Castilla y León

Pero el jamón no es único, las paletas, lomos, chorizos y otras salazones son extraordinarias, con mención especial para el botillo, un interesante embutido al que los frailes de Bembibre calificaron como golosina de reyes y obispos. El farinato se elabora en una amplia extensión pero el de Ciudad Rodrigo tiene especial calidad y la morcilla de Burgos es la más famosa y prestigiosa de las que se elaboran en España, Junto con los chorizos de Cantimpalos, los de Soria, los zamoranos, los de Villarcayo y algunos más, constituyen una excelente muestra de la chacinería tradicional castellana. 

Hay que añadir las cecinas, excelentes y variadas porque además de la tradicional de León con Indicación Geográfica Protegida y la de Vegacervera, de castrón, y con marca de calidad, está la de Villarramiel, de prestigio tradicional y exquisitez extraordinaria.

Entre las carnes frescas hay tres que tienen Indicación Geográfica Protegida, inscritas además en el registro de la Unión Europea, que son la carne de vacuno de Ávila, la de morucha de Salamanca y el lechazo de Castilla y León. Se pueden añadir otras marcas de calidad importantes como los cochinillos de Segovia, la ternera charra, la de Aliste, la carne de Cervera y de la montaña palentina y el lechazo de la meseta castellano leonesa, que tienen marca de calidad.

El resultado es que en esta región se dispone de las mejores carnes, bien maduradas, de buey bien cebado que tienen como templos León (en la localidad Jiménez de Jamuz, pedanía de la Bañeza) y Segovia en Carbonero el Mayor.

Además son muchas las localidades en las que se produce y en las que se asan, en tradicionales hornos de leña, los cochinillos más crujientes y los más sabrosos corderos lechales de sabor, aroma y textura incomparables.

Los vinos de Castilla y León

En las áridas tierras, próximas al Duero, se producen los que podemos considerar como los mejores vinos de España, los más valorados en el extranjero y los de más prestigio en nuestras mesas, que además muchos años han alcanzado las máximas puntuaciones de la revista “Wine Spectator”.

Hay nueve Denominaciones de Origen y cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas, lo que hace que sea la Comunidad con más variada oferta. Ribera de Duero, con sus bodegas tradicionales como Vega Sicilia y Pérez Pascuas que han alcanzado las más altas cotizaciones de la Guía Gourmets, Los Mejores Vinos de España o el Aalto elaborado por una bodega moderna, pero ya consagrada, y otras marcas nuevas que están alcanzando cotas altísimas, Rueda que se ha convertido en el vino blanco más demandado en España, con exportaciones crecientes; Bierzo, que presenta una nueva imagen de vino moderno, redescubierto con la variedad mencía que, con alguna raíz francesa, muestra un interesante carácter español, Cigales con excelentes rosados y Toro que ha transformado la tradicional imagen de vinos intensos, por la actual elegante y equilibrada oferta.

Hay otras Denominaciones de Origen, como Arlanza, Arribes, Tierra de León y Tierra de Zamora que junto con las IGP de Vino de la Tierra de Castilla y León, Valtiendas, Sierras de Salamanca y Valles de Benavente se están haciendo cada vez con más sitio y con más prestigio. El esfuerzo que desarrolla la Comunidad Autónoma por promocionar sus vinos, por diferenciarlos y por darlos a conocer en todo el mundo es encomiable y ofrece magníficos resultados.

Quesos castellanos

Castilla es fundamentalmente tierra de ovejas, que fueron las destinatarias de los primeras cañadas, veredas y vías en general que, creadas por la Mesta han sido después, integrantes fundamentales de las vías de comunicación actuales.

Sus quesos siempre han tenido prestigio por lo que fueron objeto de intercambio frecuente en los diferentes mercados. Algunos se han transformado como el de Burgos, que empezó siendo de oveja y hoy es casi en su totalidad de vaca, otros han evolucionado como el zamorano, que goza de una prestigiosa Denominación de Origen, desde que tuvo la oportunidad de diferenciarse del tradicional manchego, o el de Villalón, el pata de mulo, que poco a poco ha ido mejorando su calidad y ofreciendo quesos modernos muy bien elaborados.

Con Indicación Geográfica Protegida está el de Valdeón un queso azul que arrasa en casi todos los concursos y aunque producido en un territorio muy limitado, porque se elabora sobre todo en Asturias es muy interesante el queso de los Beyos. También tienen marca de calidad el queso castellano de oveja, que tiene sabores evocadores de queso tradicional y el de los Arribes, elegante y muy actual. Entre los productos lácteos no podemos olvidar la mantequilla de Soria, una elaboración interesante, exclusiva y de gran calidad.

Las legumbres

Han sido la base de la alimentación española y aunque durante un cierto tiempo perdieron protagonismo están volviendo a recuperar sitio en la elaboración de platos de cuchara, que son base de nuestra dieta mediterránea y componentes esenciales de nuestras ollas, pucheros, calderos y peroles que son la esencia de nuestra gastronomía. Se producen en todas las provincias pero sobre todo en León y en Ávila que son las máximas productoras españolas.

Tienen Indicación Geográfica Protegida y como tales están inscritas en el registro de la Unión Europea, la alubia de La Bañeza-León, que acoge diversas variedades, las judías del Barco de Ávila variadas e gustosísimas, los garbanzos de Fuentesauco, de los que decía Quevedo que “son cosa famosa en todo el mundo, por lo que crecen cocidos, su grande ternura y no cogerse de su condición en otra parte” las lentejas de La Armuña y las pardinas de Tierra de Campos, pero hay bastantes más que son componentes esenciales de muy variados platos en los que acompañan, e incluso complementan, a los productos de matanza, como en el cocido maragato o las alubias rojas, a los más sofisticados como las lentejas con foie-gras o los garbanzos con boletus.

Frutas y hortalizas de calidad

El clima duro no imposibilita que haya unas hortalizas extraordinarias que en algunos casos, como por ejemplo para la lechuga de Medina de Pomar, que tiene marca de calidad; las temperaturas bajas hacen –por su textura crujiente y su sabor intenso– , que se sitúe entre las más sabrosas que pueden encontrarse en el marcado.

Los pimientos del Bierzo gozan de un microclima especial, de influencia cambiante entre el Atlántico y el Mediterráneo, en función de las corrientes de aire y por eso su calidad también es especial, sobre todo para asados, a lo que hay que añadir una técnica propia de la comarca y un punto de humo que les dan un sabor excelente. El pimiento de Fresno de Benavente es otra especialidad regional que sorprende.

En el Bierzo también se producen magníficas frutas y entre ellas destacan las manzanas reinetas, que ofrece un punto de “russeting” excepcional y dos variedades, la blanca y la gris, que compiten en la concentración de propiedades organolépticas. También las peras del Bierzo, pertenecientes a la variedad conferencia son estupendas, jugosas y llenas de sabor y las castañas de esta región que también están protegidas por una marca de calidad son grandes, sabrosas y elegantes.

Hay además excelentes cerezas en la Sierra de Francia y en Las Carderechas, a veces de color pálido pero con una intensidad sápida extraordinaria y en esta última comarca, situada en el centro de la provincia de Burgos, las manzanas reineta, que como las cerezas tienen marca de calidad, son extraordinarias.

Hornazo de Salamanca, pan de Valladolid y setas de Soria (extraordinarias las de Arotz), también disfrutan de marca de calidad, que es recomendable exigir para garantizar el producto. Castilla y León, una Comunidad Autónoma con tanta diversidad de productos, siempre está tramitando nuevas Denominaciones y es seguro que algunos lo conseguirán próximamente.