Restaurante Sollo

El chef orquesta

Autor: Pacho Castilla
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2018
Fecha Publicación Web: 25 de abril de 2018

Algunos chefs pueden pasar perfectamente por hombres de ciencia. Otros –no muchos, seguramente– de vez en cuando rozan el universo de la magia. Algunos, sin duda, no desentonan mucho si los encontramos en alguna escuela de Bellas Artes. Pocos, los justos, se conforman con ver recompen­sada su propuesta con ese éxito mediático que todo reputado influencer asegura merecer. Hasta más de uno se conoce y reconoce como, dicen, estrella del rock. Y… así podríamos seguir cotejando. Eso sí, si le preguntáramos a Diego Gallegos, quizás cambiaría el rock por el house, más acorde con su tiempo (hasta ejerció como DJ en más de un club de Madrid), aunque cuando uno descubre su trabajo en Sollo, sin duda el de dirección de orquesta se ajuste más al resultado.

Maneja con rigor los tempos, interpreta con cuidado los distintos movi­mientos de una sutil partitura, distribuye los trabajos con pasmosa tranquilidad, propone una controlada puesta en escena que no ha lugar a distracciones… Y decimos director, sí, aunque podríamos aludir también al trabajo del compositor, ya que el sonido que consigue está muy lejos de distorsionar, y la melodía –que podría ser recurrente– resulta novedosa en sus ma­nos, explorando cruces de caminos (léase, sabores) que nunca te atreverías a asociar.

Un creador seguramente al uso más clási­co, pero en el sentido al que Gustav Mahler se refería: “No componemos, estamos com­puestos”, decía el músico austriaco. Así es, compuestos, formados, conformados de un montón de matices, de no pocas esencias y de suficiente inspiración. La cocina de Gallegos se nutre de mil y una influencias. Normal, diríamos, tratándose de un brasile­ño, nacido hace ahora 32 años en Campi­nas, a 100 kilómetros al norte de São Paulo, pero con ascendencia peruana, gracias a su madre, además de mente, cuerpo y alma en Málaga, y vocación… universal.

Atmósfera íntima

Es esa mezcla multicultural la que ya te envuelve desde que arranca el menú (bajo un claro leit motiv, Raízes) que ofrece en Sollo, su restaurante, con Estrella Michelin desde hace dos años. Las reinterpreta­ciones panamericanas y andaluzas no faltan, por ejemplo, en los entrantes, se desenvuelve con armónico resultado entre la peruana salsa huancaína –que en vez de acompañar a las clásicas patatas, se sirve junto al pão de queijo brasileño–; las habituales empanadas de todo menú que surja al otro lado del Atlántico; el adobo del sur de España, chicharrón lo llamarían en esta orilla, con el que “sumerge” al bagre, junto a alioli de ají amarillo, o la evocación a las frituras malagueñas, que resuelve en la piel del esturión. Se permite un pequeño guiño francés, como nota romántica del inicio de su performance, al incorporar unos macarons que elabora con cacahuete, más latino sin duda, en lugar de almendra.

En este primer movimiento, Gallegos empieza a hablarte al oído, sin notas que te alarmen o te sacudan más de lo necesario. Y es que el chef posee la convicción de que su música está concebida para disfrutarla en salas de cámara. Así lo creyó en su pri­mer restaurante, y así lo traslada al actual Sollo, donde únicamente 14 comensales pueden escuchar el sonido de sus platos que se reproduce sólo de noche.

Malagueño de adopción

El idilio de Diego Gallegos con la Costa del Sol llegó unos cuantos veranos atrás, cuando decidió trabajar en un chiringuito fregando platos para pagar sus estudios de Derecho en Alcalá de Henares. Llegó el momento en el que tuvo que sustituir a uno de los cocineros, y… el hechizo empezó a consumarse.

