero corre a cargo del gran Jesús Sánchez, chef de El Cenador de Amós, quien ha puesto al mando de los fogones a su fiel escudero Francisco Helguera.

Casual food

Lo primero que hay que reseñar al viajero es que no encontrará en esta construcción un restaurante como tal, sino una especie de cafetería casual food en un sitio privilegiado con un sistema de pedido y despacho más apto para el que hace un alto en la visita que para el que busque sentarse tranquilamente a comer. El pedido hay que hacerlo en cola y llevárselo a la mesa, al menos a la hora del almuerzo, siendo la cena más atendida.

Un sistema internacionalizado en estos foros y centros de arte contemporáneo que no impide regodearse con algunos platos y bocados estupendos. El chef de Amós es un virtuoso interpretando la cocina popular, adaptándola al precio que busca y a las querencias de la gente con mundología, esos turistas que saben perfectamente combinar exposiciones y visiones paisajísticas y artísticas con la sabrosa sencillez de una fritura o de una cucharada de sopa bien aliñada.

La carta de El Muelle del Centro Botín es muy concreta y se estructura en varios apartados de esos que gustan por los titulares: Compartir, Con las manos, Con cuchara, Con mirada verde, Con dulzura…; secciones donde encajan como un guante las informales propuestas de la casa. Anotamos las más sugerentes.

Anchoas, bravas y ramen

Estar en Cantabria obliga a iniciarse en la cata de las anchoas, que es como en esta tierra se denomina a las de conserva, no a las frescas, que por aquí son bocartes. En El Muelle se ofrece inteligentemente un “octavillo”, medida perfecta para dos personas que corresponde a unas latillas muy populares en la zona. Es una ración idónea para marcarse un farol con los amigos lanzando perorata sobre el ritual del catador de esta joya de las salazones: primero se observan las dos caras del filete para ver su color ya que indica su grado de madurez y su limpieza. El colorido puede ir de marrón rojizo al claro caramelizado. Luego se comprueba la ausencia de espinas y restos de sangre para pasar a la fase olfativa en busca de esos olores a salado, aceite, algas o yodo que denotan la calidad. Y por fin el gusto, la hora de la verdad, que se aprecia introduciendo en la boca un trozo de anchoa que no sea excesivamente grande para sacar sabores y texturas como la flexibilidad y la firmeza.

Una buena anchoa no tiene por qué saber salada; de hecho, los puristas tienden a buscar la máxima calidad en las de sabores ligeramente dulces.

Otros de los platos estrellas de El Muelle son las patatas bravas con mayonesa de kimchi, de formato y presentación totalmente alejados de las multicopiadas que alumbró en su momento Sergi Arola y que son las que campan por los sitios fashion. Estas son realmente notables e incitan por la generosidad de la ración a pasar a una versión cántabra de los ramen. Sánchez oferta en el cuenco una suculenta sopa picante de albóndigas de pescado con pasta, excelente y reconfortante. El picoteo debe completarse probando la sedosa ensaladilla de apio y gambas, el tartar vegetal de remolacha o la costilla de cerdo asada y lacada, los paté de mar o de montaña y como colofón el delicioso hojaldre de crema, que para eso estamos en la geografía donde mejor se oficia la etérea pastelería de capas y mantequilla.

Vermú, fritos y escamas

Todas las horas del día son aptas para disfrutar y entender lo que significa el edificio diseñado por Renzo Piano, el arquitecto del Centro Pompidou parisino. Su elegante sencillez y el privilegio de estar frente a una de las bahías más hermosas del mundo provocan un flechazo inmediato. El rey de la luz y de la ligereza, como tachan al profesional italiano, ha conseguido un muelle de ensoñación con sus tres materiales base: el acero, el cristal y la cerámica nacarada que viste el edificio y es como una piel de escamas. Un sitio excepcional para tomarse el aperitivo, ese instante que adoran los santanderinos con su vermú, rabas y fritos; algo sublime cuando se trata de croquetas del cocido o buñuelos de secreto ibérico, otras delicadezas de Jesús Sánchez y su equipo.

Etiquetas: chef, Centro Botín, Santander, gastronomía, Jesús Sánchez, Cantabria,

Fast good en la bahía

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