Nola & Po Boy

Cajún en París

Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2018
Fecha Publicación Web: 16 de mayo de 2018

Cebolla, okra (gombo en el francés crio­llo), pimiento, apio y sobre todo mariscos y cangrejos de río: básicos de una cocina popular, de la que fuera de Louisiana sólo parece haber trascendido su jambalaya (de jambon, jamón en francés y alaya, voz africana por arroz). Curioso que en París, no hubiera representación cajún. ¿Por qué? le preguntaban a Rachel Moeller, la nortea­mericana que hace una decena de años se convirtió en proveedora exclusiva de más de mil restaurantes parisinos.

La estrella americana

Todo empezó con uno de esos milagros que tiene Vicente (a quien sigue la gente): los parisinos, adictos a la hamburguesa, recor­daron que el bistec de carne picada fue de Hamburgo a Nueva York.

Con tu pan te lo comas, pero el adecuado: Rachel, desafió a panaderos parisinos con ese pan dulzón y blando, no de crujiente corteza y densa miga como el local.

Segunda pasión, cuando la pastelería pari­sina explotaba con creadores diversos, una tarta de queso pasteurizado y no de leche cruda (herejía para gourmets franceses) con orígenes repartidos entre Alemania (Casekuchen), Rusia e Italia, impuesta por los inmigrantes en Estados Unidos, el queso quark alemán reemplazado por el Phila­delphia creado en 1872, se popularizó con la firma de Rachel. Normal entonces que, hace nueve años, y asociada con Maria y Birke, abriera Rachel’s Cakes. Y en 2014 su primer restaurante, en la pintoresca rue du Pont-aux-Choux.

Bienvenidos al sur

Como había encontrado el norte apuntó, siempre en trío, por el sur. Halló su local de dos plantas frente al canal Saint Martin. Como quería contar dos historias, la de una gastronomía cajún y su equivalente casual­ty, llamó al conjunto Two Stories. Una es la de Nola (nombre familiar de Nueva Or­leans), en el primer piso con vistas al canal. En su planta baja, facilón y con horarios largos, el Café Po Boy.

Para impregnarse de su propio relato, ente­rada de que Ryan Pearson, chef de Nueva Orleans pero triunfador en el Nomad Res­taurant y el Batard de Nueva York, estaba de vacaciones en su tierra, cogió el avión y lo invitó a comer en el clásico Le Petit Gro­cery, de Nueva Orleans. Ya que no era pro­feta en su tierra Pearson aceptó ser profeta de su tierra. En París.

El estudio inglés Alexander Waterworts Interieur imaginó un restaurante de diez mesas, más una colectiva, de madera como la fachada del local, ventiladores de gran­des aspas en el techo, que transparenta un invernadero de vidrio. Y una gran barra para el Nola Jazz club, con sus bourbons, ryes, gins, tequilas, absenta y carta de cócteles clásicos, desde el mint julep o el Ramos gin fizz (Henry C. Ramos en los 1880) al Brandy Crusta, el primer cóctel con cítricos, agita­do por primera vez por Joseph Santini, en 1850, en el barrio francés de New Orleans.

Pearson llegó con memoria de gumbos (ragú a base de carnes, crustáceos, ver­duras y caldo) y craklins (trozos de carne de cerdo fritos) de su abuela, pero con la técnica mamada con los chefs Daniel Humm y el austriaco Marcus Glacker. En Nola esos dos clásicos conviven con el pato de Challans en gelatina de pimientos rojos, con higos y nabitos, la lubina de anzuelo en costra de brioche (su plato de la firma se­gún Pearson) y el detalle del Tasso, migas de jamón ahumado que sazonan las setas de temporada.

Un sabayón de mantequilla, bacon y parme­sano cubren la ostra gratinada; alcachofas braseadas en vino, con salsa ravigote y pimientos, acompañan los famosos can­grejos de río Louisiana. Y Terres d’Avenir elaboran las salchichas de cerdo estilo Nueva Orleans y garantizan la calidad de las verduras. Importante porque -moda y América obligan- hay menú vegetariano de siete platos.

Pearson llegó del Batard con la pastelera Emma Aiden, quien revisita el Café del Mun­do, postre del viejo barrio francés (Vieux Carré) de Nueva Orleans o el strawberry short cake. Y creó especialmente el Nola Snowball: brownie y helado de caramelo con mantequilla salada con granizado de chocolate.

Especialidad de chico pobre

Dos chóferes de taxi de Nueva Orleans deci­dieron en 1929 apoyar la larga huelga de su gremio, frente a la crisis, con un bocata de ostras y gambas en gabardina, mayonesa y salsa picante, en una baguette a la france­sa. De las cocinas que lo elaboraban surgía –dice la leyenda– el grito de aliento: here comes another poor boy. Y de ahí, Poboy, el nombre del café.

Todo el día, sándwiches variados en ba­guette de Rachel (salvo los de pescado, en pan de maíz), calientes, crujientes, con lechuga, pepinillos, tomates, acompañados por chips de la casa, de 8,50 a 10,50 €. Por ejemplo, de roast beef de black angus con cheddar ahumado y salsa criolla; de cerdo estofado, queso ahumado y salsa dijonnai­se (amostazada); de pollo frito estilo New Orleans con salsa Mississipi Comeback; de espárragos asados con queso Pepper Jack y salsa criolla; de salchicha ahumada maison –andouille en Nueva Orleans– con cebolla, tomillo y salsa dijonnaise.

Los platos para llevar y comer a orillas del canal, gambas con gombos (verdura intro­ducida por los africanos, también en París), jambalaya (versión de una paella de maris­cos o pollo), red beans & rice, frijoles rojos, arroz y andouille. Un kiosco vende helados al paseante con gustos particulares como el de bourbon marinado en cherry con choco­late chunk o el sorbete de piña con especias de Louisiana.

Pero ya hay adictos al café de torrefacción de la casa y a las cervezas artesanas de Abita Brewing Company, referencia en Louisiana. También, al carajillo frío de té y bourbon y a los tés fríos variados.

En fin, si Nola presenta una inteligente carta de vinos, americanos y franceses, con muchos nature y orgánicos como pide el barrio, y además de un champagne orgáni­co, el espléndido Drappier y hasta un Cristal Roederer 2009 (250 €), la oferta de Poboy es más que discreta. Burbujas de Prosecco italiano, un rosado provenzal, un blanco americano y dos franceses y dos tintos americanos y dos orgánicos de Francia.

Nola sólo abre para cenar de miércoles a sábado (menú degustación 85 € y 20 € menos el vegetariano) pero con jazz brunch sábado y domingo. Poboy, también de miércoles a sábado pero de 10 a 23 € y el domingo de 10 a 18 horas.

Etiquetas: cajún, restaurante, Francia, viaje, París, Nola & Po Boy, cocina,

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