Quesos

Definición, características y propiedades del queso

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche. Sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada (vaca, cabra, oveja, búfala u otros mamíferos), de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado.

Aunque cada queso tiene unos valores nutricionales distintos, todos ellos presentan una importante cantidad de calcio, proteínas y fósforo, siendo, además, una rica fuente de vitaminas A, D, B12, B9 (ácido fólico), B1 (tiamina) y B2 (riboflavina).

Por tanto, el consumo de queso –así como de productos lácteos en general– ayuda a mantener los huesos y los dientes sanos, y a fortalecer el sistema inmunológico, motivos por los que resulta tan recomendable incluirlo en nuestra dieta.

Usos del queso

Cortado en cuñas, en tacos, en lonchas, en lascas, rallado o en polvo, frito, a la plancha, fundido al horno, en salsa… El queso se puede usar de un millón de formas en multitud de recetas.

A veces se degusta solo; otras veces, maridado con un buen vino, y, a menudo, combinado con frutos secos, uvas, dulce de membrillo o alguna mermelada.

Solemos utilizar el queso como acompañamiento de pastas y carnes, en ensaladas, aperitivos, platos horneados, sándwiches y bocadillos, postres, etc.

Tipos de queso

Los quesos se pueden clasificar atendiendo a diferentes criterios. Existen quesos de leche de oveja, de cabra, de vaca… e incluso de mezcla de leches. También podemos encontrar quesos frescos, semicurados y curados, elaborados con leche cruda o pasteurizada. Los hay azules, verdes, cremosos… Y algunos incluso llevan ingredientes como vino, pimentón, cebolla caramelizada o jamón ibérico. ¡Sabores para todos los gustos!

- Según el origen de la leche

Veamos una de las clasificaciones más comunes, en base a la materia prima utilizada:

• Quesos con leche de oveja. Son generalmente cremosos y aromáticos, y contienen un mayor porcentaje de grasas y de vitaminas que el resto, ya que se trata de un tipo de leche muy nutritiva.
• Quesos con leche de cabra. Son blandos, también bastante cremosos, y tienen un fuerte olor y sabor único.
• Quesos con leche de vaca. Son los más comunes, debido a que las vacas producen una mayor cantidad de leche a diario y, por lo tanto, permiten fabricar más quesos. Aparte, suelen tener menos grasa que el resto, pero porque es habitual que se use la leche desnatada, lo que se traduce en un sabor más suave.
• Quesos con leche de búfala. Se caracterizan por su sabor peculiar, ligeramente endulzado, y un color muy blanco.

Los quesos obtenidos a partir de leche de vaca proceden de zonas como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Algunos ejemplos bastante representativos son el queso Nata, el de Tetilla o el de Mahón.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto extra de acidez al queso. El queso Manchego, el Roquefort o el Feta están hechos de leche de oveja.

También es frecuente combinar distintas clases de leche, como en los casos del Cabrales y el Gamonéu, en los que se utiliza una mezcla de leche de vaca, cabra y oveja.

- Según el proceso de maduración o curación

La maduración es la última fase en la elaboración de un queso; una etapa clave para el resultado final del producto, ya que los aromas y los sabores adoptan nuevos matices y se acentúan a través del control de la temperatura, la posición, la humedad y la ventilación. Es también la fase en la que la pasta del queso adquiere su textura.

Basándonos en el periodo de maduración del queso, distinguimos las siguientes variedades:

• Quesos frescos. Su elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche, sin pasar por un proceso de curación. Esto hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes, así como una fecha de caducidad muy corta.
• Quesos tiernos. Son aquellos que pasan por una etapa de maduración de entre 5 y 30 días.
• Quesos semicurados. Hablamos de un periodo de curación que puede ir desde 1 mes hasta 3 meses y que otorga a estos quesos un sabor moderadamente fuerte.
• Quesos curados. Su proceso de maduración se sitúa entre los 3 y los 6 meses. De sabor potente, textura dura y bastante grasos, ya que tienen poca proporción de agua.
• Quesos viejos. La fase de curación dura entre 6 y 9 meses. Tienen la corteza más rígida y un sabor más intenso que los anteriores.
• Quesos añejos. Son pequeñas joyas para el paladar; quesos que se han dejado en cámaras de maduración durante un tiempo superior a los 9 meses. Su sabor es especialmente intenso y con toques picantes.

Como norma general, cuanto más tiempo permanezca un queso en fase de maduración, más agua perderá, por lo que su textura será más dura y su sabor más fuerte.

Quesos españoles con Denominación de Origen

La Denominación de Origen (D.O.), junto con las Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.), constituyen un sistema jurídico de protección de alimentos que reúnen determinadas calidades y características únicas derivadas del lugar o medio natural en el que se producen. En otras palabras, son entidades que con su sello respaldan la calidad diferenciada de un producto, garantizando su excelencia y su origen; sello que también sirve para evitar usurpaciones o imitaciones de dicho producto.

En España hay una gran tradición ganadera –ovejas churras, merinas, manchegas, cabras malagueñas, vacas frisonas, rubias gallegas, etc.– y, por lo tanto, quesera.

A lo largo y ancho de España se producen y elaboran 26 quesos amparados por Denominaciones de Origen Protegidas y 1 amparado por I.G.P., pero además hay muchos otros que carecen de estas garantías de calidad y que son excepcionalmente buenos.

Algunos de los quesos españoles con D.O.P. más conocidos son los siguientes: Cabrales, Gamonéu, Idiazábal, Mahón-Menorca, Arzúa-Ulloa, Casín, La Serena, Majorero, Manchego, Nata de Cantabria, Tetilla, Zamorano, Roncal y Torta del Casar.

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Catálogo de quesos gourmet

Sean cuales sean tus gustos, en esta sección siempre encontrarás (al menos) un producto que cumpla con tus expectativas. Porque como puedes ver, tenemos todo tipo de quesos:

• Quesos de leche de vaca, de oveja, de cabra o de mezcla de las anteriores.
• Quesos típicos procedentes de diferentes regiones españolas.
• Quesos D.O.P. e I.G.P.
• Quesos semicurados, curados, viejos y añejos.
• Quesos cremosos y azules.

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