Tendencias

Chefs asturianos en la diáspora

Autor: Eufrasio Sánchez
Fecha Publicación Revista: 01 de febrero de 2018
Fecha Publicación Web: 12 de marzo de 2018

El primero, miembro de honor del alum­nado de El Bulli, el mierense José Andrés (Andrés es apellido) ha conseguido con­vertir su nombre en sinónimo de excelen­cia gastronómica, y bien podría ser con­siderado el mejor embajador de España en América. La revista Time lo ha situado entre las 100 personas más importantes de Estados Unidos, y hasta el expresi­dente Obama, lo distinguió en su día con la Medalla Nacional de Humanidades por la introducción de “nuevos y vibrantes ingredientes” en la nación, y por la inspi­ración ofrecida a los americanos a través de sus técnicas innovadoras en la cocina.

Promotor de la tradición simultaneada con la vanguardia y protagonista de pro­gramas de máxima audiencia en la televi­sión de aquel país, José Andrés ha conse­guido conformar un imperio –a partir de armar “Jaleo”, su bar de tapas de Wash­ington– en suelo yanqui a través de Think Food Group, que integra sus restaurantes en Washington, Miami y Los Ángeles (de costa a costa), todo un conglomerado de 25 establecimientos (no sé si cuando esto escribo habrá abierto alguno más con permiso de Trump, aunque sí parece que hay en marcha un nuevo proyecto en Nueva York con los hermanos Adrià) con el que desde The Bazaar en Beverly Hills, seduce a los productores y estrellas de Hollywood, y en Minibar en Washington a los de la Guía Roja que de un golpe le han colgado dos florones. Lo suyo es el sueño americano y el despertar de Mieres.

Embajador de la Marca Asturias

Aunque Isabel Windsor sigue reinando y la Torre de Londres permanece im­pertérrita, lo demás sí que cambia en el Reino Unido. Sobre todo la gastronomía. Podemos afirmar sin pestañear que en Londres se puede comer muy bien. Una nueva generación de cocineros sitúa a la ciudad del Támesis en la primera división de la cocina.

Entre ellos hay dos asturia­nos, Nacho Manzano y Marcos Morán. El primero, Nacho, partiendo de una aldea de cuatro casas, muchas vacas y algunas cabras, se ha convertido en uno de los cocineros más destacados de nuestro país y en claro exponente de la renovada cocina asturiana, con dos estrellas Mi­chelin en Casa Marcial y una tercera en La Salgar de Gijón, siendo además uno de los cocineros con mayor proyección internacional en el ámbito europeo y uno de los más distinguidos embajadores de la Marca Asturias y la Marca España.

Hace algunos años, no muchos, decidió romper las costuras de la piel peninsular para exportar su proyecto Ibérica a la Gran Bretaña, contando actualmente, tras una vertiginosa proyección, con ocho restaurantes (Ibérica Restaurants UK). Cinco de ellos en Londres (Marylebone, Canary Wharf, La Terraza , Victoria, Great Portland), uno en la ciudad en la que se originó la Revolución Industrial, Mánches­ter donde la frecuente lluvia, más que un obstáculo es un estímulo (para cualquier asturiano de pura cepa las palabras lluvia y paraíso son sinónimos), el siguiente lo abrió en la ciudad de Leeds y por último, otro en Glasgow.

Una pica en Bruselas

Por su parte Marcos Morán, nombrado chef de L´Avenir (del futuro) por la Aca­demia Internacional de Gastronomía, a quien no le ha resultado necesario en su trayectoria profesional utilizar la figura literaria de “matar al padre”, ya que ha remontado el vuelo sin desconectar un ápice de una familia tan principal en lo cocineril como es la de Casa Gerardo, ha sabido trazar a la vez dentro del ne­gocio familiar un camino absolutamente suyo diseñado con el apoyo, consejo, experiencia e inteligencia de Pedro, su padre.