Primero en La Cónsula, donde se formó, y luego, al lado de maestros como Berasategui, Aduriz o Dani García. Hasta que nuestro chef llegó a los fogones del Casa Piolas, en Algarinejo, un pueblo de Granada, el restaurante de la familia de su mujer, sí, aquella camarera que conoció en aquel chiringuito. Allí, en tierras granadinas, empezó a trabajar el esturión, el sollo –como se conocía a esta especie en el Siglo de Oro–, y comenzó también a descubrir todo lo que esconde. Tal es la devoción que cultiva por este pez que desde que consa­gró, hace dos años, un apodo le acompaña: el Chef del Caviar. Aunque quizás habría que llamarle el Chef del Esturión. Con su producto fetiche, construyó la carta del primer Sollo, en Benalmádena, y continuó su admiración por él cuando se trasladó a la Reserva del Higuerón, en Fuengirola, donde consiguió su Estrella Michelin, en 2015.

Diego ahora ha “crecido” y su propuesta con él. Lo cómodo hubiera sido recurrir a los productos de un mar que tiene a escasos metros. Pero aunque la playa es el sitio que le acoge, no parece ser el lugar donde se reconoce. La cadencia de su discurso pasa por diferentes peces de río: tilapia, bagre, piraña, anguila, trucha... Pero apostando por especies no comunes, que él mismo cultiva en un invernadero, situado justo detrás de su restaurante. Controla su propio producto, sí, y de paso apuesta por la sostenibilidad, garantizando la cuota de responsabilidad con el planeta que le corresponde.

El milagro de los peces

En la parte principal de su menú, y tomando como hilo conductor los diferentes pes­cados que cría, Diego demuestra toda la coloratura de su partitura. Aquí la técnica manda, para adentrarse, con versatilidad e imaginación, en un terreno mucho más vivo e intenso. Arranca experimentando con una especia libanesa, sumac, que asocia a la suavidad (cualquiera lo diría) de la piraña, y que sirve para que el paladar se adentre en un tiradito de tilapia posterior que acompa­ña con ajoblanco de cacahuete (saltándose, de nuevo, las normas de incorporar almen­dra del plato malagueño) y miso.

Pero es sólo eso: el preludio. La cocina de Diego Gallegos ha pasado antes por muchas horas a base de prueba/error en su departamento de I+D, y se percibe. Ensayos que le permitieron también lograr una curiosa y pertinente adaptación del ramen japonés presentado sobre dashi oscuro, al que añade huevos de codorniz junto a piel y bigotes (sustitutos en este caso de los ha­bituales fideos) de bagre. Es una propuesta fuerte, directa, más del gusto asiático, que contrasta con las intenciones que supone, por ejemplo, sumar a la fórmula del chupe –sopa que rescata del recetario de su abue­la peruana–, una bechamel de tamarindo donde ya hace evidente que había que llegar hasta aquí para lanzarse –sin comple­jos– al aplastante colorido que imponen los modos y esencias latinos.

El momento culmen

El ritmo ya va in crescendo, gracias a un despliegue de sabores que parecen adquirir forma del perfecto manual de las salsas. Como el civet de esturión que acompaña al chorizo criollo elaborado con bagre y pira­ña. O la espuma de kimuchi que se presenta junto a un esturión confitado. O el soberbio curry que envuelve a unos raviolis de pesca­do y que matiza con las notas dulces de un puré de boniato, a modo, seguramente, de anticipo del movimiento final, donde, gra­cias a los postres, descubrimos el fermen­tado de la chicha morada –bebida a base de maíz– o el ácido, la lúcuma.

Cuando el espectáculo acaba, Diego busca el aplauso, claro, pero a modo de mirada cómplice. No verás aspavientos en su proceder ni en su cocina-concierto. Sim­plemente la constatación de que en esta cocina hay muchas “teclas” y, aludiendo a las palabras de otro gran intérprete –en este caso de música clásica–, el rebelde, James Rhodes, “dentro de ellas, un univer­so entero”.

Sollo

Av. del Higuerón, 48

Fuengirola, Málaga

Etiquetas: cocina, Restaurante Sollo, restaurantes, chef, gastronomía, Diego Gallegos, Málaga,

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