Materia prima

Celtas cortos

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Autor: Ana Montes
Autor Imágenes: Xurxo Lobato
Fecha Publicación Revista: 01 de febrero de 2019
Fecha Publicación Web: 01 de marzo de 2019

Los celtas son edición limitada pero a las cartas llegan sobrados. Por eso la cabaña de las razas autóctonas gallegas que hace décadas estaban en riesgo de extinción, hoy crece persiguiendo ocupar el lugar destinado a los productos más gourmet como hoy lo es la Rubia Gallega –bajo la IGP Ternera Gallega–.

Lo hace con el respaldo del sello “100% raza autóctona” que distingue la cría artesanal de las vacas morenas gallegas (Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá y Vianesa) y de la Ovella Galega, la Galiña de Mos, la Cabra Galega y el Porco Celta recuperando así sabores de raza y cercanía, labor representada por Boaga, la Federación de Razas Autóctonas de Galicia.

¡Vaya rubia!

Emblema de la mejor carne de calidad no solo de Galicia, sino también de España, con la que el mismo Víctor Arguinzoniz del asador Etxebarri despacha su afamada txuleta, la Rubia Gallega, con el 75% del censo en Lugo, es tan rentable que por eso también se cría en Madrid, La Rioja, Aragón, Castilla y León, y Castilla-La Mancha.

Se fecunda en países donde la aprecian como Brasil, Venezuela, Portugal, Polonia, EEUU –cruzada con Angus–, e Indonesia, para mejorar el peso y calidad de sus razas asiáticas. Y es que no toda la Rubia Gallega que se comercializa es pura, ni toda la ternera gallega es rubia. Por eso la IGP Ternera Gallega diferencia la pureza de la rubia de élite como:

“Ternera Gallega Suprema–Carne de Rubia Gallega”, con 8 meses de crianza y lactancia materna, aunque para muchos restauradores es el vacuno adulto el que aporta más jugosidad y sabor por la grasa infiltrada que le da una mayor crianza y la maduración, actualmente tan de moda.

Morenas gallegas

De las autóctonas bovinas es la Cachena, “el eslabón perdido entre la cabra y la vaca”, la que, con más tiempo de recuperación de su cabaña, parece llamada a suceder a la Rubia Gallega. Su grasa infiltrada marca la diferencia.

“De la Cachena no sale un chuletón, como estamos acostumbrados en la Rubia –con un aprovechamiento de partes nobles más alto– porque los canales son pequeños, pero es más sabroso y con más matices porque es una vaca feliz, criada en libertad, fruto del pastoreo y que, como vaca rústica, alcanza unos altos niveles de engrasamiento que dan “una carne tremenda”, comenta Antonio Díaz, cocinero del restaurante Andarubel (Fragas do Eume, Coruña) y propietario del food truck de razas autóctonas con el que va recorriendo Galicia.

Como las otras vacas morenas, ofrece una riqueza organoléptica tal que está haciendo que muchos ganaderos gallegos dejen la Rubia y otras razas habituales en la comunidad para apostar por estos bovinos que congregan a los foodies hambrientos de su historia y su carne de raza.

A huevo

Hace menos de dos décadas la Galiña de Mos estaba casi extinguida. Ahora vende todo lo que produce antes de salir al mercado gracias al sabor de su crianza lenta, que bajo la misma denominación ampara al gallo, al capón y la pularda. Todas estas aves se crían bajo el reglamento de la agricultura artesanal, que no implica sin embargo una crianza con alimentación ecológica pero sí garantiza la salud del animal –cero vacunas– al vivir en libertad.

“Nuestra producción es diferente a la industrial con ciclos naturales de puesta y solo 500 unidades por gallinero que se desarrollan sin alterar su genética. Por eso, para tener más rentabilidad, criamos estas aves selectas durante todo el año”, comenta Diego Rois Losada, director técnico de la Asociación de Avicultores de esta raza (AVIMOS), que ha vuelto a poner en el mercado unas gallinas de dos kilos, difíciles de encontrar en las últimas décadas porque a decir de Rois “ahora sólo existen las de poco peso”.