Camino que (Canal de la Mancha aparte) le ha llevado también hace unos cinco años hasta Londres, donde ejerce como director ejecutivo del proyecto Hispania London, puesto en marcha por un grupo de emprendedores asturianos a modo de establecimiento hostelero de amplio espectro (el mayor dedicado a la cocina española fuera de nuestro país) por donde pasan diariamente cientos de habitantes de la “city” a disfrutar del taperío asturiano e hispánico, como su ya legendario bocadillo de quesos, las croquetas del compango, los calamares fritos, las albóndigas, las patatas bravas, complementado con platos de más enjun­dia como la merluza a la sidra, el cochi­nillo asado o los cortes de cerdo ibérico en fresco, junto a otros muchos clásicos de nuestra cocina con los que doblega el paladar del inglés, rendido a su invencible armada culinaria.

Aun cuando en su imperio sí que se pone el sol, ello no ha impedido poner una pica en Bruselas, (nada menos que en la place del Grand Sablon), donde hace poco más de un año decidieron tomar la capital belga en una alianza con la cadena hotele­ra NH, fundando el Hispania Bruselas, un proyecto que abarca una brasserie y un restaurante gastro, asumiendo además la responsabilidad del Food & Beverage del hotel, la celebración de eventos, room-service y la elaboración de los desayunos.

Rumbo a Colombia

Si hay un cocinero auténticamente cos­mopolita y transcultural con numerosas incursiones y experiencias viajeras por ultramar ese es Koldo Miranda, quien después de intercambiar y adquirir co­nocimientos al otro lado del Atlántico y más allá, cruzando el canal de Panamá, tocando puerto en Puerto Rico y Perú y viendo salir el sol en el “Sol Naciente”, de Japón, ha decidido sentar sus reales en Colombia. A diferencia de los anteriores, lo que ha hecho Koldo es quemar las naves.

Ha vendido, traspasado o cedido sus restaurantes repartidos por Gijón, Avilés, Luanco y Salinas para centrarse en Bogotá con un restaurante cuyo nom­bre “Gamberro” (Calle 90, nº 11-13, Bogo­tá, Cundinamarca, Colombia), poco tiene que ver con la bonhomía del personaje, aunque sí con su divertida manera de ha­cer cocina, ora asturiana, ora colombiana, demostrando con su talento que no es requisito imprescindible ser natural de un país para ejecutar primorosamente su cocina.

En el primer año de existencia de su “Gamberro” ya fue reconocido como mejor restaurante nuevo de Bogotá.

Conquistar América

También Pablo Balbona, responsable de Balbona Catering y Balbona Pasteleros en Gijón y Oviedo fue tentado por el éxodo, por “Aventura” (216 E Washington St, Ann Arbor, Michigan, EEUU) dedicado también al catering y a tiendas gourmet. En él se ocupó de españolizar las recetas y modernizar pinchos y tapas, perfec­cionando paellas, tortillas, croquetas, cebollas rellenas, sopas de ajo, chistorra envuelta en chips...

De ello se benefició Aventura galardonado como mejor res­taurante de cocina extranjera. Dada su formación pastelera no tardó en ocuparse de la repostería, haciéndose cargo del obrador ampliando y mejorando pastele­ría, croissants, bollería, mousses y bizco­chos, y enseñando a los nativos a hacer churros, lo que a la postre resultaría ser el postre más vendido en Aventura.

Otro que a su vez puso agua por el medio cruzando el charco fue David Menéndez, dejando atrás el histórico Balbona de Pravia, un restaurante que llegaron a ser dos (ya cerrados), llevándose con él a Santiago de Chile el nombre: “Balbona Gastro” (Av. Vitacura 3891, Santiago de Chile, Chile), así como sus dotes de cocinero comprometido, que se sumerge en investigaciones de afán renovador, sin perder las llaves de la alacena asturiana para sincretizar su bagaje astur con los exuberantes frutos procedentes de los fondos y caladeros de la generosa mar chilena.

Aunque todos los que están son, no están todos los que son cocineros asturianos por el mundo. Pero límites de espacio mandan.

Etiquetas: Chefs, asturianos, diáspora, cocina, tendencias, cocineros, internacional,

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