Reclamo fundamental ha sido el interés del consumidor por el huevo de calidad que en la Gallina de Mos muestra una clara menos aguada y más yema, fuente de sus mejores propiedades. La empresa Galo Celta vende los de sus gallinas a Martín Berasategui, Nacho Manzano (Casa Marcial), o Pepe Solla (Casa Solla) que consideran también joyas sus muslos, contramuslos y jamoncitos, con más colágeno, grasa infiltrada y sabor a pasto, todo aprovechado por la empresa para hacer caldos, conservas, chorizo, fuet y fiambre de pechuga, también con el gallo celta. Pero el huevo también llega a los no estrellados como, en Madrid, Martinete y Casa Mono.

Carnes de mantequilla

La gran calidad de la carne de la Galiña de Mos se hace pagar. Rica en ácidos grasos poliinsaturados, ácido oleico, omega 6 y omega 3, su color es oscuro –similar a la caza– al contar con más hemoglobina y es también una carne más baja en grasa que, pese su edad, es más tierna que las industriales.

Por eso AVIMOS pretende seguir analizando todos sus parámetros para ofrecer al consumidor alimentos y razas diferentes porque “consumiendo, conservamos”, dicen.

“Son carnes musculosas que conseguimos que se conviertan en mantequilla” explica David Sueiro, gerente de Galo Celta que sin embargo cree que la Galiña da Mos y el gallo de corral –sin IGP pero reconocido dentro de la Red Europea de Patrimonio Gastronómico – no difieren tanto cuando el animal es maduro, de unos 9 meses, y de crecimiento lento.

Cerdo do país

El celta y el del país son los mismos. Conocido desde siempre como cerdo do país, el Porco Celta es obra del esfuerzo de muchos ganaderos porque esta raza no se extinguiera lo que en 1999 llevó a crear la Asociación de Criadores Porcinos (ASOPORCEL).

“A los pocos años el Porco Celta ingresó como uno de los tres productos gallegos del Arca del Gusto de Slow Food junto a la centolla de Lira y el maíz negro”, explica César Pérez, ligado desde 1999 a ASOPORCEL y ahora director técnico de la cooperativa Tres Fuciños que apuesta “por dar orden, organización y homogeneidad a la cría del porco ibérico, cuya carne se merece que alguien la ponga en el sitio que merece”, su sitio”, defiende.

Y es que sus excelentes características organolépticas y sus altas tasas de ácidos grasos insaturados cardiosaludables, la hacen deseable por ese sabor supremo característico que tienen las razas criadas pastando sin estrés ni antibióticos, porque el porco celta se cría libre en extensivo. Este es el motivo de su carne roja, –fabrica cantidades importantes de biohemoglobina– lo que le da una gran pureza y calidad y altas cantidades de grasa infiltrada.

Pocos porcos

Algunos restauradores gallegos lamentan que la todavía pequeña producción del Porco Celta no les permita llevarlo a sus mesas en las que sigue teniendo más presencia el ibérico; con tamaños y tiempos de crianza muy heterogéneos, su cría en estos años ha estado ligada a producciones desiguales, cosa que pretenden solventar los 15 productores de Tres Fuciños dando a los cerdos del país una alimentación concreta, limitando la cría y la matanza a 12 meses y 120 kilos, y curándolos 24 meses, algo que creen estimulará a la competencia a falta de políticas locales que favorezcan la ganadería saludable y sostenible de las pequeñas producciones.

La pasarela

Además de platos tradicionales como la carne al caldeiro de Cachena (alta en colágeno), en la pasarela gastronómica gallega desfilan nuevas propuestas como la carbonara flamande de ternera Caldelá, costilletas de cordero de Ovella Galega con manzana glaseada o pollo de Galiña de Mos confitado en tartera, del chef Antonio Díaz.

En Maruja Limón (Vigo), Rafa Centeno ha pasado por su carta un estofado de Gallo Celta con repollo, manzana verde y apio, que, en Lakasa (Madrid), César Martín acompaña con bogavante celta-francés. En La Taskería (Madrid) Javi Estévez mima al Gallo Celta sirviendo sus crestas confitadas con salsa verde y langostinos, o con sus patas y cuello, un buen trío. Y en cuestión de reses, el restaurante barcelonés Botafumeiro –buque insignia del grupo Moncho’s, del gallego Moncho Neira–, prefiere la Rubia Gallega para los chuleteros, mientras por sus otros diez establecimientos pasean piezas de Cachena y Vianesa –ya que en Cataluña su grasa chifla–, cosa que el chef Héctor García, del restaurante España (Lugo) sirve también en versión vaca y en buey de estas razas.

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